nguyên liệu ở cấp độ khác, thích hợp cho sản phẩm xoài sấy dẻo.
3.1.2Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu
Sau khi xác định được độ chín của nguyên liệu, tiến hành lấy mẫu xoài có độ chín ở cấp độ 5 để phân tích một số thành phần hóa học như: độ ẩm, hàm lượng đường khử, hàm lượng chất khô hòa tan, pH. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.3:
Bảng 3.3 Thành phần hóa học của xoài
STT Các chỉ tiêu phân tích Giá trị
1 Độ ẩm (%) 80,03
2 Hàm lượng đường khử (mg / 100g) 7,75
3 Hàm lượng chất khô hòa tan (°Brix) 12 – 15
4 pH 3,74
Độ ẩm ban đầu trung bình là 80,03% trên nguyên liệu ướt. Kết quả phù hợp với các nghiên cứu trước đây [42], [43].
Hàm lượng chất khô hòa tan, độ pH lần lượt là 12 - 15°Brix và 3,74. Giá trị của pH khá tương đồng với kết quả nghiên cứu của Hailu và Worku (2017) [44]. Tuy nhiên, hàm lượng chất rắn hòa tan và độ pH thấp hơn kết quả nghiên cứu của Teshome (2010) [45]. Giá trị của hàm lượng chất khô hòa tan gần giống với phạm vi từ 10,1 đến 17,1°Brix do Mugodo (2017) đưa ra đối với xoài. [36]
Dựa vào kết quả trên, chúng tôi chọn nguyên liệu xoài có độ chín ở cấp độ 5 là nguyên liệu phù hợp nhất để tiến hành thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
3.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu trong nguyên liệu nguyên liệu
Trong thí nghiệm này, chúng tôi bố trí 5 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm 5 kg, lặp lại 3 lần: chần xoài ở các nhiệt độ khác nhau từ 70°C, 80°C, 90°C, 100°C và mẫu không chần để đối chứng, để xem ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng vô hoạt enzyme hóa
49
nâu trong nguyên liệu. Kết quả thí nghiệm là giá trị trung bình của 3 lần thí nghiệm. Các thông số cố định: hàm lượng saccharose 20%, sấy ở nhiệt độ 70°C đến độ ẩm khoảng 8%. Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở bảng 3.4 và hình 3.4:
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến màu sắc sản phẩm
L* a* b* ∆E* 70°C 23,08ab±4,27 6,56b±0,73 27,85ab±4,78 36,84bc±3,03 80°C 23,68abc±2,91 4,97a±1,15 27,76ab±3,48 36,76abc±1,89 90°C 27,43bc±8,96 4,60a±0,67 29,86bc±9,62 34,87ab±2,78 100°C 28,31c±3,61 6,05b±0,17 33,23c±3,72 33,94a±1,43 Không chần 21,79a±2,67 5,94b±1,52 24,24a±2,93 37,22c±1,52
Các chữ cái viết thường khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (ρ <0,05)
Hình 3.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến màu sắc sản phẩm
Kết quả, bảng 3.4 và hình 3.4, cho thấy xử lý sơ bộ được áp dụng trước khi sấy bằng cách chần qua nước nóng ảnh hưởng đến các thông số màu sắc của xoài. Giá trị L* của các mẫu xoài sấy ở các nhiệt độ chần 70°C, 80°C, 90°C, 100°C và mẫu không chần là 23,08; 23,68; 27,43; 28,31 và 21,79. Giá trị L* thể hiện độ đậm nhạt, L* càng giảm sắc
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 70°C 80°C 90°C 100°C Không chần
Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến màu sắc sản phẩm
50
tố nâu càng nhiều. Khi tăng nhiệt độ chần lên, giá trị L* càng tăng lên. Mẫu chần ở nhiệt độ 90°C (27,43±8,96) và 100°C (28,31±3,61) có giá trị L* gần như tương đương với nhau và không có sự khác biệt đáng kể, có giá trị L* thấp nhất ở mẫu không chần (21,79±2,67), điều đó đồng nghĩa với kết luận rằng mẫu xoài không qua xử lý chần bị biến đổi màu trở nên sậm hơn trong quá trình bảo quản.
