I Vỏ bânh 1 Bột mỳ số 11 g
5. Kỹ thuật chế biến món ăn trâng miện gâ
5.4. Quy trình chế biến chỉ
a. Quy trình chế biến chỉ loêng:
Nước Hạt, củ Đường Bột Chất thơm
Sơ chế Xử lý cụ thể
Lăm nhỏ Ninh mềm
Sản phẩm Nấu với đường cơ đặc
Phối hợp
Sơ đồ 1.4: Quy trình chế biến chỉ loêng
- Sơ chế: Nguyín liệu được lăm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thâi (câc loại củ), ngun liệu khơ ngđm nở.
- Ninh: Cho câc nguyín liệu dạng hạt, củ văo ninh đến độ chín cần thiết (mềm nhưng không lăm vỡ, nât ảnh hưởng đến chất lượng vă hình thức sản phẩm).
- Phối hợp: Cho đường văo đun tiếp (có thể dùng đường để xăo đối với chỉ đỗ đen hay nấu nước đường rồi chan văo ngun liệu đê tạo hình như chỉ hạt sen long nhên). Bột hịa tan văo nước lạnh rồi cho từ từ văo hỗn hợp trín, vừa cho vừa nguấy đều để đảm bảo độ sânh cần thiết. Cuối cùng cho thím câc chất thơm lă được
- u cầu thănh phẩm
+ Mùi: có mùi thơm đặc trưng của câc nguyín liệu nấu chỉ. + Vị: Nổi rõ vị ngọt, mât
+ Trạng thâi: Loại hạt giữ hình dạng, chín mềm, khơng nât vỡ, nước trong, độ sânh tùy văo từng loại chỉ.
b. Quy trình chế biến chỉ đặc:
Sơ đồ 1.5: Quy trình chế biến chỉ đặc
- Ngun liệu được lăm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thâi (câc loại củ), ngun liệu khơ ngđm nở.
- Cho câc ngun liệu dạng hạt, củ văo ninh mềm, nghiền nhỏ rồi cho đường văo đun tiếp. Bột hòa tan văo nước lạnh rồi cho từ từ văo hỗn hợp trín, vừa cho vừa nguấy đều để đảm bảo độ sânh đặc cần thiết. Cuối cùng cho thím câc chất thơm lă được.
- Yíu cầu thănh phẩm
+ Mău sắc: Có mău đặc trưng của từng loại chỉ cụ thể
+ Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của câc nguyín liệu nấu chỉ vă câc chất thơm. Nổi rõ vị ngọt đậm, không bị chua.
+ Trạng thâi: Trạng thâi đặc hay đặc sânh, nguyín liệu chín mềm.
5.5. Chế biến câc loại chỉ
5.5.1. Chế biến chỉ hạt sen long nhên
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Hạt sen khô g 120
2 Cùi nhên tươi g 600
3 Đường trắng g 350
4 Tinh dầu bưởi ml 5
5 Nước lít 2
b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế ngun liệu:
+ Hạt sen rửa sạch, thông tđm, ngđm nở + Cùi nhên rửa sạch, để râo
- Nấu chỉ:
+ Cho hạt sen văo nồi đổ nước ninh mềm nhừ, không nât, ăn thử thấy bở tan. + Cho đường văo đun nhỏ lửa cho tan đường, đun kỹ khoảng 10 phút, cho hạt sen ngấm đường cho long nhên đun sôi trở lại, cho nước hoa bưởi văo chỉ.
+ Múc chỉ văo từng chĩn, dùng nóng hoặc để nguội cho đâ lạnh.
c. Yíu cầu cảm quan:
- Mùi: Thơm mùi dầu bưởi - Vị: Ngọt mât.
- Trạng thâi: Sen mềm, bở, ngun hạt, long nhên khơng nât, nước nhiều hơn câi.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Nguyín nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Một số hạt sen sượng, khơng bở.
- Chưa loại hết những hạt xấu
- Hạt sen không đảm bảo chất lượng
- Chọn mua hạt sen loại tốt - Qua giai đoạn ninh hạt sen phải mềm, lựa bỏ những hạt sần sượng
2 Nước không ngọt sắc.
Nấu đường mới chỉ lăm tan đường.
Nấu đường kỹ, đủ thời gian đến độ ngọt sắc.
5.5.2. Chế biến chỉ bột lọc bọc lạc
a. Nguyín liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột lọc g 150 2 Lạc nhđn g 60 3 Đường kính g 180 4 Gừng g 50 5 Nước lít 2 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế nguyín liệu:
+ Gọt vỏ gừng, rửa sạch, thâi chỉ nhỏ. + Chọn lạc đều hạt, rửa sạch.
