Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến, thường chứa một tổ hợp các chất khác nhau, trong quá trình gia công cơ nhiệt chúng sẽ tương tác với nhau để tạo thành những chất màu mới có ảnh hưởng tốt và xấu đến sản phẩm. Các phản ứng tạo màu là những phản ứng oxy hóa và những phản ứng khác có enzyme xúc tác hoặc không có enzyme xúc tác. Trong công nghệ sấy, các phản ứng tạo màu không những không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị mà nó còn làm giảm giá trị dinh dưỡng. Chúng gồm các phản ứng sau:
1.5.1Phản ứng caramen hóa hay phản ứng trùng hợp
Tiến trình này là một cách hóa nâu không có sự tham gia của các acid amin hay protein. Tiến trình này xảy ra dưới điều kiện môi trường acid hoặc kiềm và kèm theo sự biến đổi mùi vị. Tiến trình này làm cho sản phẩm cháy khét khó chịu, đắng nếu như tiến trình không được kiểm soát. Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Dưới tác dụng của nhiệt độ (cô đặc, sấy...) đường saccharose bị mất nước tạo thành chất màu caramen. [30]
1.5.2Phản ứng hóa nâu có enzyme
Hệ enzyme đáng chú ý là hệ enzym oxy hóa khử, gồm các enzyme: peroxydase, polyphenol oxidase. Enzyme peroxydase là enzym hoạt động mạnh nhất, phổ biến và bền nhiệt hơn cả. Vì vậy, khi ức chế enzym này người ta có thể ức chế tất cả các enzym khác trong chế biến và tồn trữ các sản phẩm rau quả. Enzyme polyphenol oxydase là enzyme xúc tác quá trình oxy hóa hợp chất polyphenol làm cho sản phẩm bị sẫm màu. Trong công nghiệp để kìm hãm các tác động tiêu cực của enzyme này cũng như chống sự sẫm màu của sản phẩm sấy, người ta sunfit hóa hoặc chần nguyên liệu trước khi sấy. Trong công nghệ chế biến rau quả, các phản ứng hóa nâu cũng được chú ý. Trong một số sản phẩm thì người ta mong muốn nó xảy ra, nhưng trong một số sản phẩm khác thì người ta lại tìm cách ngăn chặn nó. [30]
32