- Yíu cầu thănh phẩm:
7. Kỹ thuật chế biến mứt
7.5. Chế biến câc loại mứt
Hình 1.18: Mứt dđu tđy
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín ngun liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Dđu tđy chín g 600
2 Đường trắng g 350
3 Vani ml 5
b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế ngun liệu: Chọn dđu chín đỏ, khơng nhũn, không dập nât, rửa sạch (rửa nhẹ tay, khơng ngđm lđu trong nước vì dđu sẽ mất mùi thơm), nhặt bỏ cuống.
- Nấu mứt: Cho đường văo xoong với 1 ít nước để lín bếp đun nhỏ lửa nấu thănh si rơ, bỏ dđu văo đun nhỏ lửa, thấy đường loêng ra, vớt dđu văo rổ lưới, gâc lín miệng xoong, lăm như vậy hai lần. Tiếp tục đun đường sânh lại, đổ dđu văo đun liu riu đến lúc quả dđu teo ngót, cho vani văo dùng đũa đânh mượt, khi thấy đường hơi keo sânh bắc ra để nguội. Khi mứt dđu nguội, cho văo lọ nhựa hay lọ thủy tinh có lắp kín .
c. u cầu cảm quan
- Mău sắc: Mứt có mău đỏ sẫm
- Mùi: Nổi mùi thơm của nguyín liệu vă vani. - Vị: Ngọt đậm.
- Trạng thâi: Mượt, mềm, keo sânh.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Mứt dđu cịn lổn nhổn, khơng nhuyễn
Nấu lửa to, nấu chưa đủ thời gian.
Khi cho dđu văo nước
đường, nấu nhỏ lửa, dăi thời gian để dđu mềm nhuyễn,
khi đường sânh, dđu mới mượt.
7.5.2. Chế biến mứt nho
Hình 1.18: Mứt nho
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Nho chín g 600
2 Đường trắng g 420
3 Vani ml 5
b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế ngun liệu: Nho chọn quả chín mọng, quả to, khơng dập nât, rửa sạch để râo, tâch mỗi quả lăm đôi, cậy bỏ hạt.
- Nấu mứt:
+ Nấu đường thănh si rô, đổ nho văo đun nhỏ lửa, thấy nước đường loêng ra, vớt nho sang rổ lưới gâc lín miệng xoong miết lọc
+ Đun nước đường cho sânh lại, đổ nho văo đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng đảo qua đảo lại khi nho chín trong vă nhuyễn nổi vâng đường mău hổ phâch trín mặt xoong, rắc vani đảo đều, bắc ra để nguội
+ Khi mứt nho nguội, cho văo lọ nhựa hay lọ thủy tinh có lắp kín .
c. u cầu cảm quan:
- Mău sắc: Mứt có mău đỏ tím
- Mùi: Nổi mùi thơm của ngun liệu vă vani. - Vị: Ngọt đậm.
- Trạng thâi: Mượt, mềm, keo sânh.
d. Câc sai hỏng thường gặp, nguyín nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh 1 Mứt nho chua
nhiều hơn
Mua phải loại nho chua.
Khi mua phải nếm thử, chọn loại nho ngọt, nếu mua phải nho
ngọt. chua ta phải tăng lượng đường khi nấu.
75.3. Chế biến mứt xoăi
Hình 1.20: Mứt xoăi
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Xoăi chín g 600
2 Đường trắng g 420
3 Vani ml 5
b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế nguyín liệu: Chọn xoăi chín, khơng dập nât,rửa sạch, gọt vỏ bỏ hạt, thâi miếng. Bỏ xoăi văo mây sinh tố xay nhỏ, lọc qua rđy inox.
