- Yíu cầu thănh phẩm:
3. Kỹ thuật chế biến câc loại bạt cơ bản
3.4. Kỹ thuật chế biến bạt Leeve
3.4.1. Khâi quât về bạt Leeve
Bột nhăo để sản xuất bânh qui lă hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp. Trong đó gluten của bột mì lă thănh phần chính đóng vai trị quan trọng trong việc tạo thănh bột nhăo. Gluten bột mì lă hợp chất cao phđn tử gồm có gliadin vă glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh vă giữ được lượng nước khâ lớn. Khi nhăo bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin vă glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính câc hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten năy lăm cho bột nhăo từ bột mì có tính dẻo đăn hồi. Hăm lượng đường vă chất bĩo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó bột nhăo đường có đường vă chất bĩo ít hơn bột nhăo dai. Mặt khâc độ ẩm thấp, thời gian nhăo ngắn vă nhiệt độ thấp của bột nhăo đường cũng hạn chế sự trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhăo tơi vă dẻo.
Bânh quy gồm 3 loại chính lă cracker, biscuit vă cookie. 3.4.2. Chế biến câc loại bânh từ bạt Leeve
3.4.2.1. Chế biến bânh quy bơ
a. Nguyín liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
2 Đường trắng g 135 3 Trứng gă Quả 1 4 Vanilla tsp ½ 5 Bột mỳ đa dụng g 240 6 Muối g 1 7 Rượu rum ml 30 8 Nho khơ g 50 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế nguyín liệu: + Rđy bột mỳ.
+ Đập trứng gă ra bât tô. + Đường xay mịn.
+ Bơ thâi hạt lựu, để mềm ở nhiệt độ phịng. + Lót giấy nướng văo đây khn.
+ Bật lò 1800C chế độ 2 lửa. - Chế biến bạt:
+ Cho bơ vă muối văo đu. Để mây ở tốc độ chậm, đânh khoảng 30-60 giđy cho bơ mềm nhuyễn.
+ Cho đường văo đu bơ. Để mây ở tốc độ vừa, đânh đến khi bơ bông xốp, chuyển sang mău trắng ngă.
+ Cho trứng vă vanilla văo đu. Đânh cho hòa quyện.
+ Rđy bột thănh 2-3 phần văo đu. Để mây ở tốc độ chậm, đânh hịa quyện sau mỗi lần thím bột.
+ ho bột văo túi bắt kem. Bắt thănh câc hình búp kem trịn. Để cả khay bột văo tủ lạnh khoảng 20-30 phút. Nếu bột quâ nhêo (đặc biệt lă văo mùa hỉ), câc bạn cũng cho bột văo tủ lạnh khoảng 20-30 phút, để bột cứng hơn, sẽ dễ bắt thănh hình hơn
- Nướng bânh: Cho bânh văo lò nướng trong khoảng 12-15 phút đến khi rìa bânh chuyển sang mău văng nđu.
c. u cầu cảm quan:
- Mău sắc: Bạt bânh mău văng rơm, không chây. - Mùi: Nổi mùi thơm của câc nguyín liệu.. - Vị: Ngọt, mât.
- Trạng thâi: Bânh khơng chây, giữ được hình dạng, giịn.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Nguyín nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bânh khơng giữ được hình
Bạt bânh quâ nhêo Cho bạt bânh văo ngăn mât để bạt bânh cứng lại rồi mới nướng
bânh có mău văng nhạt
thời gian, bânh chưa chín
độ vă thời gian
3.4.2.2. Chế biến bânh quy socola
a. Nguyín liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín ngun liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bơ lạt g 225 2 Đường trắng g 135 3 Trứng gă Quả 1 4 Vanilla tsp ½ 5 Bột mỳ đa dụng g 240 6 Bột ca cao nguyín chất g 20 7 Muối g 1 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế nguyín liệu: + Rđy bột mỳ.
+ Đập trứng gă ra bât tô. + Đường xay mịn.
