3.3 Ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản phẩm xoài sấy dẻo
3.3.1 Ảnh hưởng của đường Saccharose
Trong thí nghiệm này, chúng tôi bố trí 5 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm 5 kg, lặp lại 3 lần. Khảo sát các tỉ lệ đường saccharose khác nhau từ 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, từ đó đánh giá ảnh hưởng của đường saccharose đến chất lượng sản phẩm. Các thông số cố định: nhiệt độ chần 90°C, sấy ở nhiệt độ 70°C đến độ ẩm khoảng 8%. Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở bảng 3.7 và hình 3.5:
53
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của Saccharose đến màu sắc sản phẩm
Saccharose L* a* b* ∆E 0% 22,75a±2,12 5,29b±1,30 27,29b±1,65 36,42b±1,66 10% 27,2b±4,20 3,84a±0,85 29,45b±2,73 33,14a±3,76 20% 25,8b±2,24 5,23b±1,17 28,98b±1,79 34,03a±1,73 30% 22,16a±1,76 5,55b±0,81 23,91a±3,25 36,61b±1,06 40% 21,23a±1,74 6,64c±1,42 22,73a±3,46 36,81b±1,18
Các chữ cái viết thường khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (ρ <0,05)
Hình 3.6 Ảnh hưởng của đường Saccharose về màu sắc sản phẩm
Từ hình 3.6 và bảng 3.7, cho thấy các tỉ lệ đường saccharose khác nhau từ 0%, 10%, 20%, 30%, 40% ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Giá trị L* của các mẫu xoài sấy ở các tỉ lệ khác nhau từ 0%, 10%, 20%, 30%, 40% lần lượt là 22,75; 27,2; 25,8; 22,16 và 21,23. Mẫu có tỉ lệ saccharose 10% có giá trị L* cao nhất trong các mẫu với giá trị 27,2±4,20. Giá trị L* thể hiện độ đậm nhạt, giá trị càng cao càng ít sắc tố nâu hơn. Mẫu 20%, 30% và 40% có giá trị L* giảm dần nên màu đậm hơn do tỉ lệ đường cao hơn có thể do hiện tượng caramen hóa. Có thể nói rằng tỉ lệ saccharose càng cao, màu sắc về L* càng giảm dần. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0% 10% 20% 30% 40% Tỉ lệ Saccharose
Khảo sát ảnh hưởng của đường Saccharose đến màu sắc sản phẩm
54
Quan sát thấy, trong các giá trị a*, mẫu có tỉ lệ đường saccharose 40% có giá trị cao nhất 6,64±1,42; mẫu có tỉ lệ đường saccharose 10% có giá trị a* thấp nhất với 3,84±0,85. Điều đó chỉ ra rằng, mẫu có tỉ lệ đường càng cao, mẫu có màu đỏ xuất hiện, có thể là kết quả của giá trị a* cao hơn [64], [65].
Tất cả các mẫu đều có giá trị b* dương. Các giá trị dương này cho biết mức độ vàng của sản phẩm [38]. Trong đó, mẫu có tỉ lệ đường saccharose 10% có giá trị b* cao nhất 29,45±2,73; thấp nhất là mẫu có tỉ lệ đường 40% với giá trị 22,73±3,46. Thông số b* cao, cung cấp nhiều sản phẩm màu vàng hơn, được khuyến nghị cho các sản phẩm sấy khô [48]. Màu vàng (b*) của sản phẩm sấy bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí [65]. Tỉ lệ đường càng cao, giá trị b* càng thấp, mức độ vàng của sản phẩm càng giảm.
