Tên chất Hàm lượng (% tổng lượng polyphenol) (% tổng lượng catechin) Búp ba lá (Liên Xô)
Chè xanh Búp ba lá (Việt Nam)
L-epicatechin 1.33 4.4 5.54 D,L-catechin 0.40 1.7 - L-epigallo catechin 12.00 16.0 16.09 D,L-gallocatechin 2.00 7.9 9.98 L-epicatechin gallate 18.10 10.3 12.73 L-epigallocatechin gallate 58.10 49.1 55.64
L-gallocatechin gallate Các chất màu vàng học Flavonols và các chất màu khác
1.40 6.5
Tổng sô" 98.60 95.9 99.98
Công thức cấu tạo của các loại catechin quan trọng trong chè: chè:
Hình 1-3: Cơng thức cấu tạo cửa các catechin: (a) EGCG; (b) ECG; (c) EC; (d) catchin
Catechin là thành phần hóa học quan trọng nhất trong lá chè tươi cũng như trong các loại chè thành phẩm. Nó quyết định đến chất lượng của chè. Catechin khơng những tạo nên vị và dược tính của chè mà cịn tham gia vào các q trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của các enzyme oxi hóa khử để tạo ra hương vị và màu sắc nước pha đặc trứng cho mỗi loại chè. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, ngay tại q trình đầu tiên của cơng nghệ có q trình diệt men. Tại giai đoạn này ta tiến hành vơ hoạt hồn tồn enzyme polyphenoloxydase, nên catechin trong chè hầu như khơng bị biến đổi đáng kể trong suốt các q trình chế biến cịn lại. Chính nhờ các enzyme bị vơ hoạt hồn tồn trong q trình diệt men, nên trong giai đoạn vị chè và sao chè, các catechin bị oxi hóa và biến đổi chủ yếu dưới tác dụng của nhiệt và ẩm. Do đó, sản phẩm thu được là chè xanh có vị chát mạnh, có hậu vị ngọt, có màu nước xanh tươi hoặc xanh vàng và có hương thơm đặc trưng. Nói chung, hàm lượng polyphenol trong lá chè tươi hoặc trong chè xanh thành phẩm càng cao thì chất lượng của chè xanh càng tốt. Bên cạnh đó, chúng ta cũng cần chú ý đến hàm lượng của các hợp chất với tỉ lệ thích đáng mới có lợi và tạo nên được chất lượng toàn diện của chè [ 1 ].
1.3.2 Những tác động sinh lí của catechin đốì vởi cơ thế
Đơi với cơ thể con người, catechin có ảnh hưởng tơt đến cơ thể. Trước hết, catechin có tác dụng giải khát, chữa một sơ" bệnh đường ruột và có tác dụng cầm máu. Nhóm chất catechin trong thành phần polyphenol của chè cịn có khả năng làm tăng tính co dãn, nâng cao năng lực đề kháng của thành vi huyết của cơ thể động vật, nhờ đó làm giảm nhanh hiện tượng sung huyết của cơ thể. Hơn nữa, catechin có tác dụng tăng cường sự tích lũy và đồng hóa vitamin c trong cơ thể, giúp phịng ngừa bệnh hoại huyết. Do đó, catechin có hoạt tính của một vitamin p và hoạt tính của nó cao hơn cả hoạt tính của vitamin p lấy từ lúa mạch. Chế phẩm catechin chè được dùng như một nguồn cung cấp vitamin p cho cơ thể người. Theo tài liệu của Liên Xơ thì người lớn cần 200mg và trẻ em cần lOOmg trong một ngày. Hiện nay, người ta đã thiết lập được phương pháp thu nhận chế phẩm catechin từ lá chè già và được dùng để chữa các bệnh có hiện tượng chảy máu trong cơ thể do nhiễm độc các mao quản, chữa bệnh huyết áp cao và tê thấp tim. Đặc biệt, theo kết quả
nghiên cứu của Liên Xơ, chế phẩm catechin có độ tinh khiết cao (82%) có tác dụng chữa bệnh nhiễm phóng xạ và có hoạt tính cao chỉ thua kém natri gallate.
