- Yíu cầu thănh phẩm:
3. Kỹ thuật chế biến câc loại bạt cơ bản
3.1. Kỹ thuật chế biến bạt Chou
3.1.1. Khâi quât về bạt Chuox
Bạt su được lăm từ câc ngun liệu như bột mì, trứng, bơ, nước, đânh đều tạo thănh một hỗn hợp. Sau đó bằng thao tâc ĩp vă phun qua một câi túi để định hình thănh những bânh nhỏ vă cuối cùng được nướng chín. Batj Choux không sử dụng bột nở hay đânh bông trứng mă nhờ văo một thănh phần đặc biệt lă hơi nước. Chính lượng nước trong nước lọc, bơ, trứng khi đưa văo lị đủ nóng sẽ bắt đầu sơi lín, tỏa hơi, từ đó “đẩy” bânh phồng to vă tạo ra phần ruột rỗng bín trong. Đồng thời, phần protein ở bột mì vă trứng sẽ giúp lớp thănh bín ngoăi cứng câp dần tạo nín hình dâng cho bânh.
3.1.2. Chế biến câc loại bânh từ bạt choux 3.1.2.1. Chế biến bânh choux nhđn kem
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
Vỏ bânh
2 Bơ g 100 3 Trứng gă g 480 4 Đường g 10 7 Nước ml 300 Nhđn kem 8 Sữa tươi g 500 Đường kính g 90 Vanilla g 10 Bột trứng (custard) ml 40 9 Lịng đỏ trứng g 60
Nguyín liệu đường Fondan
Đường kính g 100 Nước ml 50 b. Quy trình chế biến - Sơ chế: + Bột mỳ rđy kỹ bỏ cụn vón, rạn + Bật lị 1800C chế độ 2 lửa.
+ Lăm đường fondan: Cho đường văo xoong với nước lê, quấy tan rồi đặt lín bếp đun tới khi dùng 1 chiếc đũa nhúng văo đường vă nhỏ văo một bâo nước lạnh, khi thấy giọt đường tròn như cúc âo thì cho nước chanh văo khuấy nđều, đổ ra băn đâ.
+ Lăm nhđn kem:
Sữa tươi đun với quả vanilla đê được dọc theo chiều dọc (đun nhỏ lửa). Cho đường, bột custard, lòng đỏ trứng gă văo một bât to dùng phới đânh thật kỹ, sau đó đổ sữa tươi đê được đun ở trín văo dùng phới khuấy đều. Đổ trở lại xoong đặt lín bếp vừa đun ừa khuấy đều tay liín tục (chú ý khơng để bột vón vă chây). Khi kem đặc lấy ra khỏi bếp phủ kín bằng nilong mỏng, bảo quản ngay trong tủ lạnh.
- Lăm bạt Choux: Cho bột mỳ văo nước đun sơi trín, quấy bằng đũa cả cho mượt. Đưa bột ra để nguội bớt, đập từng quả trứng văo, dùng đũa cả đânh nhuyễn cho đến khi bạt mềm, trơn khơng chảy xệ, khơng dính xoong lă được.
- Tạo hình bânh: Cho bạt văo túi thụt có đót, thụt từng viín bằng quả tâo văo khay nướng, khoảng câch mỗi viín câch nhau khoảng 6 cm (khay đê được chống dính).
- Nướng bânh: Nướng bânh trong lị với nhiệt độ 1800C, thời gian khoảng 20 phút.
- Trình băy sản phẩm:
+ Để bạt nguội, dùng túi thụt kem Patissier văo trong ruột, khi ăn chấm đường fondan lín mặt bânh
+ Băy bânh ra đĩa, dùng ngay hay bảo quản trong tủ mât
- Mău sắc: Bânh mău văng đều có chấm đường fondan - Mùi: Nổi mùi thơm của câc nguyín liệu
- Vị: Ngọt
- Trạng thâi: Bânh nở đều, không xẹp.
d. Câc sai hỏng thướng gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bạt kĩm nở. Đổ trứng văo đânh khi bạt cịn nóng.
Để bạt nguội bớt mới cho trứng văo đânh.
2 Bạt bị xẹp Nướng nhiệt quâ cao. Để đúng nhiệt độ bạt sẽ nở từ từ, nếu bị nóng ĩp bín ngoăi nở, bín trong cịn sống.
3.1.2.2. Chế biến bânh su Eclars
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
Vỏ bânh 1 Bột mỳ g 180 2 Bơ g 100 3 Trứng gă g 480 4 Đường g 10 7 Nước ml 300 Nhđn kem 8 Sữa tươi g 500 Đường kính g 90 Vanilla g 10 Bột trứng (custard) ml 40 9 Lịng đỏ trứng g 60
Ngun liệu phủ mặt bânh
Socola đen g 180 Lịng đỏ trứng ml 40 b. Quy trình chế biến - Sơ chế: + Bột mỳ rđy kỹ bỏ cụn vón, rạn + Bật lị 2200C chế độ 2 lửa.
+ Lăm socola phủ: Cho socola đun câch thủy cho tan chảy. Đânh tan lòng đỏ trứng vă ½ socola văo khuấy đều. Sau đó cho nốt phần socola cịn lại văo đânh nhanh tay.
