- Yíu cầu thănh phẩm:
7. Kỹ thuật chế biến mứt
7.4. Quy trình chế biến mứt
a. Quy trình chế biến mứt nhuyễn
- Sơ chế: Ngun liệu được lăm sạch, loại bỏ những phần không ăn được. Thao tâc chủ yếu lă gọt, bóc vỏ, bỏ hạt, thâi miếng. Đối với loại vỏ mỏng thì rửa sạch, thâi miếng.
- Lăm chín: Nguyín liệu được lăm chín bằng nhiều câch (luộc, hấp, nấu mềm).
- Biến đổi trạng thâi: Sử dụng nhiều câch như nghiền, xay, chă nhỏ trín rđy để loại bỏ hạt luôn, thịt quả lọt qua rđy. Đối với ngun liệu cứng như lí, tâo, xoăi thì xay nhỏ hay nghiền nât.
- Nấu: Trâi cđy sau khi trộn với đường đem văo nấu. Khi nấu cho axit văo nấu cho tới khi mứt nhuyễn thì cho chất thơm văo để mứt nguội, cho văo câc dụng cụ bảo quản
- Yíu cầu thănh phẩm:
+ Mău sắc: Mứt sau khi chế biến xong có mău sắc đặc trưng của nguyín liệu đem nấu.
+ Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của ngun liệu.
+ Trạng thâi: Mứt nhuyễn, dẻo, đồng nhất vă phải trong.
b. Quy trình chế biến mứt khơ:
- Sơ chế: Câc loại quả, hạt lăm sạch, cắt thâi tùy theo kích thước, nếu quả năo to thì cắt miếng, bĩ để nguyín. Ngun liệu sau đó được ngđm văo nước vôi.
- Ngđm nước vôi trong: Ngun liệu được ngđm vơi với nồng độ từ 3- 5%. Sau đó ngun liệu phải được lăm cho sạch bằng câch ngđm, rửa bằng nước lạnh nhiều lần, giai đoạn năy gọi lă ra vôi.
- Chần: Chần ngun liệu qua nước sơi nhằm mục đích lăm cho ngun liệu khơng bị thđm đen, lăm cho Propectin chuyển thănh Pectin, đơng tụ ngun sinh chất ở tế băo, giảm đi tính bân thấm của nguyín sinh chất tạo nín âp suất thẩm thấu lăm cho dịch tế băo dễ dăng tiết ra môi trường ngđm. Thời gian chần thường nhanh để trânh lăm cho nguyín liệu bị nhũn, nât.
- Đối với câc loại hạt, việc sử dụng tương đối ít, chủ yếu lă hạt sen, đậu, lạc....Nguyín liệu chọn loại có nhiều chất bột, giău dinh dưỡng. Sơ chế sạch, cho nguyín liệu văo luộc, không để vỡ nât, nếu cần nhuộm mùa nín tiến hănh ngđm văo nước có hịa phẩm mău, để râo nước rồi mới cho văo ngđm đường.
- Ngđm đường: Nguyín liệu củ, quả sau khi đê sơ chế cụ thể đem văo ngđm đường. Sử dụng 80% lượng đường để trộn đều, trín cùng phủ một lớp đường, đun sôi nhẹ rồi ngđm tiếp 2 - 4 giờ, tùy từng loại quả mă số lần ngđm vă đun cho phù hợp. Ví dụ: Mứt khoai chỉ cần ngđm 1 - 2 giờ vă chỉ cần đun sơi một lần, mứt bí, că chua phải ngđm từ 2 - 3 lần.
- Nấu: Sau khi ngđm tiếp tục đến nấu mứt. Đun sôi dung dịch rồi cho tiếp số đường còn lại (20%). Giảm nhiệt vă đun kỹ để quâ trình rút nước xảy ra từ từ nhưng ngun liệu khơng bị chây, khĩt do nhiệt độ cao. Khi đun phải khuấy đều liín tục, trânh đường bị chây, khi đường sơi có mău trắng đục thì thử đường bằng câch kĩo tơ thấy tơ đường dăi 2 - 3 cm rồi đứt lă được, cho tiếp chất thơm văo rồi mang ra khỏi bếp, đổ cho văo khn để đường kết tinh
- u cầu thănh phẩm:
+ Mău sắc: Mứt sau khi chế biến xong có mău sắc đặc trưng của ngun liệu đem nấu.
+ Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của ngun liệu.
+ Vị:Sản phẩm nổi rõ vị ngọt, nếu mứt quả chua thì có vị chua dịu, + Trạng thâi: mứt nhuyễn, dẻo, đồng nhất vă phải trong.