Các thí nghiệm tiến hành trên chuột bạch cho thấy rằng, catechin chè có thể tăng cường mạnh mẽ sức đề kháng của vi huyết quản của chuột bạch, hơn nữa cịn nâng cao được năng lực của các mơ tàng trữ vitamin c. Các kết quả thí nghiệm đơi với bệnh nhân lâm sàng cũng cho thấy, khi năng lực đề kháng của vi huyết quản giảm xuống, chỉ cần cho bệnh nhân mỗi ngày uống 100 - 200 mg catechin thì sẽ nhanh chóng làm cho tính thẩm thấu của thành vi huyết quản của bệnh nhân đạt đến trạng thái bình thường [1].
1.4. Dược tính của cây chè
Có thể nói, chè là một thức uổng truyền thơng của người Trung Hoa và Nhật Bản. Nó được sử dụng rộng rãi bởi những dược tính của nó. Và ngày nay, chè được tiêu thụ phổ biến trên thế giới. Trong thành phần hóa học của chè chứa nhiều catechin và caffeine. Do đó, theo các mục 1.3 và 1.4 (được trình bày ở trình bày ở trên) thì chè là một thực phẩm rất có lợi cho sức khoẻ. Theo nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học và y khoa, chè có tác dụng chữa khá nhiều bệnh: chữa ung thư và chơng tia cực tím, bệnh tiêu chảy và kiết lị, chứng không tiêu, cảm nhiễm ở hệ tiết niệu, chữa trị viêm gan dạng hoảng đảm cấp tính, chữa đau bụng do giun đũa và đau răng, chữa chứng cao cholesterol trong máu, chữa chứng béo phì, chữa chứng suyễn, chữa phong nhiệt đau đầu, chữa cho người đang bị bệnh lao, chữa cảm, kháng khuẩn, bảo vệ răng, giảm nguy cơ tiểu đường.
1.5. Muc đích của vỉêc khử caffeine trong lá chè
Như đã trình bày ở mục 1.2, 1.3 và 1.4, rõ ràng chè là một sản phẩm rất tốt cho sức khoẻ chúng ta. Chè có nhiều tác dụng giúp giảm các nguy cơ bệnh tật. Tuy nhiên, chè có chứa caffeine, là chất tác dụng lên cơ thể chúng ta theo hai hướng. Caffeine có những tác dụng có lợi, giúp tăng cường sự tỉnh táo và minh mẫn của bộ óc, chống lại sự mệt mỏi... Tuy nhiên, với một sô" người, caffeine lại gây ra những tác dụng không tốt. Caffeine gây ra những cơn đau đầu, những chứng mất ngủ, tăng khả năng hoạt động của cơ và tăng lượng hoạt động của tim, gây ra chứng cao huyết áp... Do đó, với một sơ" người thì nhu cầu về một sản phẩm khơng chứa hoặc chứa một lượng rất nhỏ caffeine là rất cao. Đây là nhóm người có nhu cầu sử dụng sản phẩm chè như một dược liệu, một thức uống giải khát
do những đặc tính sinh học quan trọng của chúng, nhưng khơng mn những tác động có hại đối với sức khoẻ, đặc biệt là những người có bệnh cao huyết áp, có chứng mất ngủ.
1.6. Cống nghê khứ caffeine [45]
Nguyên tắc của các phương pháp khử caffeine là dựa trên sự hòa tan chọn lọc của caffeine trong các loại dung mơi khác nhau, từ đó trích ly caffeine khỏi ngun liệu.
Hiện nay, trên thê giới có bơn phương pháp khử caffeine trong chè xanh nói riêng và trong các loại thực phẩm dạng rắn chứa caffeine nói chung. Các phương pháp này được phân loại dựa trên việc lựa chọn dung mơi hay tác nhân cho q trình khử caffeine. Như chúng ta đã biết, caffeine là chất phân cực yếu, nên cần chọn một dung mơi hay tác nhân thích hợp cho q trình tách caffeine khỏi lá chè. Hiện nay, các phương pháp được sử dụng là: phương pháp sử dụng dung môi hữu cơ, phương pháp dùng nước, phương pháp Swiss water, phương pháp dùng CƠ2 siêu tới hạn.
1.6.1 Phương pháp khứ caffeine bằng dung môi1.6.1.1 Nguyên tắc 1.6.1.1 Nguyên tắc
Phương pháp này dựa trên nguyên tắc sử dụng một dung mơi hữu cơ cho q trình khử caffeine. Theo Katx