lá chè. Đây là phương pháp được sử dụng rộng rãi vì khơng sử dụng bất kì một dung mơi nào gây độc đến chất lượng của sản phẩm cũng như ảnh hưởng đến môi trường. Phương pháp này dựa trên khả năng hịa tan caffeine trong nước để trích ly caffeine khỏi lá chè và tạo ra sản phẩm chè xanh ít chứa caffeine. Tuy nhiên, phương pháp này khơng có tính chọn lọc cao đơi với caffeine, mức độ tổn thất của những thành phần hòa tan, các chất thơm và hương vị trong lá chè cao [45].
Hình 1-5: Quy trình khử caffeine bằng nước.
Quá trình khử caffeine bằng nước nóng được thực hiện theo qui trình như sau: trước hết lá chè tươi được làm sạch nhằm tách hết các tạp chất, loại bỏ các lá chè hư hỏng, không đạt yêu cầu ra khỏi nguyên liệu ban đầu. Sau đó, lá chè được ngâm trong nước nóng trong một khoảng thời gian nhất định để thực hiện quá trình tách khử caffeine khỏi lá chè. Quá trình ngâm trong nước nóng ở đây được thực hiện nhằm hai mục đích: diệt men và khử caffeine. Sau một khoảng thời gian nhất định, lá chè được lấy ra khỏi thiết bị trích ly. Hỗn hợp nước bao gồm rất nhiều chất khơ hịa
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.6.2.2
tan, trong đó có cả caffeine được đem tách caffeine bằng phương pháp trích ly lỏng-lỏng với một dung mơi khác. Dịch nước cịn lại chứa các chất khơ hịa tan, các polyphenol và các chất thơm được cho tái hấp thụ vào trong lá chè.
1.6.2.3 Các yếu tơ' ánh hưởng
Q trình khử caffeine bằng nước chịu ảnh hưởng của các yếu tô" như: ngun liệu (kíchthưđc, cấu trúc ngun liệu, thành phần hóa học), các thơng sơ" cơng nghệ của q trình (nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ dung môi/ cơ chất), thiết bị và phương pháp thực hiện.
Ánh hưởng của nguyên liệu đến q trình khử caffeine:
> Kích thước của lá chè: khi lá chè được cắt, nghiền nhỏ thì hiệu suất khử caffeine tăng lên do cấu trúc tế bào bị phá vỡ, làm tăng diện tích tiếp xúc của lá với nước.
> Độ ẩm của nguyên liệu: nguyên liệu càng ẩm thì tế bào lá càng giịn và hiệu suất khử càng
cao.