CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.2.1 Hỉẽu suất khứ caffeine
Kết quả thu được về ảnh hưởng của tỷ lệ chè:nưđc đến hiệu suất khử caffeine được thể hiện ở bảng 3-2
Bảng 3-2: Hiệu suâ't khử caffeine ở các tỷ lệ chè/ nước khác nhau.
Mâu Khôi lượng mẫu Tỉ lệ cái:nước Hiệu suất khử caffeine (%)
1 3.75 1:26 72.3568+ 1.8107
_Ị00 £ J90 f 80 ị JS _ 2 70 <C3 I 60 <o- X 50
^ Lưựng chè/100ml nước (g/Ổ)Oml) ^
Hình 3-1: Ánh hưởng của tỷ lệ chè:nước đến hiệu suất khử caffeine.
Theo kết quả trên, ta thấy ảnh hưởng của tỷ lệ cơ chất:dung môi (trong khoảng 3.75 đến 6.25g/100ml nước) đến hiệu suất khử caffeine là không lớn. Hiệu suât khử caffeine dao động trong khoảng 63 - 73% khi tỷ lệ chè: nước dao động từ 3.75 đến 6.25g chè/lOOml nước.
Khi lượng chè/lOOml nước tăng thì hiệu suất khử caffeine có xu hướng giảm. Điều này được giải thích như sau: khi lượng chè nguyên liệu/lOOml nưđc tăng thì với cùng một lượng nước có nồng độ các chất khơ ban đầu như nhau, nồng độ cân bằng của các chất khô hịa tan là như nhau thì trong thời gian đầu của quá trình khử caffeine việc trích ly caffeine trong các mẫu là như nhau. Khi caffeine được trích ly khỏi lá chè và tan vào nước làm cho nồng độ caffeine trong nước tăng. Với lượng chè/lOOml nước cao thì nồng độ caffeine trong nước tăng nhanh hơn và nhanh đạt đến nồng độ cân bằng với nồng độ caffeine trong lá chè, do cùng một thời điểm caffeine được trích ly nhiều hơn. Do đó, việc trích ly caffeine với lượng chè lớn hơn bị ngăn cản ở những thời gian sau. Điều này làm cho tốc độ trích ly caffeine từ lá chè giảm và làm cho hiệu suất trích ly thấp hơn. Hay nói khác đi, khi tỷ lệ chè:dung mơi tăng thì lượng caffeine trong nguyên liệu tăng, tốc độ trích ly tăng và hệ nhanh đi vào trạng thái cân bằng. Do đó, hiệu suất khử caffeine giảm.
Theo đồ thị ta thấy, hiệu suất khử caffeine trong lá chè tươi đạt giá trị cao nhất khi lượng chè/lOOml nước dao động trong khoảng 3.75 - 5.0g/100ml nưđc.