- Yíu cầu thănh phẩm:
1. Khâi quât về bânh vă món ăn trâng miệng đu
1.2. Phđn loại bânh Đu
1.2.1. Căn cứ theo tính chất vị
- Bânh mặn: Bânh mặn Đu bao gồm câc loại bânh nổi vị mặn lă chủ yếu, loại bânh năy chế biến từ câc ngun liệu lă bột (gạo, ngơ, khoai, sắn...) với trứng, sữa, bơ, mỡ, thịt, nấm, hănh, tiíu, phomarge, muối...Về số lượng thì bânh mặn ít hơn bânh ngọt nhưng theo tính chất sử dụng thì phong phú hơn. Bânh mặn có thể dùng trong câc bữa ăn thường, bữa ăn phụ, lót dạ hoặc dùng để ăn khai vị,
ăn thường thức trong bữa ăn chính hoặc ăn tiệc...
- Bânh ngọt: Bânh ngọt Đu bao gồm câc bânh khi ăn nổi vị ngọt, loại bânh năy chế biến từ câc nguyín liệu chính lă bột, đường, bơ, sữa, trứng, quả tươi, quả khơ, mứt cùng câc ngun liệu phụ khâc lă kẹo, sôcôla, cafe, chất mău, chất thơm, rượu ngọt...Bânh ngọt có số lượng nhiều, phong phú, nhưng tính chất sử dụng lại hẹp hơn. Thường bânh ngọt chỉ sử dụng để ăn trâng miệng hoặc ăn lót dạ hoặc dùng văo bữa phụ.
1.2.2. Căn cứ văo đặc điểm công nghệ chế biến hoặc cấu tạo của bânh - Bânh sử dụng bạt nhăo
- Bânh sử dụng kem - Bânh sử dụng bạt trâng
1.2.3. Ngun liệu chế biến bânh vă món ăn trâng miệng Đu
-Bột để chế biến bânh : thơng thường lă bột mỳ, ngoăi ra cịn có bột ngơ, khoai, gaọ...Bột mì lă ngun liệu chủ yếu để lăm bạt bânh vă cũng lă nền của bânh. Bột có tâc dụng tạo vị ngọt tự nhiín vă lă nguồn nguyín liệu cho q trình lín men, tạo độ nở cho bânh. Bột phải không lẫn tạp chất, không sđu mọt, mốc, vón cục, khơng hơi, có mùi thơm tự nhiín.
-Đường : thơng thường lă đường kính. Đường có tâc dụng tạo độ ngọt cho bânh, sản xuất khí CO2, tạo mău vỏ bânh. u cầu đường sạch, khơ, thơm, khơng lẫn tạp chất.
-Sữa : thường dùng lă sữa tươi, hộp, sữa bột. Sữa đóng vai trị thay nước vă lă thănh phần cấu tạo nín kem để lăm nhđn vă trang trí bânh ngọt, lăm bânh dậy mùi thơm, tăng độ mềm xốp cho bânh, tăng giâ trị dinh dưỡng. Yíu cầu sữa phải tươi mới, được bảo quản tốt.
-Trứng : thường dùng trứng gă lă chủ yếu (có loại chỉ lấy lịng trắng, có loại chỉ lấy lịng đỏ hoặc lấy cả 2) . Nếu lăm kem phải lă trứng gă. Lịng trắng trứng có tâc dụng tạo độ nở, xốp vă để lăm kem. Lịng đỏ trứng có tâc dụng tạo mău, tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho bânh.
-Kem : kem tươi thường dùng để lăm nhđn bânh hoặc phủ lín bânh. Có tâc dụng lăm tăng thím giâ trị dinh dưỡng, tăng thím hương vị cho bânh kem.
-Bơ : có tâc dụng lăm bânh thơm ngon vă bổ hơn, lăm cho bânh tơi, xốp. Yíu cầu bơ tươi mới, thơm không hôi, không mốc, đặc cứng (luôn bảo quản lạnh).
-Nước lă thănh phần quan trọng để hoă trộn bột, muối, đường, men...nước u cầu phải sạch, khơng có mùi lạ.
-Mỡ : Không hôi, không lẫn tạp chất.
-Trâi cđy : Lă thănh phần không thể thiếu được trong bânh ngọt, trâi cđy lăm tăng vẻ đẹp tự nhiín, giâ trị dinh dưỡng. Những trâi cđy như : chuối, cam, lí, tâo, hạnh nhđn, đu đủ, dđu tđy...Có thể ở dạng tươi hoặc nấu chín, ở dạng mứt hay dạng khơ.
u cầu phải đảm bảo chất lượng, không dập, ôi, mốc, hỏng...
-Mứt : Lăm nhđn bânh hoặc trang trí bânh.
- Cafe, cacao, sơcơla : cafe bột hoặc cafe hịa tan, có tâc dụng tạo mùi, vị, mău cho bânh, kem. u cầu thơm, khơng mùi lạ, khơng mốc.
-Sơcơla : Có đặc điểm mău nđu đen, dễ hút ẩm vă chảy nước (có thể thay thế bằng ca cao), yíu cầu phải khơ, khơng mốc, vón cục vă thơm.
-Rượu ngọt : Có rượu cam, chanh, rum, tâo, dứa...nói chung lă câc loại rượu có vị ngọt, mùi thơm mạnh, thường dùng để dưới văo bânh hoặc cho lẫn văo caramen bânh với liều lượng tốt.
-Chất lăm nở bột : Có thể lă men NaHCO3 hay (NH4)2CO3. Lă nhđn tố của q trình lín men bột nhăo .
-Chất thơm : Có tâc dụng lăm thơm bânh như bột vani với tỷ lệ quy định 0.01- 0.02%, u cầu khơ, thơm mạnh, khơng bị mất mùi.