- Yíu cầu thănh phẩm:
7. Kỹ thuật chế biến mứt
7.3. Dụng cụ vă nguyín liệu chế biến mứt
- Dụng cụ: Dụng cụ để chế biến mứt phần lớn lă câc dụng cụ thủ công, đơn giản bao gồm:
+ Câc loại dao, gồm có dao sử dụng để cắt thâi, nạo, tỉa câc loại ngun liệu dó lă: Dao băi, dao phở, dao tỉa....
+ Dụng cụ để chứa, rửa, ngđm, ủ như chậu men, inox, sănh, vại, chum, bể xđy.
+ Dụng cụ gia công mứt như đũa nấu, băn sản gỗ.
+ Dụng cụ bảo quản: Lọ bằng thủy tinh, hũ, hộp trâng thiếc, túi polyme... - Nguyín liệu:
+ Trâi cđy: Lă nguồn nguyín liệu chính để chế biến mứt, có nhiều loại trâi cđy khâc nhau như: Mận, mơ, tâo, me, dừa.... Trâi cđy chọn loại chín, chắc, đồng đều, khơng bị dập nât, thối, mốc.... Với mứt nhuyễn vă mứt đơng ngun liệu phải đảm bảo về độ chín vă tươi mới nhưng kích thước khơng ảnh hưởng. Với mứt đơng nín chọn loại trâi cđy có chứa nhiều pectin để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Đối với mứt khơ địi hỏi tất cả câc chỉ tiíu chất lượng của nguyín liệu đều phải đảm bảo.
+ Câc loại củ, hạt: Câc loại củ thông dụng như: Khoai, că rốt, gừng....hạt sen, đỗ, lạc....Chọn ngun liệu có hình dâng đều, khơng bị dập, thối, sđu, ít xơ...Đối với câc loại hạt chọn loại mới thu hoạch để trânh bị sượng, khơ khó chế biến.
+ Đường: Sử dụng chủ yếu lă đường kính trắng, có thể sử dụng đường
hoa mai tùy theo mău nguyín liệu (mứt că chua, mứt tâo...). Trong chế biến đường chiếm tỷ lệ tương đối cao. Đường vừa lăm tăng độ ngọt, có tâc dụng bảo quản mứt vă cũng hạn chế sự phât triển của câc vi sinh vật. Tỷ lệ thông thường của đường trong chế biến dao động từ 80 - 100%. Đường chọn loại có mùi thơm, khô, rời, không lẫn tạp chất, không chua, không hôi.
mău nhđn tạo (phẩm thực phẩm). Phẩm thực phẩm có 2 trạng thâi, loại bột vă loại tinh thể, loại tinh thể chất lượng cao hơn. Khi sử dụng mău thực phẩm phải hòa ra nước, lọc kỹ không để cặn văo thực phẩm (khi ăn sẽ bị đắng). Tỷ lệ câc chất mău rất nhỏ từ 0,001- 0,002%.
+ Câc nguyín liệu khâc: Trong chế biến còn sử dụng câc nguyín liệu
khâc như vôi, axit, muối, phỉn, pectin...để tăng thím độ cứng, chắc, khơ, trong, quânh, dẻo cho sản phẩm.
Nước vơi có tâc dụng lăm tăng độ cứng, chắc của sản phẩm. Nồng độ thông dụng lă 4-5%. Đối với mêng cầu, mứt dừa không ngđm vôi.
Phỉn chua dùng để lăm trắng sản phẩm, tăng độ dẻo, dai. Nguyín liệu được ngđm trong dung dịch phỉn chua có nồng độ 1 - 2%. Axit sử dụng khi chế biến câc loại mứt đông chủ yếu lă axit citric, axit năy có tâc dụng lăm đường chế biến không bị hồi. Tỷ lệ khi sử dụng 0,001- 0,002%.
Pectin sử dụng chủ yếu trong chế biến mứt đông vă mứt nhuyễn. Pectin có tâc dụng lăm tăng độ đông cho sản phẩm. Pectin sử dụng ở dạng bột hay dạng cơ đặc, đặc điểm khi hịa nước tạo thănh dung dịch có độ nhớt cao nhất lă khi nấu trong dung dịch đường tạo thănh keo bền vững ở nhiệt độ 65- 70% đường, với nồng độ pH 3,1- 3,3 thì lượng pectin cần 0,2- 1%. Pectin có chất lượng tốt lă nguyín liệu mău trắng hay văng nhạt, không lẫn tạp chất, độ ẩm không vượt quâ 10%.