1.2.2.1. Khảo sát các đặc điểm hình thái [3], [9], [10], [38], [61], [79]
Nấm men là vi sinh vật, cĩ kích thước rất nhỏ, ta khơng thể quan sát chúng bằng mắt thường mà phải quan sát dưới kính hiển vi. Nấm men thường được quan sát dưới kính hiển vi quang học với độ phĩng đại vài chục đến vài ngàn lần. Các lồi nấm men khác nhau thì khác nhau về hình thái tế bào, dạng bào tử, khuẩn ty.
Hình thái tế bào nấm men thường cĩ hình cầu, hình elip, hình bầu dục, hình que,… kích thước tế bào nấm men cũng lớn hơn tế bào vi khuẩn. Khi quan sát tế
bào nấm men dưới kính hiển vi cần xác định dạng nẩy chồi đa hướng, nẩy chồi hai
đầu, nẩy chồi đơn hướng hay kiểu sinh sản phân đơi tế bào.
Bào tử túi của các lồi nấm men khác nhau về số lượng bào tử trong nang, màu sắc và hình dạng bào tử (hình cầu, hình thận, hình nĩn, hình sao thổ hay hình kim).
Một số lồi nấm men tạo khuẩn ty giả trong điều kiện thiếu oxy. Các lồi nấm men khác nhau thì dạng khuẩn ty cũng khác nhau (khuẩn ty cĩ vách ngăn đơi và cĩ nẩy chồi, khuẩn ty thật tách thành các đốt).
1.2.2.2. Khảo sát các đặc điểm sinh lý, sinh hĩa [3], [9], [10], [38], [61], [79]
Các loại nấm men cĩ đặc điểm sinh lý, sinh hĩa khác nhau. Vì vậy, đây là yếu tố quan trọng đểđịnh danh nấm men.
Nhiệt độ tăng trưởng tối ưu của các lồi nấm men thì khơng giống nhau. Hầu hết chúng phát triển tốt ở nhiệt độ (20 – 28) 0C. Tuy nhiên, cĩ loại lại tăng trưởng mạnh ở nhiệt độ (4 – 15) 0C hay (35 – 37) 0C.
Tùy thuộc vào cấu trúc màng khác nhau mà nấm men cĩ thể chịu được áp suất thẩm thấu cao hay thấp. Điều này giải thích vì sao cĩ lồi sống được trên mơi
trường cĩ nồng độ đường hay muối cao cĩ lồi lại khơng tồn tại được trên mơi trường đĩ.
Khả năng biến dưỡng của nấm men cũng được sử dụng trong định danh vì các lồi nấm men cĩ khả năng đồng hĩa nguồn carbon, nguồn nitơ, khả năng lên men, phân giải ure,… khơng giống nhau.
Mỗi lồi nấm men đều cĩ nhiều loại enzyme khác nhau, chủng loại của các enzyme này quyết định các đặc điểm kiểu hình, các đặc tính sinh lý, sinh hĩa của nấm men. Mơi trường sống và mối tương tác với mơi trường tạo áp lực chọn lọc để
mỗi loại nấm men tiến hĩa cĩ được những enzyme cần cho sự tồn tại và tăng trưởng tốt nhất của nấm men trong mơi trường.