Giá trị ΔE là tổng số giá trị chênh lệch màu để thể hiện tổng số lượng thay đổi màu do quy trình [40], [49], [50]. Qua biểu đồ cho thấy, giá trị ΔE ở mẫu có tỉ lệ đường 10% đạt giá trị thấp nhất (33,14±3,76) so với các mẫu còn lại. Giá trị ΔE ở mẫu có tỉ lệ đường 40% đạt giá trị cao nhất (36,81±1,18). Các nghiên cứu chỉ ra rằng ΔE cao hơn cho thấy sự mất màu nhiều hơn [51]. Sản phẩm sấy ít bị đổi màu sẽ được người tiêu dùng ưa chuộng hơn. [63]
Bảng 3.8 Ảnh hưởng của đường saccharose đến cấu trúc sản phẩm
Các chữ cái viết thường khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (ρ <0,05)
Saccharose (%) 0 10 20 30 40 Độ cứng (N) 4,97 a±0,36 5,22a±1,75 6,19a±1,60 6,92a±3,29 13,16b±1,99 Độ dính bề mặt (mJ) 2,24a±0,00 3,04a±0,44 3,19a±0,59 3,27a±1,01 4,68b±0,55 Độ dẻo (N) 8,10b±2,27 3,78a±1,92 3,48a±0,19 3,23a±0,53 2,79a±1,61
55
Hình 3.7 Ảnh hưởng của đường Saccharose đến cấu trúc sản phẩm
Từ hình 3.7 và bảng 3.8, cho thấy rằng mẫu có tỉ lệ đường saccharose 40% có độ cứng lớn nhất 13,16±1,99(N) và giảm dần xuống mẫu có tỉ lệ đường saccharose 10% có độ cứng thấp nhất với 4,97±0,36 (N). Điều đó chỉ ra rằng trong quá trình ngâm khi tăng nồng độ dẫn đến nồng độ chất tan thẩm thấu vào mẫu cao hơn dẫn đến độ ẩm của mẫu thấp hơn. Khi các mẫu bị mất nước và tăng hàm lượng chất khô sẽ dẫn đến độ cứng mẫu tăng, độ dẻo giảm [67]. Kết luận này đúng khi số liệu về độ dẻo của sản phẩm có xu hướng giảm khi nồng độ đường saccharose tăng.
Độ dính bề mặt của sản phẩm tăng dần từ 0% - 40%, lượng đường càng cao, độ dính bề mặt càng tăng, độ dính bề mặt thấp nhất ở 0% là 2,24±0,00 (mJ) và cao nhất là 4,68±0,55 (mJ); độ dính bề mặt của mẫu 10% là 3,04±0,44 (mJ).
Đồng thời, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra được tỉ lệ phù hợp, đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng. Điểm có trọng lượng của các mẫu chọn tỉ lệ đường saccharose được thể hiện ở bảng 3.7:
Bảng 3.9 Điểm có trọng lượng giữa các mẫu đường saccharose
Saccharose (%) 0 10 20 30 40 Điểm chung 12,822 17,992 15,914 14,222 13,044 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 0% 10% 20% 30% 40% Tỉ lệ đường saccharose
Ảnh hưởng của saccharose đến cấu trúc của sản phẩm
56
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung đối với một số chỉ tiêu tương ứng.
Căn cứ quy định phân cấp chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 thì mẫu có mức đường saccharose 10% và 20% đạt loại: Khá (Điểm chung: 15,2 – 18,5). Các mẫu còn lại đạt loại: Trung bình (Điểm chung: 11,2 – 15,2). Vậy mẫu có tỉ lệ 10% và 20% đường saccharose được hội đồng đánh giá cao. Tuy nhiên, mẫu có tỉ lệ 10% đạt kết quả cảm quan cao nhất.
Việc bổ sung đường saccharose vào sản phẩm là góp phần tạo cho sản phẩm có vị ngọt phù hợp với sở thích của khách hàng hay ưa chuộng các sản phẩm có vị ngọt. Mẫu không bổ sung saccharose tuy cũng có cấu trúc và màu sắc tốt, tuy nhiên lại không được yêu thích có thể vì sản phẩm nhạt.
Từ các kết quả đo màu, đo cấu trúc và theo kết quả đánh giá cảm quan, mức đường saccharose 10% được lựa chọn cho điểm cao nhất. Đồng thời ở tỉ lệ này, màu sắc và cấu trúc cũng tốt. Vì thế, chúng tôi chọn tỉ lệ saccharose 10% là thích hợp nhất để cố định và thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.