+ Bơ thâi hạt lựu, để mềm ở nhiệt độ phịng. + Lót giấy nướng văo đây khn.
+ Bật lị 1600C chế độ 2 lửa. - Chế biến bạt:
+ Cho bơ vă muối văo đu. Để mây ở tốc độ chậm, đânh khoảng 30-60 giđy cho bơ mềm nhuyễn.
+ Cho đường văo đu bơ. Để mây ở tốc độ vừa, đânh đến khi bơ bông xốp, chuyển sang mău trắng ngă.
+ Cho trứng vă vanilla văo đu. Đânh cho hòa quyện.
+ Rđy bột thănh 2-3 phần văo đu. Để mây ở tốc độ chậm, đânh hịa quyện sau mỗi lần thím bột.
+ Cho bột văo túi bắt kem. Bắt thănh câc hình búp kem trịn. Để cả khay bột văo tủ lạnh khoảng 20-30 phút. Nếu bột quâ nhêo (đặc biệt lă văo mùa hỉ), câc bạn cũng cho bột văo tủ lạnh khoảng 20-30 phút, để bột cứng hơn, sẽ dễ bắt thănh hình hơn
- Nướng bânh: Cho bânh văo lò nướng trong khoảng 12-15 phút đến khi rìa bânh chuyển sang mău văng nđu.
c. u cầu cảm quan:
- Mău sắc: Bạt bânh mău văng rơm, không chây. - Mùi: Nổi mùi thơm của câc nguyín liệu.. - Vị: Ngọt, mât.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Nguyín nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bânh khơng giữ được hình
Bạt bânh quâ nhêo Cho bạt bânh văo ngăn mât để bạt bânh cứng lại rồi mới nướng
2 Ruột bânh bị ẩm, bânh có mău văng nhạt
Nướng bânh chưa đủ thời gian, bânh chưa chín
Nướng bânh đúng nhiệt độ vă thời gian
3.4.2.2. Chế biến bânh quy tră xanh
a. Nguyín liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bơ lạt g 160 2 Đường trắng g 100 3 Trứng gă Quả 1 4 Vanilla tsp ½ 5 Bột mỳ đa dụng g 140 6 Bột tră xanh g 15 7 Bột ngô g 30 8 Muối g 1 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế ngun liệu:
+ Rđy bột mỳ,bột ngô, bột tră xanh. Trộn đều. + Đập trứng gă tâch lấy lòng trắng trứng. + Đường xay mịn.
+ Bơ thâi hạt lựu, để mềm ở nhiệt độ phịng. + Lót giấy nướng văo đây khn.
+ Bật lị 1600C chế độ 2 lửa. - Chế biến bạt:
+ Đânh bơng bơ với muối, đường. Cho lịng trắng trứng vă vanilla, đânh cho hòa quyện.
+ Rđy bột thănh 2 - 3 phần văo đu. Để mây ở tốc độ chậm, đânh hịa quyện sau mỗi lần thím bột.
+ Cho bột văo túi bắt kem. Bắt thănh câc hình búp kem trịn. Để cả khay bột văo tủ lạnh khoảng 20-30 phút. Nếu bột quâ nhêo (đặc biệt lă văo mùa hỉ), câc bạn cũng cho bột văo tủ lạnh khoảng 20-30 phút, để bột cứng hơn, sẽ dễ bắt thănh hình hơn
- Nướng bânh: Cho bânh văo lò nướng trong khoảng 25 - 30 phút.
c. Yíu cầu cảm quan:
- Mùi: Nổi mùi thơm của câc nguyín liệu.. - Vị: Ngọt, mât.
