Nhìn vào hình 3.3 và bảng 3.2, ta thấy có sự giảm dần ở các giá trị độ cứng từ cấp độ 3 đến cấp độ 9 của nguyên liệu. Trong đó, cao nhất là 24,63±2,04 (N) của cấp độ 3 và thấp nhất là cấp độ 9 với 0,78±0,05 (N).
Bên cạnh đó, độ dẻo có sự biến thiên tăng từ cấp độ 3 đến cấp độ 5, sau đó giảm dần đến cấp độ 9. Trong đó, giá trị ở cấp độ 5 là cao nhất với 4,94±0,14 (N), độ dẻo thấp nhất ở cấp độ 9 với giá trị 0,07±0,01 (N).
Chọn xoài ở cấp độ 5 là độ chín thích hợp để dùng làm sản phẩm xoài sấy dẻo. Vì ở cấp độ này, cấu trúc xoài không quá cứng, cũng không quá mềm, xoài vừa chín tới. Nếu dùng xoài ở mức độ chín hơn, trong quá trình chần, ngâm đường, đông lạnh và rã đông xoài sẽ bị nhũn, nát, phá vỡ cấu trúc nguyên liệu. Nếu dùng xoài ở cấp độ thấp hơn, độ
0 5 10 15 20 25 30 Cấp độ 3 Cấp độ 4 Cấp độ 5 Cấp độ 6 Cấp độ 7 Cấp độ 8 Cấp độ 9
Giá trị đo độ cứng và độ dẻo của nguyên liệu
48
cứng cao hơn, màu nhạt hơn, khi cho ra sản phẩm không đạt được mức độ màu mong muốn. Ngoài ra, ở cấp độ 5 độ dẻo của nguyên liệu cũng ở mức cao nhất so với các nguyên liệu ở cấp độ khác, thích hợp cho sản phẩm xoài sấy dẻo.
3.1.2Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu
Sau khi xác định được độ chín của nguyên liệu, tiến hành lấy mẫu xoài có độ chín ở cấp độ 5 để phân tích một số thành phần hóa học như: độ ẩm, hàm lượng đường khử, hàm lượng chất khô hòa tan, pH. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.3:
Bảng 3.3 Thành phần hóa học của xoài
STT Các chỉ tiêu phân tích Giá trị
1 Độ ẩm (%) 80,03
2 Hàm lượng đường khử (mg / 100g) 7,75
3 Hàm lượng chất khô hòa tan (°Brix) 12 – 15
4 pH 3,74
Độ ẩm ban đầu trung bình là 80,03% trên nguyên liệu ướt. Kết quả phù hợp với các nghiên cứu trước đây [42], [43].
Hàm lượng chất khô hòa tan, độ pH lần lượt là 12 - 15°Brix và 3,74. Giá trị của pH khá tương đồng với kết quả nghiên cứu của Hailu và Worku (2017) [44]. Tuy nhiên, hàm lượng chất rắn hòa tan và độ pH thấp hơn kết quả nghiên cứu của Teshome (2010) [45]. Giá trị của hàm lượng chất khô hòa tan gần giống với phạm vi từ 10,1 đến 17,1°Brix do Mugodo (2017) đưa ra đối với xoài. [36]
Dựa vào kết quả trên, chúng tôi chọn nguyên liệu xoài có độ chín ở cấp độ 5 là nguyên liệu phù hợp nhất để tiến hành thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
3.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu trong nguyên liệu nguyên liệu
Trong thí nghiệm này, chúng tôi bố trí 5 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm 5 kg, lặp lại 3 lần: chần xoài ở các nhiệt độ khác nhau từ 70°C, 80°C, 90°C, 100°C và mẫu không chần để đối chứng, để xem ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa
49
nâu trong nguyên liệu. Kết quả thí nghiệm là giá trị trung bình của 3 lần thí nghiệm. Các thông số cố định: hàm lượng saccharose 20%, sấy ở nhiệt độ 70°C đến độ ẩm khoảng 8%. Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở bảng 3.4 và hình 3.4:
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến màu sắc sản phẩm
L* a* b* ∆E* 70°C 23,08ab±4,27 6,56b±0,73 27,85ab±4,78 36,84bc±3,03 80°C 23,68abc±2,91 4,97a±1,15 27,76ab±3,48 36,76abc±1,89 90°C 27,43bc±8,96 4,60a±0,67 29,86bc±9,62 34,87ab±2,78 100°C 28,31c±3,61 6,05b±0,17 33,23c±3,72 33,94a±1,43 Không chần 21,79a±2,67 5,94b±1,52 24,24a±2,93 37,22c±1,52
Các chữ cái viết thường khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (ρ <0,05)