3.3.2Ảnh hưởng của Maltodextrin
Trong thí nghiệm này, chúng tôi bố trí 8 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm 5 kg, lặp lại 3 lần. Khảo sát các nồng độ dung dịch maltodextrin khác nhau từ 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7% ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các thông số cố định: nhiệt độ chần 90°C, tỉ lệ đường saccharose 10%/xoài, sấy ở nhiệt độ 70°C đến độ ẩm khoảng 8%. Kết quả thí nghiệm được thể hiện bảng 3.10 và hình 3.8:
57
Bảng 3.10 Ảnh hưởng của Maltodextrin đến màu sắc sản phẩm
Hình 3.8 Ảnh hưởng của Maltodextrin đến màu sắc của sản phẩm
Dựa vào kết quả của hình 3.8 và bảng 3.10, cho thấy các nồng độ maltodextrin khác nhau từ 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7% không có sự khác biệt đáng kể về màu sắc sản phẩm. Hàm lượng maltodextrin không ảnh hưởng lớn, hay làm biến đổi rõ rệt màu sắc của các mẫu. Điều đó cho thấy hàm lượng maltodextrin không ảnh hưởng đến chỉ số hóa nâu của sản phẩm sau khi sấy.
Maltodextrin L* a* b* ∆E 0% 22,75bc±2,12 5,29ab±1,3 27,29bcd±1,65 36,42ab±1,66 1% 24,72c±3,04 5,66abc±0,6 22,24a±4,6 38,48d±0,93 2% 22,26b±2,24 5,00a±1,15 25,56bc±4,02 36,51abc±1,43 3% 21,62ab±1,09 6,43cd±1,13 25,06b±1,03 37,13abcd±0,99 4% 23,37bc±4,25 6,69cd±1,09 28,08cd±3,28 36,65abc±2,26 5% 21,09ab±3,36 5,98abc±0,63 28,90d±1,86 35,55a±2,49 6% 20,98ab±1,39 6,23bc±1,11 26,38bcd±3,49 38,14cd±0,57 7% 19,61a±0,97 7,40d±1,67 22,21a±1,46 37,37bcd±2,72
Các chữ cái viết thường khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (ρ <0,05)
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Tỉ lệ Maltodextrin
Ảnh hưởng của Maltodextrin đến màu sắc của sản phẩm
58
Bảng 3.11 Ảnh hưởng của của Maltodextrin cấu trúc của sản phẩm
Maltod extrin 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Độ cứng (N) 18,45c± 0,78 11,39bc ±3,20 10,58b± 9,33 9,86ab± 6,97 8,11ab± 0,34 7,60ab± 0,89 5,63ab± 0,86 3,09a±0 ,26 Độ dính bề mặt (mJ) 2,43a±0 ,26 2,58a±0 ,60 2,60a±1 ,22 4,64ab± 1,47 5,02 ab± 0,55 5,59ab± 2,35 6,62bc± 2,91 8,86c±2 ,98 Độ dẻo (N) 2,25a±0 ,58 3,25ab± 0,28 3,79bc± 1,61 4,09 bc± 0,93 4,93cd± 0,42 5,75d±0 ,00 7,93e±0 ,78 9,47f±0, 94
Các chữ cái viết thường khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (ρ <0,05)
Hình 3.9 Ảnh hưởng của Maltodextrin đến cấu trúc của sản phẩm
Từ bảng 3.11 và hình 3.9, độ dẻo của sản phẩm có xu hướng tăng lên khi tăng dần nồng độ maltodextrin lên. Mẫu có tỉ lệ maltodextrin 7% có độ dẻo cao nhất với giá trị 9,47±0,94 (N). Mẫu 0% là mẫu có độ dẻo thấp nhất với 2,25±0,58 (N).
Khi độ dẻo tăng, đồng nghĩa độ cứng của sản phẩm giảm dần khi tăng nồng độ maltodextrin lên. Mẫu có tỉ lệ maltodextrin 0% là cao nhất với 18,45±0,78 (N). Mẫu có độ cứng thấp nhất là mẫu có tỉ lệ maltodextrin 7% 3,09±0,26 (N).
Độ dính bề mặt của sản phẩm có sự tăng dần khi nồng độ maltodextrin tăng lên. Độ dính bề mặt của mẫu có tỉ lệ maltodextrin 0% thấp nhất với 2,43±0,26 (mJ), mẫu có độ dính bề mặt cao nhất là mẫu có tỉ lệ maltodextrin 7% 8,86±2,98 (mJ).
