CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.4.2Tổn thất chấtkhơ hịa tan
Kết quả thu được về ảnh hưởng của thời gian khử đến chất khơ hịa tan của lá chè sau khử caffeine được thể hiện ỡ bảng 3-13, 3-14.
Mẫu Thời gian khử (phút) Tổn thất chất khơ hịa tan phi caffeine (%)
1 3 3.1983 ±0.813 2 5 3.5497 ±1.791 3 7 5.0150 ±2.565 4 9 12.0053 ± 1.19 5 11 14.4087+4.24 6 13 13.5087 ± 1.47
về ảnh hưởng của thời gian khử đến mức độ tổn thất chất khơ hịa tan phi caffeine có trong ngun
liệu chè tươi: theo hình 3-9 ta thấy khi nhiệt độ tăng thì mức độ tổn thất chất khơ hịa tan tổng và chất khơ hịa tan phi caffeine tăng. Tuy nhiên, độ tăng của mức độ tổn thất là khơng đồng đều: trong thời gian đầu của q trình khử caffeine (từ 3 đến 7 phút), mức độ tổn thất chất khơ hịa tan phi caffeine tăng chậm (từ 3.198% đến 5.015%). Sau đó, trong khoảng thời gian từ 7 đến 11 phút thì mức độ tổn thất chất khơ hịa tan của
Bảng 3-13: Ảnh hưởng của thời gian đến sự tiêu hao chất khơ hịa tan tổng của lá chè. Mâu Thời gian khử (phút) Tiêu hao chất khơ hịa tan (%) (chưa trừ caffeine)
1 3 4.2790 ± 0.726 2 5 5.3300 ± 1.672 3 7 7.0827 ±2.475 4 9 13.6530 ± 1.111 5 11 15.9283 ±4.105 6 13 15.1997 ± 1.457
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Thời gian khử (phút)
Hình 3-9: Ánh hưởng của thời gian đến tổn thất chất khơ hịa tan phi caffeine.
Nguyên nhân là do khi thời gian khử caffeine tăng thì các phân tử chất khơ hịa tan có trong nước chè bị thủy phân hoặc oxi hóa làm cho nồng độ các chất khơ hịa tan ban đầu trong nước giảm. Điều này làm cho sự chênh lệch nồng độ giữa nồng độ chất tan trong tế bào và trong nước tăng. Do đó, các phân tử chất tan di chuyển từ trong tế bào lá vào nước. Đồng thời với đó, khi thời gian khử caffeine tăng thì tốc độ khuếch tán của các chất khơ hịa tan cũng tăng do các liên kết tế bào trở nên lỏng lẻo, cấu trúc thành tế bào mềm hơn. Do đó, tốc độ trích ly tăng và mức độ tổn thất cũng tăng theo. Trong thời gian đầu của quá trình khử caffeine, lượng chất khơ hịa tan trong nước bị thủy phân là chưa nhiều và cấu trúc tế bào chưa bị biến đổi lớn, các liên kết của màng tế bào vẫn cịn chặt nên việc trích ly các chất khơ hịa tan chưa cao. Do đó, mức độ tổn thất chất khơ hịa tan phi caffeine là khơng lớn. Sau đó, do những biến đổi của cấu trúc tế bào lá, các liên kết màng tế bào nhiều làm cho sự chênh lệch nồng độ chất khơ hịa tan phi caffeine giữa nước và dịch bào là lớn nên tốc độ khuếch tán chất khơ hịa tan tăng. Do đó, mức độ tổn thất chất khơ hịa tan phi caffeine là cao.
quá trình tăng nhanh từ 5.015% ở 7 phút lên 14.409% sau 11 phút. Sau 11 phút, hệ có xu hướng đi vào trạng thái cân bằng.
Sau một khoảng thời gian khoảng 10 phút, ta thấy sự tổn thất chất khơ hịa tan trong lá chè hầu như khơng đổi và có xu hướng đi vào trạng thái cân bằng. Điều này có thể giải thích là do sau một khoảng thời gian, nồng độ các chất cân bằng với nhau. Điều này làm cho tốc độ trích ly chất khơ hịa tan từ tế bào giảm hệ đạt trạng thái cân bằng.