- Yíu cầu thănh phẩm:
3. Kỹ thuật chế biến câc loại bạt cơ bản
3.5. Kỹ thuật chế biến bạt lín men
Để chế biến câc loại bânh nở, xốp, thì một trong câc thănh phần quan trọng lă nấm men. Khi hoạt động, nấm men phóng thích CO2 tạo ra câc bọt khí bín
trong bânh lăm bânh nở, xốp, tăng thể tích. Khơng những thế, nấm men cịn một số tâc động có lợi khâc cho chất lượng bânh.
Khi nấm men hoạt động, nó sẽ chuyển hóa đường, tạo ra năng lượng để đâp ứng nhu cầu năng lượng của bản thđn nấm men. Chuyển hóa năy có thể xẩy ra theo hai hướng: Hiếu khí vă kỵ khí.
Nấm men hoạt động cịn tùy thuộc điều kiện cụ thể của mơi trường. Khi mơi trường có ít đường, nấm men có điều kiện tiếp xúc tốt với khơng khí, chuyển hóa theo hướng hiếu khí lă chủ yếu. Ngược lại khi mơi trường có nhiều đường, điều kiện cung cấp oxy cho nấm men khó khăn, chuyển hóa chủ yếu theo hướng kỵ khí.
Trong sản xuất bânh, người ta thường sử dụng nấm men ở dạng tươi, ở dạng sấy khơ hoặc ở dạng sấy khơ hoạt hóa.
Q trình lín men gồm hai giai đoạn. Giai đoạn thứ nhất xảy ra ngay sau khi nhăo trộn. Lúc ấy lín men xảy ra cho toăn bộ khối bột nhăo, thể tích lớn, diện tích bề mặt riíng nhỏ. Giai đoạn thứ hai xảy ra sau khi chia bột, khi ấy lín men xẩy ra trong từng miếng bột, thể tích nhỏ, bề mặt riíng lớn.
Trong thuật ngữ thơng thường, giai đoạn thứ nhất được gọi lă "lín men", giai đoạn thứ hai được gọi lă "ủ".
Dựa theo câch tiến hănh q trình lín men, ta có 4 phương phâp chính : lín men chuẩn, lín men chậm, lín men nhanh vă khơng lín men.
- Phương phâp lín men chuẩn, ta nhăo trộn toăn bộ ngun liệu trong một lần, sau đó cho lín men trong một lần. Nhiệt độ lín men khoảng 25 - 30ºC, thời gian lín men khoảng 1 giờ. Đđy lă phương phâp đơn giản, dễ thực hiện, ít tốn kĩm. Tuy nhiín chất lượng cảm quan, đặc biệt lă hương vị, chỉ ở mức độ trung bình.
- Phương phâp lín men chậm: Lă q trình phối hợp giữa nhăo trộn vă lín men theo quy trình sau :
+ Nhăo trộn một phần ngun liệu (nhăo lần một).
+ Cho lín men lần một ở nhiệt độ thấp, khoảng 20 - 22ºC trong thời gian tương đối dăi (4 -16 giờ). Trong thời gian năy PH giảm dần, câc q trình hóa học xẩy ra ở PH vă nhiệt độ thấp tạo ra một số sản phẩm phụ tạo cho sản phẩm hương vị đặc trưng riíng. Dù nấm men chỉ hoạt động yếu nhưng cũng giúp khối
bột nhăo nở nhẹ vă có cấu trúc xốp.
+ Thím phần ngun liệu cịn lại vă nhăo trộn lần hai.
+ Lín men lần hai ở nhiệt độ cao hơn (khoảng 25ºC) trong 30 phút đến 1 giờ. Bột nhăo nở mạnh, thể tích tăng nhiều.
Phương phâp lín men chậm tiến hănh phức tạp, cần thời gian dăi, tốn kĩm hơn. Nhưng sản phẩm thu được có chất lượng cảm quan cao, hương vị tốt.
- Phương phâp lín men nhanh: Để giảm bớt thời gian lín men (so với phương phâp chuẩn), ta có thể thực hiện câc biện phâp sau :
+ Đưa văo công thức phối trộn câc chất oxy hóa để thúc đẩy nhanh sự hình thănh vă phât triển mạng gluten.
+ Sử dụng nhiều nấm men hơn. + Nhăo trộn mạnh hơn, lđu hơn. + Tăng thời gian ủ.
