2. MỘT SỐ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THƯỜNG ĐƯỢC
2.3. Hệ thống HACCP
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm sốt trọng yếu. HACCP là sự tiếp cận cĩ tính khoa học, hợp lý và cĩ tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm sốt mối nguy trong chế tạo, gia cơng, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an tồn khi tiêu dùng (tức là nĩ khơng cĩ mối nguy khơng thể chấp nhận cho sức khoẻ). Hệ thống này nhận biết những mối nguy cĩ thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm sốt để tránh những mối nguy xảy ra.
HACCP là khái niệm được hình thành vào những năm 1960 bởi cơng ty Pillsbury. Cùng với Viện quản lý khơng gian và hàng khơng quốc gia (NASA) và phịng thí nghiệm quân đội Mỹ ở Natick, họ đã phát triển hệ thống này để đảm bảo an tồn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình khơng gian. Việc phát triển kế hoạch liên quan khắp thế giới về an tồn thực phẩm bởi những người cĩ thẩm quyền, sức khoẻ cộng đồng, cơng nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng đã là sự thúc đẩy chủ yếu trong việc áp dụng hệ thống HACCP trong những năm gần đây. Việc này được chứng minh bởi sự tăng lên đáng kể phạm vi ra đời thực phẩm khơng bệnh tật trên thế giới và sự gia tăng nhận thức về hiệu quả kinh tế và hiệu quả sức khoẻ của thực phẩm khơng bệnh tật. Và việc áp dụng HACCP được yêu cầu ngày càng nhiều bởi những người tiêu dùng tại các thị trường như Mỹ, châu Âu, Australia, Canada...
Nhiều tổ chức quốc tế như Viện hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ, Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi trùng học cho thực phẩm và Uỷ ban CodexWHO/FAO đã chứng nhận HACCP là hệ thống cĩ hiệu quả kinh tế nhất cho đảm bảo an tồn thực phẩm.
HACCP quan trọng trong sản xuất thực phẩm vì nĩ kiểm sốt mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm. Thơng qua việc kiểm sốt những rủi ro thực phẩm chủ yếu như chất gây ơ nhiễm thuộc vi trùng học, hố học và vật lý những nhà sản xuất cĩ thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng rằng sản phẩm của họ an tồn cho tiêu dùng. Việc giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố.
HACCP cĩ nhiều ưu điểm so với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm sốt an tồn thực phẩm. Những chương trình kiểm sốt an tồn thực phẩm truyền thống nĩi chung dựa trên sự kiểm tra “chụp ảnh nhanh” và nghiên cứu thành phẩm tức là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối nguy tiềm tàng hơn là ngăn chặn. Mà những cách tiếp cận này cĩ giới hạn của chúng như mất nhiều thời gian mới thu được kết quả, khơng dự báo được những vấn đề an tồn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao do việc nghiên cứu thành phẩm, khĩ khăn trong việc tập hợp và nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu để thu được thơng tin cĩ ý nghĩa. Cịn với hệ thống HACCP, an tồn thực phẩm được hợp nhất vào đề cương của phương pháp chứ khơng phải là vào hệ thống khơng hiệu lực của phương pháp nghiên cứu thành phẩm. Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp một phương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an tồn thực phẩm. Kinh nghiệm của một số quốc gia cho thấy việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phịng ngừa cĩ hiệu quả hơn bệnh tật từ sản phẩm. Ví dụ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, ứng dụng của HACCP cho máy chế biến cá được đánh giá ngăn chặn khoảng chừng 20 đến 60% bệnh do hải sản gây ra.
HACCP cĩ 7 nguyên tắc làm cơ sở. Đĩ là: Hướng dẫn phân tích những mối nguy.
Xác định những điểm kiểm sốt trọng yếu (CCPs – Control Critical Points). Thiết lập những ranh giới tới hạn.
Thiết lập một hệ thống kiểm tra việc điều khiển của CCPs.
Thiết lập hoạt động hiệu chỉnh được thực hiện khi hệ thống kiểm tra chỉ ra mét CCP đặc biệt khơng nằm dưới sự kiểm sốt.
Thiết lập những thủ tục kiểm tra xác định hệ thống HACCP đang làm việc hiệu quả.
Thiết lập tài liệu dẫn chứng liên quan tới tất cả các thủ tục và các biên bản thích hợp với những nguyên tắc này và áp dụng của chúng.
Áp dụng hệ thống HACCP rất cĩ ích đối với các doanh nghiệp vì nĩ giúp doanh nghiệp nâng cao được chất lượng, đảm bảo vấn đề vệ sinh cho sản phẩm, nâng cao được hình ảnh của doanh nghiệp và tăng cơ hội xuất khẩu của doanh nghiệp sang những thị trường khĩ tính, cĩ yêu cầu cao về an tồn và vệ sinh thực phẩm.