Việt Nam
Theo thống kê ở nước ta có khoảng 794 loài rong biển, phân bố ở vùng biển miền Bắc 310 loài, miền Nam 484 loài, 156 loài tìm thấy ở cả hai miền (Nguyễn Hữu Dinh, 1998). Trong đó có các đối tượng quan trọng là: rong Câu
(Gracilaria), rong Mơ (Sargassum), rong Đông (Hypnea), rong Mứt (Porphyza), và rong Bún (Enteromorpha). Nguồn rong trồng đang được nghiên cứu và phát
triển khá mạnh mẽ bao gồm chủ yếu các loại rong Đỏ như: rong Câu chỉ vàng
(G.verrucosa), rong Câu cước (G.acerosa), rong Câu (G.asiatica và G.heteroclada), rong Sụn (Alvarezii). Tuy nhiên hầu hết các sản phẩm đều được
xuất khẩu, người dân Việt Nam chưa có thói quen sử dụng rong biển, đa số còn khá lạ lẫm với các thực phẩm chế biến từ rong, trong khi đó mức trung bình sử dụng cao nhất là Nhật Bản từ 8÷10kg rong khô/người/năm.
Theo số liệu của IFREMER (R.Perez, 1992), sản lượng rong Mứt Porphyra trên thế giới khoảng 69.000 tấn khô/năm. Theo Tổ chức Lương nông
Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ 150.000 tấn đến nay đã tăng đến 1,6 triệu tấn mỗi năm. Rong biển ngày càng được sử dụng làm thực phẩm rộng rãi, nhu cầu về rong làm thực phẩm ở Châu Á chiếm đến 90% tổng sản lượng toàn thế giới, còn châu Âu chỉ tiêu thụ 1%.
Rong biển được sử dụng ở nhiều nước có biển như là một nguồn thực phẩm, dùng trong các ứng dụng công nghiệp và làm phân bón. Riêng rong Mứt được sử dụng chủ yếu là thực phẩm của con người, phần lớn được sử dụng dưới dạng rong tươi, ăn liền. Chúng có thể được sử dụng như món khai vị lạnh (xà lách, cocktail), món khai vị nóng (súp, món hầm, canh). Rong Mứt được sử dụng làm rau hoặc gia vị do màu sắc, kết cấu, hương thơm và vị đặc trưng. Một số sản phẩm được chế biến từ rong Mứt:
Bánh tráng rong biển (Nori) của Nhật Bản
- Quy trình chế biến: Rong Mứt được rửa sạch, sau đó được nghiền nhỏ.
Bột rong được huyền phù hóa bằng nước ngọt, sau đó được rót vào khuôn có nhiều kích thước khác nhau. Sau khi rót khuôn, tạo màng thì khuôn được đặt nghiêng để phơi khô hoặc sấy khô được các tấm rong khô. Các tấm rong có nhiều dang, kích cỡ và trọng lượng khác nhau. Sử dụng làm chất phụ gia cho súp, quấn cơm làm món kimpap… Nguyên liệu Nghiền nhỏ Huyền phù hóa Rót khuôn Làm khô
Trà túi lọc rong biển
- Quy trình chế biến: Rong Mứt được rửa sạch bằng nước ngọt, sau đó
khử tanh. Sau khi tẩy mùi được làm khô bằng phương pháp sấy hoặc phơi. Sau đó rong khô được ủ lên hương bằng cách ủ với các loại trà khô, hoa nhài, hoa sen, hoa cúc,… sau khi ủ lên hương được bao gói sản phẩm bằng giấy lọc đặc biệt và mang đi sử dụng.
Trà uống hòa tan
- Quy trình chế biến: Rong được đem xử lý, tẩy mùi, cắt nhỏ và nấu thủy
phẩn trong môi trường pH acid nhẹ hoặc kiềm nhẹ. Trung hòa về pH 6,5 khi rong đã nát hoàn toàn. Tiến hành lọc và cô đặc, phối trộn phụ gia hòa tan như: thục địa, tam thất, đường… Tiến hành sấy phun hoặc làm khô nhiệt độ thấp từ 50÷600C thu được bột hòa tan từ rong biển có hương vị đặc trưng và giá trị dược học cao. Nguyên liệu Khử tanh Phơi khô Ủ lên hương Bao gói Nguyên liệu
Xử lý tẩy màu, mùi
Cắt nhỏ
Nấu thủy phân
Làm khô Lọc Cô đặc Phối chế Sấy phun Bao gói
Bột rong Mứt
Bột rong Mứt được sử dụng như một thành phần trong các sản phẩm dinh dưỡng, phối trộn với các loại ngũ cốc, bột cá thực phẩm làm bột dinh dưỡng, các loại bánh cho người bứu cổ hay ăn kiêng, làm bánh mì sandwich, các món tráng miệng, đồ uống…
- Quy trình chế biến: Rong Mứt được xử lý sạch sẽ, sau đó được khử màu,
khử mùi, rồi được làm khô bằng phương pháp sấy hoặc phơi. Rong được nghiền nhỏ thành bột mịn, bao gói và bảo quản trong bao PE.
Trên thế giới mỗi địa phương có phương thức sản xuất và sử dụng một vài loài rong nhất định để sản xuất bột rong. Phụ thuộc vào những đặc điểm cấu tạo, thành phần của cây rong cũng như điều kiện tự nhiên và nhất là quy trình kĩ thuật, mỗi phân xưởng, mỗi nhà sản xuất thường có một quy trình sản xuất với các thông số kĩ thuật phù hợp. Chiều hướng chính của công nghệ sản xuất là dùng mọi biện pháp kĩ thuật như: hóa học, vật lý, nhiệt học, để sản xuất bột rong với năng suất cao. Tuy nhiên việc nâng cao chất lượng và độ tinh khiết của bột rong vẫn là mục tiêu hàng đầu của các nhà công nghệ.
Sản xuất bột rong thực phẩm theo quy trình không sử dụng enzyme thì hàm lượng cel trong rong biển vẫn còn rất lớn mà con người không có khả năng tiêu hóa. Do đó khi sử dụng chế phẩm enzyme cellulase có thể giúp rong biển giảm hàm lượng cel, đồng thời làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng và năng lượng của sản phẩm. Đây là hướng đi mới trong sản xuất loại thực phẩm đặc biệt
Nguyên liệu
Xử lý
Làm khô
Nghiền nhỏ
Bao gói – Bảo quản
- Nước nóng - Axit, kiềm - Cellulase
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU