- Yíu cầu thănh phẩm:
2. Kỹ thuật chế biến câc loại kem cơ bản
2.2. Phđn loại kem
Trín thị trường hiện nay có rất nhiều loại kem tươi được sản xuất để ứng dụng trong câc trường hợp khâc nhau. Một số loại được dùng để lăm bânh. Một số loại được dùng để sử dụng trong nấu nướng. Vă một số loại được dùng để pha
chế câc loại thức uống
Half and half (10.5 – 18% chất bĩo): Đđy lă loại kem tươi có chứa hăm lượng chất bĩo thấp (10.5 – 18%). Do đó, loại kem năy khơng được dùng để đânh bông trong câc công thức lăm bânh. Mă chỉ dùng để tạo vị bĩo vă tăng thím độ thơm ngon cho câc món thức uống (că phí hay cacao,…)
Light cream (18 – 30% chất bĩo): Hay còn gọi lă kem loêng. Lă loại kem có chứa hăm lượng chất bĩo cao hơn Half and half. Loại kem năy có thể đânh bơng được nếu trong thănh phần của nó có lượng chất bĩo lă 30%. Tuy nhiín, sản phẩm đânh bơng của nó lại khơng được ổn định. Rất dễ bị chảy. Do đó, loại kem năy thường chỉ được dùng để pha đồ uống. Vă nó cịn có một tín gọi khâc nữa đó lă coffee cream – kem pha că phí.
Whipping Cream (30 – 40% chất bĩo): Whipping cream xuất hiện rất nhiều trong câc công thức lăm đồ ngọt. Nhờ văo hăm lượng chất bĩo phù hợp vă tính ổn định của nó. Trong đó, whipping cream được chia lăm 2 loại lă Light whipping cream (30 – 35% chất bĩo) vă heavy whipping cream (36 – 40%).
Light whipping cream (30 – 36% chất bĩo): Light whippping cream cũng có thể đânh bơng được nhưng khơng ổn định. Rất khó để tạo hình. Do đó, Light Whipping Cream thường được dùng để lăm câc loại sốt. Mặc dù Light Whipping cream cũng lă một loại kem tươi thuộc dòng Whipping Cream.
Heavy cream (Heavy whipping cream) (>36% chất bĩo): Được gọi lă kem đặc. Lă loại phổ biến nhất trong công thức lăm bânh. Nhờ có hăm lượng chất bĩo khâ cao, loại kem năy có khả năng đânh bơng nhanh, giữ form ổn định. Nín bạn sẽ thấy loại kem năy được sử dụng rất nhiều trong nấu ăn, lăm bânh vă cả pha chế thức uống.
Sour cream (12 – 16% chất bĩo): Sour cream được gọi lă kem chua. Lă loại kem được lăm từ q trình lín men của sữa, chất acid lactic lăm cho sữa đặc lại vă có vị chua. Loại năy cũng được dùng khâ nhiều trong câc công thức lăm bânh, nấu ăn. Nhưng Sour cream lại có kết cấu kem mịn, dẻo vă vững chắc hơn Whipping cream nhiều lần. Vă Sour cream vị thơm ngon hơn, không bĩo vă ngấy như Whipping cream
Double cream (48% chất bĩo): Double cream lă loại kem dễ đânh bơng nhất. Nhưng rất ít dùng trong lăm bânh. (Vì kem rất dễ bị đânh quâ tay). Mă bạn sẽ thấy loại kem năy được dùng nhiều trong câc món soup kiểu Đu.
Crỉme Fraiche: Lă loại kem đặc, có hăm lượng chất bĩo cao. Loại kem năy đê được qua xử lý đặc biệt để dùng chế biến trong câc loại sốt nóng hay soup. Mă câc loại kem tươi khâc khơng thể hịa trộn được khi ở nhiệt độ cao. (> 40 độ C).