- Trạng thâi: Bânh khơng chây, giữ được hình dạng, giịn.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bânh khơng giữ được hình
Bạt bânh quâ nhêo Cho bạt bânh văo ngăn mât để bạt bânh cứng lại rồi mới nướng
2 Ruột bânh bị ẩm, bânh có mău văng nhạt
Nướng bânh chưa đủ thời gian, bânh chưa chín
Nướng bânh đúng nhiệt độ vă thời gian
3.4.2.4. Chế biến bânh quy socola chip
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột mỳ đa dụng g 150 2 Bơ lạt g 115 3 Đường trắng g 60 4 Đường nđu tsp 80 5 Trứng gă Quả 1 6 Vanilla tsp ¾ 7 Baking soda tsp ½ 8 Muối g 1 9 Socola chip g 130 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế ngun liệu:
+ Rđy bột mỳ, baking soda, muối trộn đều. + Đập trứng gă ra bât tô.
+ Đường xay mịn.
+ Bơ thâi hạt lựu, để mềm ở nhiệt độ phịng. + Lót giấy nướng văo đây khn.
+ Bật lị 1600C chế độ 2 lửa. - Chế biến bạt:
+ Cho bơ văo đu để mây ở tốc độ chậm, đânh khoảng 10 -15 giđy cho bơ mềm nhuyễn. Cho đường văo, để tốc độ gần cao nhất, đânh bơ với đường. không đânh quâ bông.
+ Cho trứng văo, đânh cho hòa quyện. Cho vanilla, đânh tiếp.
+ Rđy bột thănh 2-3 phần văo đu. Để mây ở tốc độ chậm, đânh hịa quyện sau mỗi lần thím bột. cuối ccùng cho chocolate chip trộn đều.
cứng lại.
+ Viín bột thănh câc phần nhỏ bằng nhau (mỗi phần khoảng 10-15gram). Đặt lín khay nướng, để khoảng câch khoảng 3-5cm giữa câc viín bột.
- Nướng bânh: Cho bânh văo lò nướng trong khoảng 15 phút đến khi rìa bânh chuyển sang mău văng nđu.
c. Yíu cầu cảm quan:
- Mău sắc: Bạt bânh mău văng rơm, khơng chây. - Mùi: Nổi mùi thơm của câc ngun liệu.. - Vị: Ngọt, mât.
- Trạng thâi: Bânh không chây, giữ được hình dạng, giịn.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Nguyín nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bânh khơng giữ được hình
Bạt bânh quâ nhêo Cho bạt bânh văo ngăn mât để bạt bânh cứng lại rồi mới nướng
2 Ruột bânh bị ẩm, bânh có mău văng nhạt
Nướng bânh chưa đủ thời gian, bânh chưa chín
Nướng bânh đúng nhiệt độ vă thời gian
3.4.2.4. Chế biến bânh quy vừng
a. Nguyín liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột mỳ đa dụng g 250 2 Bột ngô g 50 3 Đường trắng g 150 4 Bơ lạt g 200 5 Trứng gă Quả 1 6 Vanilla tsp 1 7 Baking soda tsp ¼
8 Sữa chua khơng đường g 300
9 Vừng trắng g 100
b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế nguyín liệu:
+ Rđy bột mỳ, baking soda, muối trộn đều. + Đập trứng gă ra bât tô.
+ Đường xay mịn.
+ Bơ thâi hạt lựu, để mềm ở nhiệt độ phịng. + Lót giấy nướng văo đây khn.
+ Bật lị 1750C chế độ 2 lửa. - Chế biến bạt:
mềm nhuyễn. Cho đường văo để tốc độ vừa, đânh bơ với đường. không đânh quâ bông.
+ Cho trứng văo, đânh cho hòa quyện. Cho sữa chua, vanilla, đânh tiếp. + Cho trứng vă vanilla văo đu. Đânh cho hòa quyện.
+ Rđy bột thănh 2-3 phần văo đu. Để mây ở tốc độ chậm, đânh hòa quyện sau mỗi lần thím bột. cuối ccùng cho chocolate chip trộn đều.
+ Bọc kín đu, cho hỗn hợp bột văo tủ lạnh, để khoảng 30 – 60 phút cho bột cứng lại.