- Nấu mứt: Cho đường văo xoong với 1 ít nước để lín bếp đun nhỏ lửa nấu thănh si rơ đặc (đường kĩo thănh tơ non), bỏ xoăi văo đảo đều, đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng lại quấy đảo để khỏi bĩn xoong. Khi thấy xoăi nhuyễn vă trong chuyển thănh mău hổ phâch mới cho vani văo đảo đều, bắc ra để nguội (thời gian nấu khoảng 60 phút). Khi mứt xoăi nguội, cho văo lọ nhựa hay lọ thủy tinh có lắp kín .
c. u cầu cảm quan:
- Mău sắc: Mứt có mău văng nđu
- Mùi: Nổi mùi thơm của ngun liệu vă vani. - Vị: Ngọt đậm.
- Trạng thâi: Mượt, mềm, keo sânh.
d. Câc sai hỏng thường gặp, nguyín nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Mứt cịn sợi to, khơng mượt.
Xay rối, lọc rđy mắt to.
Xay xoăi thật kỹ, lọc qua rđy, mắt nhỏ mịn.
Hình 1.20: Mứt dừa
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Cùi dừa g 300
2 Đường trắng g 150
3 Phỉn chua g 5
4 Vani ml 5
b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế nguyín liệu: Chọn dừa cùi dừa bânh tẻ, gọt bỏ măng cứng, nạo lât mỏng , rửa qua nước ấm cho bớt dầu.
- Nấu mứt:
+ Đun sôi nước phỉn chua, bỏ dừa văo chần qua, vớt ra rửa sạch phỉn chua. + Cho dừa vă đường văo trộn đều trong nồi để ướp, khi đường chảy nước đặt xoong lín bếp, đun nhỏ lửa, đảo nhẹ tay cho đến khi nước đường cạn bớt, lấy đũa thử kĩo thấy sợi tơ non, bắc ra ngoăi rắc vani, dùng đũa cả đảo liín tục cho đường khơ lại, bột đường bâm xung quanh, đổ ra khay cho nguội.
+ Chú ý: Muốn pha mău mứt thì nín trộn cùng văo lúc trộn đường cùng với dừa, lúc mới bắc ra khỏi bếp có thể cuộn trịn dừa lại cho đẹp
+ Băy mứt văo đĩa, khay, hộp, hoặc đóng túi nilong.
c. u cầu cảm quan
- Mău sắc: Mứt mău trắng ngun bản, có thể pha mău thực phẩm - Mùi: Nổi mùi thơm của nguyín liệu vă vani.
- Vị: Ngọt.
- Trạng thâi: Mềm, giòn, dăi sợi, đường bao phủ quanh một lớp mỏng.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Sợi dừa khơng được dăi.
Cùi dừa khi sơ chế vỡ vụn.
Dùng dao nạo để nạo thănh từng sợi dăi
2 Miếng mứt dừa sạm mău, không trắng.
- Đường không đúng chủng loại.
- Nấu đường để to lửa hoặc nấu kỹ.
-Chọn loại đường kính trắng.
- Khi nấu để nhỏ lửa, đảo đều tay, khi đường đủ độ thì đổ mứt ra cho nhanh nguội.
7.5.5.Chế biến mứt gừng
Hình 1.22: Mứt gừng
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín ngun liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Gừng tươi (gừng bânh tẻ) g 600 2 Đường kính g 600 3 Chanh Quả 1 4 Vani ml 10 5 Phỉn chua g 10 6 Rượu trắng ml 10 7 Muối g 1 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế ngun liệu:
+ Cạo sạch vỏ gừng, rửa sạch, thâi lât mỏng to bản (thâi lât căng to khi chế biến căng đẹp).
+ Gừng sau đó xoong ngđm văo nước muối, sau 1 giờ vớt ra rửa sạch nhiều lần cho nhạt muối, sau đó vắt nước chanh trộn đều để 1 giờ nữa đem rửa sạch, để râo.