- Nấu chỉ:
+ Luộc chín lạc bóc bỏ vỏ, cho 1/3 lượng đường văo lạc, thím chút nước đânh tan, ướp cho lạc ngấm đường rồi đem rim trín lửa cho đường tan vă ngấm hoăn toăn văo lạc.
+ Cho đường văo nồi đổ nước cho sôi nhẹ một lúc.
+ Chế nước sôi văo tô bột, nhăo cho đến khi vo viín được vă bột khơng dính tay, vo bột thănh đoạn dăi, cắt từng viín trịn như viín bi, nắn cho viín bột dẹt ra cho lạc văo giữa, khĩp mí rồi vo lại cho trịn đều
+ Đặt xoong nước sơi, thả viín bột văo, khi thấy bột trong, nổi lín mặt nước thì vớt ra, thả ngay văo chậu nước lạnh.
+ Cho viín bột đê luộc văo nồi nước đường nấu sơi nhẹ, thím gừng thâi chỉ.
+ Múc viín bột văo bât nhỏ, kỉm theo nước, ăn nóng (câi bằng ½ nước).
c. Yíu cầu cảm quan:
- Mău sắc: Viín bột mău sâng, nước trong. - Mùi: Thơm, nổi mùi gừng
- Vị: Ngọt mât.
- Trạng thâi: Viín bột trịn đều, chín, trong.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bột vỏ rời, không mịn
Chế nước sôi văo bột chưa đủ dẻo hoặc chế nhiều nước sơi q lăm bột giịn
Chế nước sôi nhăo bột vừa đủ để bột dẻo, mịn
5.5.3. Chế biến chỉ hoa cau
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Đậu xanh g 120
2 Đường trắng g 150
3 Bột sắn dđy g 60
4 Nước hương bưởi ml 6
5 Nước lít 1,5
b. Quy trình chế biến
- Sơ chế ngun liệu
+ Ngđm nấm đậu xanh khoảng 3 giờ, đêi sạch vỏ, để râo nước, đem đồ chín.
+ Hịa bột đao văo nước lạnh, khuấy đều. - Nấu chỉ:
+ Cho nước, đường văo nồi đun sôi cho tan đường.
+ Rót từ từ bột năng văo nồi nước đường dùng đũa quấy đều cho đến khi bột chín trong.
+ Bắc xoong bột xuống vừa khuấy vừa rắc ¾ số đậu xanh, cho nước hoa bưởi.
+ Múc chỉ ra bât nhỏ rắc phần đỗ cịn lại lín trín.
c. u cầu cảm quan
- Mău sắc: Chỉ trong, có mău văng ngă của đỗ như hoa cau. - Mùi: Nổi mùi thơm của đỗ vă nước hương bưởi
- Vị: Ngọt mât.
- Trạng thâi: Chỉ sânh, quânh, đồng nhất trong suốt, đậu xanh lơ lửng trong chỉ.
d. Câc sai hỏng thường gặp, nguyín nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Chỉ bị đặc vón Cho q hiều bột, hịa bột chưa tan cịn vón cục
Hịa bột sắn tan, tạo độ sânh vừa phải
2 Đậu xanh chìm đây bât
Chỉ loêng, bột chưa đủ sânh Khi chỉ đạt độ sânh cho đậu xanh khuấy đều
5.5.4. Chế biến chỉ kho
a. Nguyín liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Đậu xanh g 600
2 Đường trắng g 600
3 Vừng trắng g 60
4 Muối g 1
5 Nước hương bưởi ml 6
b. Quy trình chế biến
- Sơ chế ngun liệu:
+ Ngđm m đậu xanh khoảng 3 giờ, đêi sạch vỏ, để râo nước, đem đồ chín, chín lấy ra cho văo cối giê nhuyễn thâi nhỏ.
+ Vừng trắng rang văng + Khuôn xoa dầu ăn - Nấu chỉ:
+ Cho đường vă một ít nước, muối văo nồi đun sôi cho tan, đổ đậu để ngấm, đảo đều, nhỏ lửa khi năo thấy đậu vă nước đường quyện lại với nhau rẻo quânh bắc xuống , đổ văo khuôn
+ Rắc vừng trắng lín mặt bânh
c. Yíu cầu cảm quan:
- Mău sắc: Chỉ có mău văng của đậu.
- Mùi: Nổi mùi thơm của đậu, vừng vă nước hương bưởi - Vị: Ngọt.
- Trạng thâi: Chỉ mịn, mău văng của đậu.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Chỉ khơng mịn khơ q hoặc nhêo quâ.
Hấp đậu chưa chín, đậu giê chưa mịn
Hấp đậu chín tới , đậu giê mịn.