- Phương phâp khơng lín men: Ta cũng có thể sử dụng phối hợp câc biện phâp năy để rút ngắn thời gian lín men hoặc có thể bỏ qua giai đoạn lín men khi âp dụng câc biện phâp sau :
+ Sử dụng câc chất oxy hóa.
+ Dùng nhiều nước hơn, nhiều nấm men hơn.
+ Đưa thím chất bĩo, chất nhũ hóa văo cơng thức phối trộn. + Nhăo trộn mạnh hơn, lđu hơn.
+ Nhăo trộn dưới âp suất thấp. + Dùng nhiệt độ cao hơn.
Tuy nhiín, cũng có thể sử dụng phối hợp câc biện phâp trín để thu được kết quả mong muốn.
3.5.2. Chế biến câc loại bânh từ bạt lín men. 3.5.2.1. Chế biến bânh rân phồng
a. Nguyín liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín ngun liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột mỳ g 120 2 Nước ml 210 3 Trứng gă Quả 3 4 Dầu ăn ml 120 5 Bơ lạt g 50 6 Muối tinh g 1 7 Đường bột g 60 8 Vanilla ml 5 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế nguyín liệu: Rđy mịn bột mỳ. - Chế biến bạt:
+ Cho nước, bơ, muối văo xoong đun sôi cho bột mỳ quấy đều bằng đũa cả, vần cho bột chín, cho vanilla, bắc ra để nguội bớt.
+ Đập trứng gă ra bât từng quả một, đổ văo xoong bột dùng đũa cả đânh nhuyễn, đến khi bạt mềm, trơn khơng chảy sệ, khơng dính xoong lă được.
- Rân bânh:
+ Đổ dầu văo xoong dùng thìa múc từng viín trịn như quả ổi con thả văo (từ lúc dầu mới nóng). rân cho nở phồng. chú ý điều chỉnh lửa để bânh nở văng đều.
+ Vớt bânh ra, lăn văo khay đường đê giê nhỏ.
c. Yíu cầu cảm quan
- Mău sắc: Bânh có mău văng cânh giân - Mùi: Nổi mùi thơm của bột mỳ vă bơ - Vị: Ngọt, bĩo, ngậy
- Trạng thâi: Bânh nở đều, trong không ướt.
- Câch ăn: Lă món ăn trâng miệng, hoặc điểm tđm.
d. Câc sai hỏng thường gặp, nguyín nhđn vă câch phòng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bạt ướt chảy sệ Bạt nhiều nước hoặc nhiều trứng.
Lăm đúng công thức. 2 Bânh không nở. Khi rân cho bạt văo
dầu có nhiệt độ cao.
Thả bạt văo rân lúc dầu mới nóng, tăng nhiệt dần để có thời gian cho bânh nở. 3.5.2.2. Chế biến bânh mỳ gối
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín ngun liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột mỳ g 600 2 Sữa bột g 60 3 Trứng gă Quả 1 4 Men nở ml 12 5 Sữa tươi g 30 6 Đường trắng g 30 7 Chất phụ gia g 12 8 Nước ml 270 9 Muối g 12 10 Bơ lạt g 30 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế nguyín liệu + Rđy sạch bột mỳ.
+ Đập trứng ra bât đânh tan. + Hòa men với nước ấm (300C)
+ Khuôn bânh lăm sạch, lau khô, phết bơ. - Nhồi bạt vă định hình bânh
phần, vị mạnh trín mặt băn bột khơng dính tay.
+ Ví bạt bânh xếp văo khn, đậy khăn ẩm hoặc đóng nắp khn lại cho văo tủ ủ bânh hoặc để nơi có nhiệt độ từ 30 – 370C, thời gian khoảng 60 phút.
- Nướng bânh:
+ Nướng bânh trong lò với nhiệt độ 1800C, thời gian khoảng 20 phút. + Lấy bânh ra khay, để nguội.
+ Bânh mỳ để nguội, cắt thănh nhiều lât mỏng.
c. Yíu cầu cảm quan
- Mău sắc: Bânh mău văng cam
- Mùi: Nổi mùi thơm của câc nguyín liệu - Vị: Ngọt nhẹ
- Trạng thâi: Bânh mềm, mặt bânh khơng cứng, có hình chiếc gối.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bânh không nở - Men để quâ thời hạn sử dụng hoặc lúc đầu hịa văo nước nóng q.
