I Vỏ bânh 1 Bột mỳ số 11 g
4.2. Kỹ thuật chế biến nhđn mặn
4.2.1. Khâi quất về nhđn mặn
- Nguyín liệu: Nhđn mặn được lăm từ: Thịt lợn, thịt quay xâ xíu, lạp sườn, trứng, miến, mộc nhĩ, hănh tỏi, tiíu, muối, mì chính.
- Qui trình chế biến:
+ Thịt lợn băm nhỏ, thịt quay xâ xíu thâi mỏng, lạp xường thâi vât, trứng luộc bổ lăm 8, miến ngđm nước cắt khúc, mộc nhĩ ngđm nước rửa sạch thâi chỉ.
+ Hănh, tỏi băm nhỏ phi thơm rồi cho toăn bộ câc nguyín liệu đê được xử lý văo xăo chín, ním gia vị muối, tiíu, mì chính.
vừa.
4.2.2. Chế biến bânh nhđn mặn 4.2.2.1. Chế biến bânh rân mặn
a. Nguyín liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín ngun liệu Đơn vị tính Số lượng
Vỏ bânh 1 Bột gạo nếp g 250 2 Bột gạo tẻ g 35 3 Bột khoai lang g 50 4 Muối g 2 5 Đường trắng g 30 6 Nước ấm ml 200 – 240 7 Dầu ăn lít 1 Nhđn bânh 1 Thịt nạc vai g 175 2 Că rốt g 50 3 Miến dong g 20 4 Mộc nhĩ g 20 5 Hănh khô g 10 6 Muối g 5 Dưa góp ăn kỉm Đu đủ xanh g 300 Đường trắng g 70 Chanh Quả 2 Nước mắm ml 20 Tỏi, ớt Vừa đủ Rau mùi g 20 b. Quy trình chế biến
- Sơ chế nguyín liệu:
+ Ngđm miến vă mộc nhĩ trong nước ấm trong khoảng 5 – 10 phút để miến vă mộc nhĩ nở mềm. Chỉ cần ngđm miến hơi mềm một chút, để miến tiếp tục hút nước từ câc nguyín liệu khâc khi trộn văo nhđn. Sau khi miến vă mộc nhĩ đê nở mềm, vớt ra vă vắt cho thật râo nước. Thâi mộc nhĩ thănh sợi nhỏ. Cắt miến thănh khúc 2 – 3 cm.
+ Gọt vỏ că rốt, băo thănh sợi. + Thâi hạt lựu hănh tđy.
+ Thịt lợn băm nhỏ. + Hănh khơ băm nhỏ. + Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ + Ớt bỏ hạt, băm nhỏ
+ Gọt vỏ đu đủ xanh. Cắt thănh câc khối vuông dăi rồi thâi thănh lât mỏng. Cho đu đủ văo rổ, rắc khoảng ½ thìa cafĩ muối. Bóp đều trong 1 phút rồi rửa lại bằng nước lạnh. Để cho râo nước.
+ Gọt vỏ că rốt, cắt thănh khúc khoảng 7 – 8cm. Khía câc đường rênh dọc theo thđn că rốt, câch nhau khoảng 1cm. Sau khi khía xong, mặt cắt của miếng că rốt sẽ có hình giống bông hoa. Thâi lât mỏng theo mặt cắt năy.
- Lăm vỏ bânh:
+ Cho bột nếp, bột tẻ, đường, muối văo đu. Trộn đều. Tạo một lỗ trống ở giữa đu, cho khoai nghiền mịn văo.
+ Từ từ đổ nước văo đu, bắt đầu với khoảng 170 – 180ml nước. Dùng tay nhồi nhẹ nhăng rồi từ từ cho thím từng thìa nước văo đu vă nhồi đều. Dừng lại khi ta có một khối bột dẻo mịn. Lưu ý: Lượng nước không cố định do tùy loại bột mă độ hút nước sẽ khâc nhau. Vỏ bânh rân nói chung, dù lă mặn hay ngọt, có nhiều nước sẽ tốt hơn lă ít nước.
+ Bọc kín đu bột bằng măng bọc thực phẩm. Để bột nghỉ khoảng 30 – 60 phút. Sau đó chia bột thănh 12 phần, mỗi phần khoảng 50 gram.
- Lăm nhđn bânh: Cho thịt, că rốt, hănh, mộc nhĩ, miến văo bât. Thím dầu ăn vă muối, tiíu. Trộn đều tới khi câc ngun liệu hịa quyện. Chia thănh 12 phần nhỏ, mỗi phần nặng khoảng 25 gram.
