CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH XÂY DỰNG THƯƠNG HIỆU
2.6. Chiến lược phát triển
2.6.1. Chiến lược về sản phẩm
Để sản phẩm bánh chưng đến với đông đảo mọi người và để thương hiệu bánh chưng Hùng Lô được mọi người biết đến, ghi nhớ và được ghi nhận thì sản phẩm bánh chưng cần có một quy trình sản xuất đảm bảo cả về chất lượng, hình thức, và an toàn vệ sinh thực phẩm
2.6.1.1. Quy trình làm bánh chưng: a. Chọn nguyên liệu
Lá dong:
Nên chọn lá dong không to quá cũng không nhỏ quá lá dong không non quá mà cũng đừng già quá nên chọn lá dong bánh tẻ. Nhìn lá bóng, xanh đậm, cuống nhỏ. Khi chọn được lá dong ưng ý, đem rửa sạch sẽ, phơi chỗ thoáng gió. Không phơi quá khô mà chỉ cần ráo nước là được. Lá dong được rửa sạch và để ráo nước.
Chọn những đốt giang dài từ 70-90 cm, cạo vỏ ngoài, sau đó chẻ từng miếng đều nhau. Nên ngâm ống giang trước khi chẻ để có độ mềm, còn khi chẻ thành lạt thì phơi khô để khi gói bánh sẽ chắc tay, mềm và dễ buộc. Chọn lạt giang giúp cho bánh chưng được buộc mềm dẻo mà chắc.
Gạo nếp:
Chắc chắn để làm nên một chiếc bánh chưng không thể thiếu gạo nếp rồi. Đây là nguyên liệu quan trọng nhất để làm nên cốt bánh. Khi chọn gạo nếp, bạn hãy chọn loại nếp có hạt đều, mẩy ngon nhất là loại nếp cái hoa vàng, vừa thơm vừa dẻo. Loại gạo nếp nương của Điện Biên cũng rất thơm ngon. Mỗi chiếc bánh có thể gói từ 0,5 đến 1kg gạo, tuỳ độ to nhỏ mà bạn thích. Gạo nếp để gói bánh chưng ngon phải là loại nếp mùa hay nếp cái hoa vàng, hạt bóng mẩy và đều nhau. Gạo ngâm khoảng 10 - 12 giờ bằng nước lạnh sau đó vo qua, để ráo nước và xóc muối trắng lượng vừa phải cho thêm vị đậm đà. Đặc trưng của bánh chưng là vị mặn của gạo nếp, vị thơm của đỗ, vị thơm và béo ngậy của thịt, vì vậy cần chú ý cho lượng muối vừa đủ với số lượng gạo và đồng đều với đỗ, thịt. Nếu bạn muốn gạo nếp được xanh, và thơm hơn, bạn có thể dùng lá nếp xay nhỏ lấy nước cốt màu xanh để ngâm gạo nếp. Gạo nếp được ngâm nước lá nếp sẽ trở nên thơm và xanh cực đẹp khi gói bánh chưng.
Đỗ xanh:
Đỗ thường được lựa chọn công phu, tốt nhất là loại đỗ trồng ở vùng đồi trung du Việt Nam (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Phú Thọ v.v. sẽ thơm và bở hơn). Đỗ xanh là phần nhân nằm gần tâm bánh chưng (phần thịt) có thể mua ỗ đã tách vỏ hoặc chưa tách vỏ. Nếu mua đỗ đã tách vỏ chỉ cần ngâm đỗ, nhưng đỗ chưa tách thì cần ngâm để đỗ tróc vỏ và đãi sạch vỏ đỗ. Giã nhuyễn, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho mềm và nở, đãi bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo. Nhiều nơi dùng đỗ hạt đã được đãi vỏ trong khi những nơi khác cho vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn và sau đó chia ra theo từng nắm, mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu xanh nhỏ. Cũng có một số nơi nhét sẵn thịt lợn vào giữa nắm đỗ. Dù phải tách vỏ và mất thời gian, nhưng một trong những bí quyết để gói bánh chưng ngon là nên dùng đỗ xanh còn nguyên vỏ để
có độ thơm, ngon và vệ sinh. Màu vàng óng của hạt đỗ tượng trưng cho một năm mới tràn trề tài lộc, thịnh vượng.
Thịt:
Thường là thịt lợn, chọn lợn được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp thủ công (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự nhiên không dùng thuốc tăng trọng hoặc thức ăn gia súc). Thịt ba chỉ (ba rọi) với sự kết hợp của mỡ và nạc cho nhân bánh vị béo đậm đà, không khô bã như các loại thịt mông, thịt nạc thăn, hịt heo đem rửa để ráo. Thịt rửa sạch thái thành các miếng dài chừng 5-7 cm, giầy chừng 0,5 cm, ướp muối tiêu cho ngấm chừng 15 phút trước khi gói bánh.