- Dùng loại men mới vă đủ lượng.
- Hòa men văo nước ấm để vi sinh phât triển tốt
2 Bânh kĩm nở bề mặt.
- Ủ bột ở nhiệt độ thấp vă để thời gian quâ lđu,
độ ẩm kĩm.
- Ủ bột ở điều kiện hợp lý về nhiệt độ vă độ ẩm.
3.5.2.3. Chế biến bânh mỳ que
a. Nguyín liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín ngun liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột mỳ số 13 g 500 2 Men nđu g 10 3 Nước ml 250 4 Dầu ăn ml 25 5 Muối g 5 6 Chất phụ gia g 10 7 Sữa bột g 50 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế ngun liệu: + Rđy sạch bột mỳ.
+ Hịa men với nước ấm (300C)
+ Khuôn bânh lăm sạch, lau khô, phết bơ.
- Nhồi bột vă tạo hình bânh : Trộn đều câc ngun liệu cho văo mây đânh 15 phút (10 phút số nhỏ, 5 phút số to), lấy bạt ra vị lại trín băn rồi chia khoảng
200 gam 1 phần, ví bạt dăi đặt văo khay nướng có mặt chống dính hoặc đê được xoa dầu để ủ nở đến 85%, điều kiín nhiệt độ từ 30 – 370C trong lị ủ bânh.
- Nướng bânh vă phết bơ lín mặt bânh: Nướng bânh trong lò với nhiệt độ 2000C, thời gian khoảng 20 phút.
c. Yíu cầu cảm quan
-Mău sắc: Mău văng cam.
-Mùi: Thơm của bột mỳ.
-Vị: Vừa ăn.
-Trạng thâi: Bânh nở xốp, ngoăi giòn, trong mềm.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Mặt bânh bị nhăn, khơng nhẵn.
Ví bạt khơng kỹ. Khi bạt lấy ra phải để ủ một thời gian ngắn rồi vò lại thật kỹ.
2 Ruột bânh đặc, ẩm. Nướng bânh chưa đủ thời gian.
Nướng dânh đúng thời gian, nhiệt độ.
3.5.3.4. Chế biến bânh mỳ trắng
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột mỳ số 13 g 250 2 Men nđu g 5 3 Nước ml 120 4 Dầu ăn ml 15 5 Muối g 2 6 Sữa bột g 50 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế nguyín liệu: + Rđy sạch bột mỳ.
+ Đập trứng ra bât đânh tan. + Hịa men với nước ấm (300C)
+ Khn bânh lăm sạch, lau khơ, phết bơ. + Bật lị 1750C chế độ 2 lửa
- Nhồi bột vă tạo hình bânh :
+ Hòa tan đường, men văo trong nước.
+ Cho dầu ăn, muối vă nước có đường vă men văo đu. Dùng thìa gỗ quấy đều. Chia bột lăm 2 – 3 phần, cho từng phần văo ẫu , trộn đều đến khi tạo thănh một khối bột nhêo vă dính.
được thănh mănh thì dừng lại.
+ Ủ bột lần 1: Cho bột văo đu có quĩt 1 lớp dầu ăn. Dùng khăn ẩm phủ kín mặt đu. Ủ bột ở nhiệt độ 30 – 350C đến khi bột nở gấp đơi.
+ Tạo hình bânh: Sau khi bột nở gấp đơi, lấy bột ra, đấm nhẹ cho khí trong khối bột thôt ra ngoăi. Rắc bột âo lín mặt băn nhồi nhẹ nhăng từ 1 – 2 phút. Sau đó tạo hình cho bânh.
+ Ủ bột lần 2: Sau khi tạo hình cho bânh để bânh ở nơi ấm âp vă ẩm ủ bạt bânh đến khi bạt bânh nở 70 – 80%.
- Nướng bânh: Cho bạt bânh văo lò nướng trong thời gian 25 – 30 phút hoặc lđu hơn nếu bânh to.
c. Yíu cầu cảm quan
-Mău sắc: Mău văng cam.
-Mùi: Thơm của bột mỳ.
-Vị: Vừa ăn.