- Nặn bânh:
+ Lấy một phần bột, ấn cho bột hơi dẹp rồi nắn cho rìa bột mỏng hơn giữa bột. Đặt nhđn văo giữa. Vuốt để bột âp sât với nhđn, khơng để khơng khí lọt văo giữa nhđn vă bột vì nếu có khơng khí, bânh sẽ bị nổ khi rân. Gói lại vă dính mĩp bột thật kĩ. Nặn bột thănh hình ơ-val. Lăm tới khi hết bột vă bânh.
+ Khi đê nặn xong hết bânh thì dùng nilon bọc thực phẩm che đậy kín cho bânh khơng bị khơ. Để bânh nghỉ ít nhất 1 giờ.
- Lăm nước chấm:
+ Cho đu đủ vă că rốt văo bât. Cho đường văo đảo đều. Để nguyín trong khoảng 30 phút. Việc trộn rau với đường trước năy sẽ giúp cho đu đủ vă că rốt được tươi vă giịn mă khơng bị dai. Sau 30 phút, cho nước chanh vă muối văo, trộn đều. Đậy kín, để cho rau ngấm gia vị.
+ Cho đường, nước chanh, nước mắm vă nước văo đu, quấy đều. Nếm thử. Lượng chanh vă đường năy chỉ để tham khảo. Từ từ cho nước mắm văo bât nước chanh, quấy đều. Khi thấy nước chấm đê vừa mặn thì dừng lại.
- Rân bânh:
+ Đun nóng dầu ở lửa vừa. Khi dầu nóng đạt khoảng 150 – 1600C thì cho bânh văo chiín. Dầu khơng được q nóng, vì cao hơn 1700C, bânh sẽ nở nhanh vă nứt nhanh, có thể nổ. Nhiệt độ dầu nhỏ hơn 1300C thì vỏ bânh sẽ lđu chín, dai
vă cứng. Nếu khơng có nhiệt kế, câc bạn có thể quan sât. Khi cho đũa khơ hay cho bânh văo, trong nồi sẽ sủi bọt nhỏ kiểu sủi tăm, nếu bọt sủi to kiểu gần như sơi lă dầu hơi nóng q.
+ Sau khi thả bânh văo khoảng 1 – 2 phút, mặt ngoăi bânh hơi se lại thì dùng đũa đảo nhẹ tay để bânh khơng bị dính văo nhau vă dính văo đây chảo.
+ Chiín ở mức lửa 150 – 1600C. Sau 8 – 10 phút, khi bânh nổi lín thì dùng đũa đảo đều vă liín tục để bânh ln ở trong trạng thâi có dầu nóng bao quanh. Hoặc câch khâc lă dùng mi ĩp bânh chìm xuống dưới mặt dầu.
+ Sau lần rân thứ nhất năy bânh về cơ bản đê chín, nhưng vỏ chưa đủ giịn. Chuyển bânh ra mă tăng nhiệt lín rồi rân bânh thím 3 – 5 phút để vỏ bânh giịn vă văng ruộm. Rân bânh hai lần sẽ giúp vỏ bânh giịn hơn vă có thể để bânh lđu hơn. Khi rân lần thứ 2, nhiệt độ cần cao hơn, khoảng 170 – 1800C. Bânh cũng cần ngập dầu như lần 1 vă rân trong khoảng 3 – 5 phút tới khi bânh chín văng rơm, vỏ bânh giịn.