Phụ gia tạo màu:
Bánh chưng với màu xanh của nếp được tạo thành bằng cách quay mặt trên của lá dong, lá chuối (mặt có màu xanh thẫm) vào trong, áp với bề mặt của gạo nếp. Một số nơi còn sử dụng các phụ gia khác như lá dứa hay lá giềng xay nhuyễn vắt lấy nước trộn gạo vừa tạo hương thơm vừa tạo cho bánh có màu xanh ngọc. Một số nhà hàng bất chấp quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm còn làm bánh chưng thương mại hóa sử dụng pin đèn cho vào nồi luộc bánh.
* Cách gói bánh chưng vuông bằng tay:
Bước 1: Khi gói bánh chưng, xếp 4 lá vuông góc, 2 lá dưới úp mặt phải xuống (2 lá dưới để như vậy vì khi bọc bánh lại, phần mặt phải sẽ nằm bên ngoài làm cho bánh đẹp hơn), 2 lá trên ngửa mặt phải lên (2 lá trên làm vậy để khi bóc bánh, bánh không bị dính).
Bước 2: Cho khoảng 1 bát gạo vào giữa lá dong.
Bước 3: Lấy một nửa nắm đỗ xanh nhấn nhẹ để phần đỗ xanh trũng xuống, rồi đặt một miếng thịt vào giữa phần đỗ xanh sau đó, úp nửa phần đỗ xanh còn lại (cũng được ấn nhẹ cho trũng xuống) lên miếng thịt.Nặn nhân sao cho phần đỗ xanh bao kín gần hết miếng thịt. Đặt nhân lên trên phần gạo.
Bước 4: Đổ thêm một lớp gạo phía trên phần nhân và dùng tay san đều sao cho gạo phủ kín nhân.
ý phải chắc tay. Phần lá dong thừa thì gập mép lại (gập vào bên trong để giấu lá thừa).Sau đó, bạn gấp phần đầu lá dưới lên. Bóp mép hai bên phần đầu trên của bánh, gấp nốt phần lá thừa ở bên trên lại cho vuông vắn.
Bước 6: Để làm một chiếc bánh chưng vuông này, chị em cần có 4 chiếc lạt. Buộc hai chiếc lạt đầu tiên song song nhau để giữ cho bánh chặt, lá không bung ra. Hai lạt sau vuông góc với hai lạt trước.
Tiếp theo là làm động tác giỗ bánh xuống bàn để bánh được thêm chắc. Thử lắc bánh, nếu còn nghe tiếng gạo bên trong là bánh chưa được gói chặt.
[Phụ lục 2 - Hình 2.3]
*Cách gói bánh chưng vuông bằng khuôn:
Bước 1: Xếp lá giống y như xếp để gói bằng tay, xếp ngang mặt xanh của một lá dong khác lên hai lá xếp dọc. Thêm một lá dong mặt xanh để xếp dọc, các lá chồng lên nhau và úp ngược khuôn trong vào trước này.Bắt đầu gói bánh bạn xếp lá dong như gói bằng tay, sau đó, đặt khuôn lên trên.Sau đó, lồng khuôn trong vào khuôn ngoài, mở lá và nhấc khuôn trong ra, là bạn đã hoàn thành phần xếp lá thành hình khuôn vuông vức rồi, mở nhấc khuôn ra ngoài
Bước 2: Gói bánh chưng bằng khuôn, bạn cần cho nguyên liệu gói bánh chưng vào. Đầu tiên bạn đổ một bát gạo nếp vào trước, dàn đều ra khắp khuôn, bằng phẳng. Sau đó bạn cho một nắm đậu xanh lên, dàn đều.Tiếp đó là một miếng thịt đã ướp để ở giữa, rồi một bát đỗ xanh. Cuối cùng bạn đổ tiếp một bát gạo nếp lên trên cùng rồi gói các lá thừa lại thật gọn gàng, kín đều bánh chưng.
Bước 3: Cho gạo và nhân vào trong. Sau khi cuốn gọn gàng các lớp lá thừa, bạn dùng tay nhấn phần lá thừa xuống, tay kia nhấc nhẹ nhàng khuôn bánh ra rồi bạn buộc lạt mỏng. Bạn có thể buộc 2 lạt, 3 lạt, hoặc 4 lạt, chỉ cần lạt buộc mềm nhưng chặt, không làm chiếc bánh bị nhăn nhúm mà cần phải buộc đối xứng để chiếc bánh thêm vuông.
[ Phụ lục 2- Hình 2.2] * Cách gói bánh tày:
Bước 1:
Bạn cần chuẩn bị 1 chiếc mâm sạch, rồi đặt 3 dây lạt vào để cách đều nhau. Tùy vào kích thước của lá bánh mà để khoảng cách của các dây lạt cho đều nhau.
Bước 2:
Tiếp theo bạn đặt úp 2 lá bánh lên dây lạt , chiều dài lá ngược chiều với dây lạt, lá này chồng lên nửa lá kia.