+ Lăm nhđn kem:
Cho đường, bột custard, lòng đỏ trứng gă văo một bât to dùng phới đânh thật kỹ, sau đó đổ sữa tươi đê được đun ở trín văo dùng phới khuấy đều. Đổ trở lại xoong đặt lín bếp vừa đun ừa khuấy đều tay liín tục (chú ý khơng để bột vón vă chây). Khi kem đặc lấy ra khỏi bếp phủ kín bằng nilong mỏng, bảo quản ngay trong tủ lạnh.
- Lăm bạt Choux: Cho bột mỳ văo nước đun sơi trín, quấy bằng đũa cả cho mượt. Đưa bột ra để nguội bớt, đập từng quả trứng văo, dùng đũa cả đânh nhuyễn cho đến khi bạt mềm, trơn không chảy xệ, khơng dính xoong lă được.
- Tạo hình bânh: Cho bạt văo túi thụt có đót, thụt từng đường thẳng có chiều rộng 2cm, chiều dăi từ 8 – 10cm. Mỗi chiếc câch nhau 4cm để bânh có thể nở vă sau khi nở bânh khơng dính văo nhau.
- Nướng bânh:
+ Nướng bânh trong lò với nhiệt độ 2200C, thời gian khoảng 20 – 25 phút. + Để bạt nguội, dùng túi thụt kem Patissier văo trong ruột, khi ăn chấm đường fondan lín mặt bânh
+ Băy bânh ra đĩa, dùng ngay hay bảo quản trong tủ mât
c. Yíu cầu cảm quan
- Mău sắc: Bânh mău văng đều có chấm đường fondan - Mùi: Nổi mùi thơm của câc nguyín liệu
- Vị: Ngọt
- Trạng thâi: Bânh nở đều, không xẹp.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bạt kĩm nở. Đổ trứng văo đânh khi bạt cịn nóng.
Để bạt nguội bớt mới cho trứng văo đânh.
2 Bạt bị xẹp Nướng nhiệt quâ cao. Để đúng nhiệt độ bạt sẽ nở từ từ, nếu bị nóng ĩp bín ngoăi nở, bín trong cịn sống. 3 Bạt không mượt chảy sệ Nấu bột bị vón, đânh nhiều trứng.
Văo bột sânh mượt, đânh trứng đúng công thức vă từng quả một.
3.1.2.4. Chế biến bânh su Phâp
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
Vỏ bânh
1 Bột mỳ g 180
3 Trứng gă g 480 4 Đường g 10 7 Nước ml 300 Nhđn kem 8 Sữa tươi g 250 Đường kính g 100 Vanilla g 10 Bột lion g 20 9 Lòng đỏ trứng g 40 Nhđn hạnh (băm nhỏ) g 50 Kem hạt dẻ g 90 Kem bơ g 300
Nguyín liệu phủ mặt bânh
Socola đen g 180 Socola trắng g 100 b. Quy trình chế biến - Sơ chế: + Bột mỳ rđy kỹ bỏ cụn vón, rạn + Bật lị 2200C chế độ 2 lửa.
+ Lăm socola phủ: Cho socola đun câch thủy cho tan chảy. Đânh tan lòng đỏ trứng vă ½ socola văo khuấy đều. Sau đó cho nốt phần socola cịn lại văo đânh nhanh tay.
+ Lăm nhđn kem:
Sữa tươi đun với quả vani đê được dọc theo chiều dọc (đun nhỏ lửa).
Cho đường, bột custard, lòng đỏ trứng gă văo một bât to dùng phới đânh thật kỹ, sau đó đổ sữa tươi đê được đun ở trín văo dùng phới khuấy đều. Đổ trở lại xoong đặt lín bếp vừa đun vừa khuấy đều tay liín tục (chú ý khơng để bột vón vă chây). Khi kem đặc lấy ra khỏi bếp phủ kín bằng nilong mỏng, bảo quản ngay trong tủ lạnh.
- Lăm bạt Choux: Cho bột mỳ văo nước đun sơi trín, quấy bằng đũa cả cho mượt. Đưa bột ra để nguội bớt, đập từng quả trứng văo, dùng đũa cả đânh nhuyễn cho đến khi bạt mềm, trơn khơng chảy xệ, khơng dính xoong lă được.
- Tạo hình bânh: Cho bạt văo túi thụt có đót, thụt từng đường thẳng có chiều rộng 2cm, chiều dăi từ 8 – 10cm. Mỗi chiếc câch nhau 4cm để bânh có thể nở vă sau khi nở bânh khơng dính văo nhau.
- Nướng bânh: Nướng bânh trong lò với nhiệt độ 2200C, thời gian khoảng 20 – 25 phút.
- Trình băy sản phẩm:
+ Để bạt nguội, dùng túi thụt kem Patissier văo trong ruột, khi ăn chấm đường fondan lín mặt bânh
c. Yíu cầu cảm quan
- Mău sắc: Bânh mău văng đều có chấm đường fondan - Mùi: Nổi mùi thơm của câc nguyín liệu
- Vị: Ngọt
- Trạng thâi: Bânh nở đều, không xẹp.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Nguyín nhđn Biện phâp phòng trânh
1 Bạt kĩm nở. Đổ trứng văo đânh khi bạt cịn nóng.
Để bạt nguội bớt mới cho trứng văo đânh.
2 Bạt bị xẹp Nướng nhiệt quâ cao. Để đúng nhiệt độ bạt sẽ nở từ từ, nếu bị nóng ĩp bín ngoăi nở, bín trong cịn sống. Bạt khơng mượt chảy sệ Nấu bột bị vón, đânh nhiều trứng.
Văo bột sânh mượt, đânh trứng đúng công thức vă từng quả một.