-5.00 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Tỉ lệ Maltodextrin
Ảnh hưởng của đường Saccharose và Maltodextrin đến cấu trúc của sản phẩm
59
Đồng thời, tiến hành đánh giá cảm quan để chọn được tỉ lệ thích hợp. Bảng điểm có trọng lượng được thể hiện ở bảng 3.12:
Bảng 3.12 Bảng điểm có trọng lượng của các mẫu khảo sát maltodextrin
Maltodextrin
(%) 0 1 2 3 4 5 6 7
Điểm chung 13,492 12,72 12,152 13,876 10,05 14,055 11,192 7,934 Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung đối với một số chỉ tiêu tương ứng.
Căn cứ quy định phân cấp chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 thì các mẫu có tỉ lệ kết hợp giữa đường saccharose và maltodextrin đều không được hội đồng đánh giá cao, các mức điểm điều ở mức trung bình trở xuống.
Từ kết quả cho thấy các mẫu khảo sát với các tỉ lệ maltodextrin không ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm, khi tăng dần tỉ lệ maltodextrin độ dẻo và độ dính bề mặt tăng dần, đồng thời độ cứng giảm dần. Kết quả cảm quan không được hội đồng đánh giá cao. Vì thế nên kết hợp thêm nhân tố khác để tạo nên một sản phẩm phù hợp với sở thích người tiêu dùng.
3.3.3Ảnh hưởng của Trehalose
Trong thí nghiệm này, chúng tôi bố trí 4 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm 5 kg, lặp lại 3 lần. Khảo sát các tỉ lệ trehalose khác nhau từ 0%, 1%, 2%, 3%, từ đó đánh giá ảnh hưởng của trehalose đến chất lượng sản phẩm. Các thông số cố định: nhiệt độ chần 90°C, tỉ lệ saccharose 10%/xoài, nhiệt độ sấy 70°C. Kết quả thí nghiệm được thể hiện bảng 3.13 và hình 3.10:
60
Bảng 3.13 Ảnh hưởng của Trehalose đến màu sắc sản phẩm
Trehalose L* a* b* ∆E
0% 22,75b±2,12 5,29ab±1,3 27,29b±1,65 36,42a±1,66 1% 19,45a±0,92 6,29b±1,74 21,67a±0,8 38,71b±0,61 2% 19,34a±1,5 4,57a±0,91 20,26a±2,52 38,43b±1,29 3% 19,23a±1,93 4,41a±0,47 21,95a±3,07 38,69b±1,61
Các chữ cái viết thường khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (ρ <0,05)
Hình 3.10 Ảnh hưởng của Trehalose đến màu sắc của sản phẩm
Từ bảng 3.13 và hình 3.10, cho thấy các tỉ lệ trehalose khác nhau từ 0%, 1%, 2%, 3% gần như không ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm (cố định 10% saccharose). Sự thay đổi màu sắc của các mẫu thí nghiệm không rõ rệt so với mẫu có tỉ lệ 0%. Hay nói cách khác, màu của các mẫu ở thí nghiệm này gần như tương đương nhau. Một giả thuyết cho rằng, trehalose thể hiện khả năng hydrate hóa cao hơn saccharose, cộng với trehalose là một disaccharide được hình thành bởi liên kết 1,1 của hai phân tử D-glucose [67]. Do đó, chỉ số hóa nâu của các mẫu có bổ sung trehalose có giá trị thấp hơn. Một nghiên cứu khác cũng cho biết, việc sử dụng trehalose thay vì sucrose có thể có giá trị trong việc ổn định một số hệ thống dễ bị hóa nâu không do enzym. Trehalose bền vững và không bị thủy phân trong quá trình chế biến. Tính chất bền vững cao trong quá trình
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0% 1% 2% 3% Tỉ lệ Trehalose
Ảnh hưởng của 2 loại đường đến màu sắc sản phẩm
61
chế biến của nó giúp cho dịch đường giữ nguyên màu và không bị thủy phân ở nhiệt độ cao. Mặt khác, ở thí nghiệm của chúng tôi chỉ sử dụng hàm lượng trehalose ở mức 1%, 2%, 3% rất thấp, vì vậy, sự chênh lệch về màu sắc ở thí nghiệm này không đáng kể là hợp lý.