Bước 3:
Sau đó lấy 1 bát gạo cho vào giữa 2 lá, san gạo ra cho đều, cho đỗ vào giữa, tiếp tục cho thịt lên, lại lấy 1 thìa cơm đỗ cho lên trên thịt và cuối cùng cho một bát gạo nếp lên trên sao cho nhân không bị hở.
Bước 4:
Gấp là dong theo hình sống lá, vuốt đều vận lá và dùng 1 lạt buộc cố định lại,nhẹ nhàng bẻ gập phần lá ở góc dưới và dựng đứng chiếc bánh lên. Vỗ nhẹ quanh bánh, sau đó bẻ đầu lá phía trên gập xuống sát thân bánh, dùng lạt buộc cố định lại. Lộn đầu bánh lại và buộc tương tự như đầu kia.
Công đoạn này đòi hỏi sự khéo tay nếu không bánh sẽ không đều, đầu to đầu nhỏ. Sử dụng thêm các dây lạt để buộc chặt giàng bánh cho thật chắc
b. Luộc bánh
- Đặt nồi lên bếp, cho phần sống lá dong đã cắt lúc mới bắt đầu làm xuống đáy nồi, sau đó xếp bánh lên trên. Tiếp theo các bạn cho nước lã vào ngập toàn bộ phần bánh rồi đun lửa to đến khi sôi thì giảm bớt lửa. Chú ý khi nước đã sôi bạn phải để lửa cháy đều tránh bánh bị hấy.
- Chú ý khi luộc nhớ chèn chặt bánh để khỏi bị vỡ vì khi đun bánh nở ra. - Sau đó, cứ 1 tiếng kiểm tra 1 lần để xem mực nước. Nếu mực nước giảm thì phải dùng nước đun sôi đổ thêm vào. Nấu trong 8-10 tiếng sẽ vớt bánh ra.
- Sau khi vớt bánh, đối với bánh vuông thì chúng ta phải ép bánh với bánh tày dùng khăn nhúng nước lã rửa sạch bên ngoài bánh. Dùng tay nặn bánh để bánh được săn chắc trước khi ăn.
2.6.1.2. Đảm bảo chất lượng
Bánh vừa làm ra phải đẹp về măt hình thức và đảm bảo về mặt chất lượng: Vỏ bánh xanh đều màu không bị rách lá đẹp mắt vuông vắn căng đều các cạnh không bị dính phần gạo ra ngoài. Khi bóc bánh ra bánh có màu xanh của lá dong tươi và mùi thơm của sự kết hợp hoàn hảo: gạo, đỗ và thịt. Khi cắt bánh thì phải cảm nhận được độ mềm và mịn của bánh, không được nát cũng không được cứng. Nhân đỗ bọc lấy thịt nằm ở giữa bánh chưng. Phần thịt bánh chưng có màu hơi đỏ hồng. Nhân bánh chín thịt và đỗ kết dính vào với nhau nhân không bị bở sống
2.6.1.3. Đảm bảo về vệ sinh
Đảm bảo chất lượng trong tất cả các khâu chọn nguyên liệu, làm bánh, và cách bảo quản để sản phẩm đạt chất lượng cao nhất và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhất.
Các sản phẩm bánh chưng sẽ đươc gắn hạn sử dụng, tem đảm bảo chất lượng .Sẽ có một người chuyên trách về an toàn thực phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm cho đầu ra của sản phẩm. Để sản phẩm đạt chất lượng cao khẳng định được vị trí chỗ đứng cho làng nghề bánh chưng Hùng Lô đảm bảo chất lượng về an toàn thực phẩm.
2.6.1.4. Đảm bảo hình thức
Bánh chưng ngon chất lượng bên cạnh đó cần có hình thức đẹp vuông vức đẹp cân xứng hài hòa lạt buộc thẳng bánh căng mềm, logo bắt mắt thu hút và để lại ấn tượng cho người tiêu dùng
Không chỉ về chất lượng sản phẩm mà mẫu mã đa dạng hấp dẫn thu hút du khách, làng nghề sẽ thiết kế ra các mẫu túi đựng sản phẩm để khách du lịch sẽ thuận tiện cho khách du lịch mua về làm quà.
Qua điều tra tôi đã xây dựng logo riêng cho làng bánh chưng Hùng Lô với logo và slogan bắt mắt hình thức đẹp sẽ để lại ấn tượng cho người tiêu dùng.
[Phụ lục Hình 2.4]
2.6.1.5. Đảm bảo về hạn sử dụng
đặc tính của bánh chưng là sản phẩm thuần nông nghiệp nên không để được lâu. Trong điều kiện bảo quản tốt: mùa đông thời tiết mát mẻ thì hạn sẽ để được 3-5 ngày; mùa hè thời tiết nhiệt độ cao nên hạn sẽ được 3 ngày trong nhiệt độ ngoài và lâu hơn trong nhiệt độ trong tủ lạnh. Đi kèm với sản phẩm sẽ có những khuyến cáo dành cho khách mua về thời hạn và cách bảo quản sản phẩm.