CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.3.3Hàmlượng polyphenol tổng
Kết quả thu được về ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol tổng của lá chè sau khử caffeine được thể hiện ở bảng 3-10.
Báng 3-10: Ánh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol trong lá chè sau khử.
Mẫu Nhiệt độ
Hàm lượng polyphenol trong mẫu (tính theo g acid
0 -ỉ-------------------T-----------------T-----------------T-----------------
70 80 90 100 110
Nguyên liệu ban đầu 17.749
1 80 14.1497 ±0.371
2 90 20.2413 ±0.79
3 100 20.281 +0.677
Báng 3-11: Ánh hưởng đến nhiệt độ đến sự thay đối polyphenol tống.
Mâu Nhiệt độ khử (°C) Sự thay đổi polyphenol tổng (%)
1 80 (20.6917)
2 90 12.8757
3 100 12.7333
Hình 3-7: Ánh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol tổng của lá chè sau khử.
Theo hình 3-7, ta thấy nhiệt độ ảnh hưởng rất quan trọng đôi với sự thay đổi hàm lượng polyphenol tổng: ở 80°c, hàm lượng polyphenol tổng trong lá chè sau khử là 14.15%, ở 90°c hàm lượng polyphenol tổng trong lá chè sau khử là 20.2413% và ở 100(>c thì hàm lượng polyphenol tổng là 19.21%. Nguyên nhân trước hết là khi nhiệt độ tăng mức độ oxi hóa của polyphenol trong nưđc trích tăng cao. Do đó làm cho nồng độ của polyphenol tổng trong dịch nước giảm. Điều này làm cho sự chênh lệch nồng độ polyphenol giữa dịch bào trong lá chè và trong nước tăng. Do đó, polyphenol dễ dàng được trích ly khỏi lá chè và hịa tan vào trong nước. Do đó, khi nhiệt độ tăng thì mức độ tổn thất polyphenol tổng trong lá chè tăng.
là do ở nhiệt độ 80°c, enzym polyphenoloxidase trong lá chè không bị tiêu diệt hồn tồn (theo lí thuyết, enzym polyphenoloxidase bị tiêu diệt ở nhiệt 90°C). Nên khi tiến hành phân tích hàm lượng polyphenol tổng trong lá chè sau khử caffeine, tế bào lá bị phá vỡ và enzym polyphenoloxidase thoát ra bề mặt lá và kích thích q trình oxi hóa polyphenol. Do đó hàm lượng polyphenol tổng của lá chè trong phân tích giảm.
Theo kết quả khảo sát, khi nhiệt độ của quá trình khử tăng lên 90°c thì hàm lượng polyphenol tổng trong lá chè sau khử caffeine tăng cao và lđn hơn hàm lượng polyphenol tổng trong nguyên liệu ban đầu. Điều này là phù hợp vđi lý thuyết bởi enzyme polyphenoloxidase bị tiêu diệt ở nhiệt độ 90 - 100°c trong thời gian 3-5 phút..
3.3.4 Kết luân
Theo các kết quả trên ta thấy:
Ớ 80°c, quá trình khử caffeine cho hiệu suất khử caffeine là 66.08%, tổn thất chất khơ hịa tan phi caffeine thâp (1.754%) nhưng hàm lượng polyphenol tổng trong lá chè sau khử caffeine giảm khoảng 20.69%.
ở 90°c, quá trình đạt hiệu suất khử cao nhất 75.897%, độ tổn thất chất khơ hịa tan là 6.154% và
hàm lượng polyphenol tổng tính theo khơi lượng chất khơ trong lá chè sau khử caffeine tăng 14.04% so với nguyên liệu ban đầu.
Ớ 100°c, tổn thất chất khô hịa tan của q trình là khá cao: 11.45%.
Như vậy, với mục đích là chọn thơng sơ" nhiệt độ khử thích hợp sao cho hiệu suất khử caffeine là cao nhất, tổn thất chất khơ hịa tan phi caffeine và polyphenol tổng là thấp nhât. Nên chúng tôi chọn nhiệt độ khử caffeine là 90°c.
3.4.Kháo sát ánh hưởng của thời gian đến quá trình khử caffeine
Trong thí nghiệm này, chúng tơi tiến hành q trình khử caffeine với tỷ lệ chè:nước là 3.75g/100ml nước, ở nhiệt độ 90°c và thay đổi thời gian khử ở các giá trị khác nhau để đánh giá ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất khử caffeine, độ tổn thất chất khơ hịa tan phi caffeine, sự thay đổi lượng polyphenol trong nguyên liệu sau khử caffeine. Chúng tôi tiến hành ở các giá trị thời gian khử như sau: 3, 5, 7, 9, 11, 13 phút. Kết quả thu được như sau:
Kết quả thu được về ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất khử caffeine của quá trình được thể hiện ở bảng 3-12.
Báng 3-12; Ánh hưởng của thời gian đến hiệu suất khử caffeine.
Mâu Thời gian khử (phút) Hiệu suất khử caffeine (%) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1 3 48.6260 ±3.216 2 5 76.7567 ±3.126 3 7 90.0613 ±4.858 4 9 87.7197 ±4.628 5 11 85.3863 ±3.878 6 13 92.5060 ±4.89
Hình 3-8: Ánh hưởng cửa thời gian đến hiệu suất khử caffeine.
Theo hình 3-8, ta thấy khi thời gian khử caffeine tăng lên thì hiệu suất khử caffeine tăng lên và có xu hưđng khơng đổi khi thời gian khử đạt trên 7 phút. Nguyên nhân là do khi thời gian khử tăng, dưới tác dụng của nhiệt cấu trúc tế bào trở nên yếu, mức độ chuyển động của các phân tử chất tan và nước tăng nên việc trích ly caffeine khỏi tế bào lá tăng. Khi tiếp tục tăng thời gian trích ly thì hiệu suất khử caffeine hầu như khơng tăng nữa. Điều này được giải thích là do sau một khoảng thời gian trích ly, nồng độ caffeine
trong nước tăng lên và đạt đến nồng độ cân bằng vđi nồng độ caffeine trong dịch bào của lá chè.