- Nấu mứt:
+ Đun sôi nước phỉn chua, bỏ gừng văo luộc qua, sau đó vớt ra xả nước lạnh, lần thứ 2 nước có pha rượu luộc cho gừng bớt cay vă trắng, đem gừng thấm khô, vắt râo.
văi tiếng cho đường tan) bắc lín bếp đun nhỏ lửa từ từ, dùng đũa cả đảo đều cho đường khô lại.
+ Thông thường lúc gừng đang sôi, lấy đũa cả đẩy hết gừng ra xung quanh nồi, ở giữa tạo thănh một câi lỗ có nước đường, cứ như vậy múc nước đường trong đó dưới đều xung quanh gừng để cho đường bâm đều lín miếng gừng, khi gần khơ (cịn hơi dẻo) thì giảm lửa thật nhỏ, nhanh tay xóc đều, khơng nín dùng đũa nhiều q, gừng sẽ bị nât, mất đẹp. Khi khô nhanh tay nắn lại miếng gừng cho thẳng ra.
+ Băy mứtgừng văo đĩa, khay, hộp, hoặc đóng túi nilong để bảo quản.
c. Yíu cầu cảm quan
- Mău sắc: Ngoăi mău văng trắng, trong văng nhạt - Mùi: Nổi mùi thơm của gừng vă câc nguyín liệu - Vị: Ngọt, hơi cay
- Trạng thâi: Lât gừng thẳng, lât to, đường phủ đều bín ngoăi.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Nguyín nhđn Biện phâp phòng trânh
1 Gừng cay nhiều. Chưa tẩy bớt được nhiều chất cay của gừng.
- Bóp muối, cho nước chanh trộn đều, ngđm, rửa, luộc nhiều lần nước cho gừng bớt cay.
2 Gừng bị gêy nât, khơng ngun miếng.
- Luộc gừng để sôi lđu, thời gian dăi.
- Luộc gừng khi sôi tắt bếp để ngđm cho gừng tiết nước cay. Đun to lửa gừng sẽ mềm nhũn.
7.5.6. Chế biến că rốt
Hình 1.23: Mứt că rốt
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Că rốt g 600 2 Đường kính g 420 3 Chanh Quả 1 4 Vani ml 10 5 Phỉn chua g 10
6 Nước vôi trong ml Vừa đủ
7 Muối g 1
b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế nguyín liệu:
+ Chọn că rốt củ to, nhẵn, gọt vỏ, thâi miếng, dăy 0,3 cm, đem xả nước lạnh cho sạch, đem ngđm trong nước vôi khoảng 4 – 5 giờ vớt ra rửa sạch.
+ Đun nước sôi, cho că rốt văo chần chín tới, cho phỉn chua tân nhỏ, bắc ra để ngđm că rốt trong nước phỉn đến khi nước nguội mới vớt ra rửa lại, để râo.
- Nấu mứt:
+ Cho că rốt văo xoong đổ đường văo ướp khoảng 3 giờ, nước că rốt tiết ra, hòa tan đường mới đặt lín bếp đun nhỏ lửa để sơi chừng 5 phút, bắc ra để nguội. Nấu lại lần thứ 2 để liu riu lửa đến khi đường kĩo được thănh sợi, cho vani văo bắc ra đảo đều cho tới khi đường bâm trắng văo că rốt lă được.
+ Đổ că rốt ra săng hoặc khay hong nguội.
+ Băy mứt văo đĩa, khay, hộp, hoặc đóng túi nilong.
c. u cầu cảm quan:
- Mău sắc: Că rốt mău hồng nhạt, bín ngoăi phủ một lớp trắng mỏng của đường
- Mùi: Nổi mùi thơm của câc nguyín liệu - Vị: Ngọt.
- Trạng thâi: To bản, ngun miếng, cứng, giịn, khơng ướt.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Miếng mứt că rốt không khô, chảy nước.
Ngđm nước vôi chưa đủ thời gian hoặc nồng độ nước vôi quâ đặc.
- Ngđm că rốt trong nước vôi đủ nồng độ vă đủ thời gian để că rốt tiết bớt nước vă độ cứng.