CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.2.3Hàm lương polyphenol tổng của lá chè sau khử caffeine
Kết quả thu được về ảnh hưởng của tỷ lệ chè:nưđc đến hàm lượng polyphenol tổng của lá chè sau khử caffeine được thể hiện ở bảng 3-5.
Báng 3-5: Ánh hưởng của tỷ lệ chè/ nước đến hàm lượng polyphenol tổng của lá chè sau khử caffeine. Mẩu Lưựng chè/100ml nước (g/ml nước) Tỉ lệ cái:nưổc
Hàm lượng polyphenol trong mẫu (tính theo g acid gallic trên 100g
chất khô)
Nguyên liệu ban đầu 14.305
1 3.75 1:26 15.7361 ±0.058
3 6.25 1:16 17.6150 ±0.348
Báng 3-6: Ánh hưởng của tỷ lệ chè/nước đến sự thay đổi hàm lượng polyphenol tổng của lá chè sau khử.
Mẫu
Lượng chè/100ml nước (g/ml nước)
Tỉ lệ cáirnước Sự thay đổi polyphenol tổng (%)
1 3.75 1:26 10.0003 ±0.405
2 5.00 1:20 9.6207 ± 1.99
3 6.25 1:16 19.9093 ±2.435
Hình 3-4: Ánh hường của tỷ lệ chè/nước đến sự thay đổi polyphenol tổng của lủ chè.
Theo hình 3-3, 3-4 ta thấy, sau thời gian khử 5 phút thì hàm lượng polyphenol tổng trong lá chè đều tăng so với nguyên liệu ban đầu. Hàm lượng polyphenol tổng trong lá chè tăng khoảng 10 đến 20% so với nguyên liệu ban đầu. Điều này có thể giải thích do hai nguyên nhân. Thứ nhất là do quá trình khử caffeine ở đây bằng phương pháp Swiss water, dịch nước đem khử caffeine là dịch nước cân bằng polyphenol tổng. Lúc đầu khi mới cho lá vào dịch nưđc, độ ẩm của lá chè tăng lên. Do nước bám vào bề mặt lá là nưđc chứa nhiều polyphenol nên hàm lượng polyphenol tổng tính theo khơi lượng chất khơ của lá tăng lên (theo sơ' liệu, ta thấy sau q trình khử caffeine, độ ẩm của nguyên liệu tăng lên khoảng 8 - 10%). Nguyên nhân thứ hai của việc tăng lên này có thể là do q trình đã trích ly một lượng lớn caffeine có trong lá chè và làm tiêu hao một lượng chất khơ hịa tan phi caffeine, trong khi đó, do cấu trúc phân tử của các polyphenol nói chung
Theo hình 3-3 ta thấy, hàm lượng polyphenol tổng tính theo acid gallic trên khơi lượng chất khơ trong lá chè sau khử tăng khi lượng chè/lOOml tăng từ 3.75 - 5g lên 6.25g. Điều này có thể được giải thích như sau: khi lượng chè đem khử tăng (tỷ lệ chè/lOOml nước tăng lên) thì hàm lượng polyphenol tổng trong nguyên liệu tăng. Polyphenol được trích ly nhiều hơn và hệ nhanh đạt trạng thái cân bằng. Do đó, tính trên một đơn vị khơi lượng chè thì lượng polyphenol bị trích ly thấp hơn. Như vậy, hàm lượng polyphenol tổng trong lá chè sau khử sẽ tăng khi tỷ lệ chè:nước tăng.
3.2.4 Kết luận
Theo các đồ thị trên ta thấy, khi lượng chè/lOOml nưđc trong quá trình khử dao động từ 3.75 - 5g thì hiệu suất khử caffeine đạt cao nhất là 72 - 73%, tổn thất chất khơ hịa tan phi caffeine là 2% và hàm lượng polyphenol tổng tính theo khơi lượng chất khơ trong lá chè sau khử tăng khoảng 9.3 - 9.6%.
Q trình khử caffeine có mục đích là đạt hiệu suất khử caffeine là cao nhất, tổn thất các chất khơ hịa tan và polyphenol tổng là thấp nhất. Nên, chúng tôi chọn lượng chè/lOOml nước là 3.75g cho các khảo sát tiếp theo.
3.3.Khảo sát ảnh hưdrng của nhỉẽt đô đến q trình khử caffeine
Trong thí nghiệm này chúng tơi tiến hành q trình khử caffeine với tỷ lệ chè:nước là 3.75g/100ml nước, trong thời gian 5 phút và thay đổi nhiệt độ ở các giá trị khác nhau để đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất khử caffeine, độ tổn thất chất khơ hịa tan phi caffeine, sự thay đổi lượng polyphenol trong nguyên liệu sau khử caffeine. Trong thí nghiệm này, chúng tơi tiến hành ở các nhiệt độ: 80uc, 90uc, 100uc. Kết quả thu được như