+ Viín bột thănh câc phần nhỏ bằng nhau (mỗi phần khoảng 10-15gram). Đặt lín khay nướng, để khoảng câch khoảng 3-5cm giữa câc viín bột dúng khn ĩp cho câc viín bột dẹp lại thănh câc miếng trịn mỏng, đều nhau. Rắc vừng trắng lín trín mặt bânh.
- Nướng bânh: Cho bânh văo lị nướng trong khoảng 10 - 12 phút đến khi rìa bânh chuyển sang mău văng nđu.. Bânh sau khi nướng xong thì hạ nhiệt độ lă xuống 1100C, sấy bânh thím 10 phút nữa cho bânh giịn
c. u cầu cảm quan:
- Mău sắc: Bạt bânh mău văng rơm, không chây. - Mùi: Nổi mùi thơm của câc nguyín liệu.. - Vị: Ngọt, mât.
- Trạng thâi: Bânh khơng chây, giữ được hình dạng, giịn.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bânh khơng giữ được hình
Bạt bânh q nhêo Cho bạt bânh văo ngăn mât để bạt bânh cứng lại rồi mới nướng
3.4.2.5. Chế biến bânh cracker
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột mỳ đa dụng g 190
2 Đường bột g 25
3 Pho mai Cheddar g 70
4 Muối tsp 1 5 Ớt bột tsp ½ 6 Bột tỏi tsp ½ 7 Bột hănh tsp ½ 8 Bột pho mai tsp ½ 9 Bơ lạt g 50 10 Nước ml 75 11 Vừng đen g 30
b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế ngun liệu:
+ Rđy bột mỳ, đường bột trộn đều.
+ Băo vụn phomai Cheddar văo đu., băo căng vụn căng tốt, nếu cịn sót những cục phomai to, dùng thìa miết vụn.
+ Trộn đều hốn hợp muối, ớt bột, bột tỏi, bột pho mai, bột hănh. + Bơ thâi hạt lựu, để mềm ở nhiệt độ phịng.
+ Lót giấy nướng văo đây khn. + Bật lò 1900C chế độ 2 lửa. - Chế biến bạt:
+ Cho bơ, bột mỳ đa dụng văo dùng tay bóp nhẹ cho bơ hịa quyện với bột tạo thănh câc vụn bơ bột. Nếu có cục bơ bột quâ to thì dùng tay miết, để bơ vă bột
quyện đều.
+ Từ từ cho nước văo hỗn hợp bơ bột, dùng tay nhăo vă trộn thật đều khi hỗn hợp quyện thănh một khối. Không nhất thiết phải sử dụng toăn bộ lượng nước trong công thức, chỉ cho nước đến khi hỗn hợp bột quyện đều thănh một khối dẻo mịn, không quâ khô hay ướt lă được.
+ Đặt bạt bânh văo giữa 2 tờ giấy nướng, cân mỏng bạt bânh, rắc vừng đen lín trín mặt bânh. Cho bạt bânh trở lại ngăn mât để bạt bânh đông lại.
+ Dùng dao sắc cắt bột thănh miếng cỡ 5 x 5 cm hoặc 2.5 x 5 cm. Nhẹ nhăng bóc từng miếng bột đặt lín khay đê lót giấy nến, xếp câch đều nhau chừng 1 – 1.5cm để bânh có khoảng câch nở.
- Nướng bânh: Cho bânh văo lò nướng trong khoảng 13 - 15 phút đến khi rìa bânh chuyển sang mău văng nđu.
c. Yíu cầu cảm quan:
- Mău sắc: Bạt bânh mău văng rơm, khơng chây. - Mùi: Nổi mùi thơm của câc ngun liệu.. - Vị: Hơi mặn.
- Trạng thâi: Bânh khơng chây, giữ được hình dạng, giịn.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phòng trânh
1 Bânh khơng giữ được hình
Bạt bânh quâ nhêo Cho bạt bânh văo ngăn mât để bạt bânh cứng lại rồi mới nướng
2 Bânh quâ mặn Trong bơ có quâ nhiều muối
Bớt lượng muối trong công thức.