Bước 8: Trình băy: Trình băy bânh cùng dưa góp ăn kỉm Bước 9: Cảm quan vă đânh giâ:
- Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của nhđn bânh - Vị: Vị vừa ăn
- Trạng thâi: Phần vỏ ngoăi mău văng vă giịn, lớp vỏ bín trong mỏng vă dẻo. Vỏ nở phồng to, tâch khỏi phần nhđn nằm bín trong. Vỏ bânh không nứt vỡ.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT T
Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phòng trânh
1 Vỏ bânh bị nứt nẻ, khó gói nhđn
Bột q khơ Trộn bột đủ nước
2 Trong khi rân vỏ bị phồng, nứt hoặc nổ
- Nhđn bânh ướt
- Bột nghỉ không đủ thời gian
- Dầu chiín quâ
- Khi sơ chế nhđn để râo hết nước
- Để bột nghỉ đủ thời gian - Chiín bânh đúng nhiệt độ
3 Vỏ bânh không mịn măng, có nhiều “cục” nhỏ nổi lín
Vỏ bânh hơi khơ q, khi nặn bânh có nhiều vết rạn nứt Nhồi bột đủ nước 4 Vỏ bânh bị dai hoặc cứng, còn mùi bột
Rân bânh quâ lđu ở nhiệt độ quâ thấp
5 Vỏ bânh nở kĩm, không mềm
- Bột vỏ bânh thiếu nước hoặc
- Rân bânh ở nhiệt độ quâ thấp
- Nhồi bột đủ nước
- Rân bânh đúng nhiệt độ 4.2.2.2. Chế biến bânh gối
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Vỏ bânh Câi 12 2 Miến g 20 3 Mộc nhĩ g 10 4 Thịt nạc vai g 100 5 Đu đủ g 100 6 Că rốt g 50 7 Tỏi g 10 8 Ớt tươi g 5 9 Rau mùi g 20 10 Hănh củ g 12 11 Xă lâch g 100 12 Nước mắm ml 20 13 Dấm ml 20 14 Dầu lít 1 15 Tiíu g 2 16 Muối g 5 b. Quy trình chế biến
- Sơ chế ngun liệu:
+ Ngđm miến vă mộc nhĩ trong nước ấm trong khoảng 5 – 10 phút để miến vă mộc nhĩ nở mềm. Chỉ cần ngđm miến hơi mềm một chút, để miến tiếp tục hút nước từ câc nguyín liệu khâc khi trộn văo nhđn. Sau khi miến vă mộc nhĩ đê nở mềm, vớt ra vă vắt cho thật râo nước. Thâi mộc nhĩ thănh sợi nhỏ. Cắt miến thănh khúc 2 – 3 cm.
+ Gọt vỏ că rốt, băo thănh sợi. + Thâi hạt lựu hănh tđy.
+ Thịt lợn băm nhỏ. + Hănh khô băm nhỏ. + Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ + Ớt bỏ hạt, băm nhỏ
+ Rau mùi bỏ rễ, rửa sach, thâi rối
+ Gọt vỏ đu đủ xanh. Cắt thănh câc khối vuông dăi rồi thâi thănh lât mỏng. Cho đu đủ văo rổ, rắc khoảng ½ thìa cafĩ muối. Bóp đều trong 1 phút rồi rửa lại bằng nước lạnh. Để cho râo nước.
+ Gọt vỏ că rốt, cắt thănh khúc khoảng 7 – 8cm. Khía câc đường rênh dọc theo thđn că rốt, câch nhau khoảng 1cm. Sau khi khía xong, mặt cắt của miếng că rốt sẽ có hình giống bơng hoa. Thâi lât mỏng theo mặt cắt năy.
- Lăm nước chấm:
+ Cho đu đủ vă că rốt văo bât. Cho đường văo đảo đều. Để nguyín trong khoảng 30 phút. Việc trộn rau với đường trước năy sẽ giúp cho đu đủ vă că rốt được tươi vă giịn mă khơng bị dai. Sau 30 phút, cho nước chanh vă muối văo, trộn đều. Đậy kín, để cho rau ngấm gia vị.
+ Cho đường, nước chanh, nước mắm vă nước văo đu, quấy đều. Nếm thử. Lượng chanh vă đường năy chỉ để tham khảo. Từ từ cho nước mắm văo bât nước chanh, quấy đều. Khi thấy nước chấm đê vừa mặn thì dừng lại.
- Lăm nhđn bânh: Cho thịt, că rốt, hănh, mộc nhĩ, miến văo bât. Thím dầu ăn vă bột ním hoặc muối. Trộn đều tới khi câc ngun liệu hịa quyện. Chia thănh 12 phần nhau.
- Gói bânh: Trải vỏ bânh ra rồi cho nhđn văo. Gấp vỏ bânh lăm đôi sao cho mĩp vỏ khớp văo nhau. Sau đó ấn nhẹ cho 2 mĩp bânh dính liền văo nhau.
- Rân bânh:
+ Đun nóng dầu ở lửa vừa. Khi dầu nóng đạt khoảng 1700thì cho bânh văo chiín. Dầu khơng được q nóng, vì cao hơn sẽ lăm cho vỏ bânh bị chây nhưng nhđn chưa chín
+ Khi bânh nổi lín trín mặt dầu vă có mău văng thì vớt bânh ra cho râo dầu.
+ Cắt mỗi chiếc bănh ra lăm 3 phần, trình băy cùng dưa góp ăn kỉm
c. u cầu cảm quan
- Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của nhđn bânh - Vị: Vị vừa ăn
- Trạng thâi: Phần vỏ ngoăi mău văng vă giịn. Vỏ bânh khơng nứt vỡ, bong mĩp.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT T
Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Vỏ bânh bị bong mĩp
Ấn mĩp bânh chưa đủ mạnh
Ấn chặt mĩp bânh 2 Vỏ bânh bị chây Rân bânh ở nhiệt độ quâ
cao
Rân bânh đúng nhiệt độ