Bảng 3.14 Ảnh hưởng của Trehalose đến cấu trúc sản phẩm
Trehalose 0% 1% 2% 3%
Độ cứng (N) 15,93b±1,15 13,58b±0,37 9,58b±7,63 4,85a±1,97 Độ dẻo (N) 3,79a±1,61 4,21a±0,16 5,07a±2,72 8,43b±0,49
Các chữ cái viết thường khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (ρ <0,05)
Hình 3.11 Ảnh hưởng của Trehalose đến cấu trúc của sản phẩm
Từ bảng 3.14 và hình 3.11, cho thấy rằng độ dẻo có xu hướng tăng dần khi tăng tỉ lệ trehalose, mẫu có tỉ lệ 3% trehalose có độ dẻo cao nhất với 8,43±0,49 (N), và giảm dần khi giảm tỉ lệ trehalose. Mẫu có tỉ lệ 3% trehalose tăng đáng kể và có sự khác biệt so với mẫu 0% trehalose. Trong những năm gần đây, trehalose được nghiên cứu là phụ gia có thể thay thế saccharose trong việc tạo độ dẻo cho sản phẩm [68]. Điều này hoàn toàn đúng với kết luận đã nêu trên.
Khẳng định trên đồng nghĩa với việc độ cứng sẽ giảm dần khi hàm lượng trehalose tăng dần. Độ cứng ở tỉ lệ trehalose 3% là thấp nhất 4,85±1,97 (N), độ cứng cao nhất ở tỉ lệ trehalose 0% là 15,93±1,15 (N). 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0% 1% 2% 3% Tỉ lệ Trehalose
Ảnh hưởng của đường Saccharose và Trehalose đến cấu trúc của sản phẩm
62
Đồng thời, tiến hành đánh giá cảm quan để chọn được tỉ lệ thích hợp. Bảng điểm có trọng lượng được thể hiện ở bảng 3.15:
Bảng 3.15 Bảng điểm có trọng lượng của các mẫu khảo sát trehalose
Trehalose (%) 0 1 2 3
Điểm chung 13,492 8,422 10,45 13,258
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung đối với một số chỉ tiêu tương ứng.
Căn cứ quy định phân cấp chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 thì các mẫu có tỉ lệ kết hợp giữa đường saccharose và trehalose đều không được hội đồng đánh giá cao, các mức điểm điều ở mức trung bình trở xuống.
Từ các kết trên cho thấy, các mẫu khảo sát với các tỉ lệ trehalose không ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm, khi tăng dần tỉ lệ trehalose độ dẻo sản phẩm tăng dần, đồng thời độ cứng giảm dần. Mẫu có tỉ lệ 2% trehalose và 3% trehalose trong khảo sát trên đem lại cấu trúc tốt về độ dẻo khi tăng tỉ lệ trehalose. Do đó, bổ sung tỉ lệ trehalose ở mức 2% hoặc 3% đều đem lại đặc điểm đáng mong đợi cho sản phẩm. Tuy nhiên, ở việc kết hợp saccharose với trehalose chưa được hội đồng đánh giá cao, vì thế cần kết hợp thêm nhân tố khác để có thể tạo nên một sản phẩm phù hợp với sở thích người tiêu dùng hơn.
3.3.4Ảnh hưởng đồng thời của đường Saccharose: Maltodextrin: Trehalose
Kết quả thu được từ các thí nghiệm trước cho thấy, các mẫu xử lý với maltodextrin và trehalose không được đánh giá cao bởi hội đồng cảm quan so với các mẫu xử lý với saccharose. Do đó, chúng tôi tiến hành cố định 10% saccharose và tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của việc đồng thời kết hợp 3 loại đường saccharose, maltodextrin và trehalose đến chất lượng sản phẩm.
Trong thí nghiệm này, chúng tôi tiến hành 21 lô thí nghiệm, mỗi lô chuẩn bị 5 kg nguyên liệu ban đầu. Khảo sát các tỉ lệ đường maltodextrin: trehalose khác nhau bố trí theo thí nghiệm 2 yếu tố, từ đó đánh giá ảnh hưởng của các loại đường kết hợp với nhau