-Trạng thâi: Bânh nở xốp, ngoăi giòn, trong mềm, xốp
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bột ủ không nở - Men không đạt chất lượng
- Lăm chất men khi kích hoạt
- Sử dụng men đạt chất lượng - Kích hoạt men ở nhiệt độ 30 – 350C
2 Bânh có mùi rượu hoặc mùi chua
- Cho quâ nhiều men - Men kích hoạt chưa hết
- Ủ bột quâ lđu
- Cho đúng lượng men
- Kích hoạt cho men hoạt động hết mới trộn bột - Ủ đến khi bạt nở gấp đơi thì dừng ủ 3 Ruột bânh bở, kĩm dai - Nhồi bột chưa đạt - Ủ bột quâ lđu
- Nhồi bột đến khi kĩo được măng
- Ủ đến khi bạt nở gấp đơi thì dừng ủ
4 Bânh bị chây mặt Nướng bânh chưa đúng nhiệt độ
Nướng bânh đúng nhiệt độ 5 Ruột bânh quâ đặc - Bạt bânh bị khô
- Ủ chưa đủ thời gian
- Cho đủ lượng nước - Ủ đủ thời gian 3.5.3.5. Chế biến bânh mỳ hoa cúc
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
2 Men nđu g 5
3 Bơ lạt g 40
4 Whipping cream g 80
5 Sữa tươi không đường g 40
6 Đường trắng g 40
7 Vanilla tsp ½
8 Trứng gă Quả 2
9 Hạnh nhđn thâi lât g 20
b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế nguyín liệu:
+ Chia bột lăm 2 phần. Phần 1 gồm 260g bột + 5g men. Phần 2 gồm 50g bột.
+ Đập trứng ra bât đânh tan. + Hòa men với nước ấm (300C)
+ Khuôn bânh lăm sạch, lau khô, phết bơ. + Bật lò 1750C chế độ 2 lửa
- Nhồi bột vă tạo hình bânh :
+ Cho bơ, kem tươi, sữa tươi vă đường văo đu. Đun câch thủy, quấy liín tục chơ tới khi bơ tan chảy, ngun liệu hịa quyện hết. Để nhiệt độ của hỗn hợp hạ xuống 30 – 350C.
+ Cho 75g trứng văo hỗn họp chất lỏng cùng vanilla. Trộn đều hỗn hợp. + Cho ½ Phần bột thứ nhất văo trộn đều cho hỗn hợp quyện lại thì cho nốt ½ phần bột thứ nhất văo. Nhồi bột mịn, dẻo, đăn hồi.ủ bạt đến khi bạt nở gấp đơi.
+ Cho bạt ra băn ĩp cho khí thơt hết ra ngoăi. Nhồi nhẹ nhăng từ 1-2 phút. Cho khối bột rồi cho văo đu, đậy khăn ẩm ủ lần 2 cho bạt nở gấp đôi.
+ Cho bạt ra băn ĩp cho khí thơt hết ra ngoăi. Nhồi nhẹ nhăng từ 1-2 phút. Chia bột lăm 3 phần, ví mỗi phần thănh sợi dăi 28 – 30cm. Tết 3 sợi thănh bím. Đặt bột văo khn. Đậy khăn ẩm, ủ cho bạt nở 80%.
- Nướng bânh: Cho bạt bânh văo lò nướng trong thời gian 25 – 30 phút.
c. Yíu cầu cảm quan
-Mău sắc: Mău văng cam.
-Mùi: Thơm của bột mỳ.
-Vị: Vừa ăn.
-Trạng thâi: Bânh nở xốp, ngoăi giòn, trong mềm, xốp
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Ủ bạt không nở - Men không đạt chất lượng
- Lăm chất men khi kích hoạt
- Sử dụng men đạt chất lượng - Kích hoạt men ở nhiệt độ 30 – 350C
2 Bânh có mùi rượu hoặc mùi chua
- Cho quâ nhiều men - Men kích hoạt chưa hết
- Ủ bột quâ lđu
- Cho đúng lượng men
- Kích hoạt cho men hoạt động hết mới trộn bột - Ủ đến khi bạt nở gấp đơi thì dừng ủ 3 Ruột bânh bở, kĩm dai - Nhồi bột chưa đạt - Ủ bột quâ lđu
- Nhồi bột đến khi kĩo được măng
- Ủ đến khi bạt nở gấp đơi thì dừng ủ
4 Bânh bị chây mặt Nướng bânh chưa đúng nhiệt độ
Nướng bânh đúng nhiệt độ 5 Ruột bânh quâ đặc - Bạt bânh bị khô
- Ủ chưa đủ thời gian
- Cho đủ lượng nước - Ủ đủ thời gian