Quan sát thấy, trong giá trị a*, mẫu được chần ở 90°C có giá trị thấp nhất 4,97±1,15 so với các giá trị còn lại. Điều đó chỉ ra rằng màu đỏ ít xuất hiện nhất ở mẫu này, mẫu không chần qua nước nóng có giá trị a* cao hơn, điều này chỉ rằng màu đỏ xuất hiện cho kết quả của giá trị a* cao hơn. Quá trình chần đã gây bất hoạt các enzym hóa nâu.
Tất cả các mẫu đều có giá trị b* dương. Các giá trị dương này cho biết mức độ vàng của sản phẩm [38]. Trong đó, mẫu được chần ở 100° C có giá trị b* cao nhất 33,23±3,72; mẫu 90°C cũng có giá trị gần như tương tự với mẫu 100°C với 29,86±9,62. Điều này có thể là do việc giữ lại các carotenoid của mẫu được chần qua nước nóng ở nhiệt độ này tốt hơn so với các mẫu còn lại [46], là nguyên nhân tạo ra màu vàng đặc trưng của xoài [47]. Thông số b* cao, cung cấp nhiều sản phẩm màu vàng hơn, được khuyến nghị cho các sản phẩm sấy [48].
Giá trị ΔE là tổng số giá trị chênh lệch màu để thể hiện tổng số lượng thay đổi màu do quy trình [40], [49], [50]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng ΔE cao hơn cho thấy sự mất màu nhiều hơn [50]. Qua bảng dữ liệu cho thấy, giá trị ΔE ở mẫu xử lí chần ở 100°C (33,94±1,43) và mẫu 90°C (34,87±2,78) có giá trị gần như tương đương với nhau. Mẫu không qua xử lí chần có giá trị cao nhất 37,22±1,52. Điều đó cho thấy, xử lý chần qua nước nóng làm giảm tổng số thay đổi màu sắc. Điều này là do sự bất hoạt hoàn toàn của các enzym gây ra sự thay đổi màu sắc có trong mẫu [52]. Lát xoài được xử lý chần qua nước nóng ghi nhận được độ mất màu thấp hơn, dẫn đến sản phẩm có màu sắc vượt trội hơn so với mẫu đối chứng.
51
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc sản phẩm
70˚C 80˚C 90˚C 100 ˚C Không chần Độ cứng (N) 5,66 a±0,28 5,67a±0,69 6,23a±0,19 11,45 c±0,27 7,47b±0,17 Độ dẻo (N) 1,21 a±0,12 1,60a±0,03 4,69b±0,13 5,15 b±2,46 2,67ab±1,99
Các chữ cái viết thường khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (ρ <0,05)
Hình 3.5 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc của sản phẩm
Từ hình 3.5 và bảng 3.5, cho thấy ở nhiệt độ chần 100°C có độ cứng cao nhất với 11,45±0,27 (N). Các mẫu được chần qua nước nóng ở 70°C, 80°C, 90°C có giá trị độ cứng thấp hơn đáng kể, độ cứng lần lượt 5,66±0,28 (N); 5,67±0,69 (N); 6,23±0,19 (N) đều thấp hơn so với mẫu không chần với độ cứng 7,47±0,17 (N). Các nghiên cứu trước đây cũng đã giải thích rằng việc chần làm mềm kết cấu và do đó, làm cho quá trình loại bỏ nước dễ dàng hơn [56], [59]. Hơn nữa, chần có thể dẫn đến mất một số chất rắn hòa tan trong mô trái cây [61], [62], điều này làm giảm độ cứng của thành tế bào trong mô, do đó, làm giảm độ cứng của các mẫu khô. Ngoài ra, chần ở nhiệt độ cao có thể giãn và làm mềm mô, điều này cũng có thể góp phần làm giảm độ cứng của sản phẩm sấy [63]. Ngoài ra, độ dẻo của các mẫu ở các nhiệt độ chần 100°C đạt giá trị cao nhất 5,15 ±2,46 (N) và tiếp đến là mẫu chần 90°C với giá trị gần như tương đương 4,69±0,13 (N).
0 2 4 6 8 10 12 14 70°C 80°C 90°C 100°C Không chần Nhiệt độ chần
Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc của sản phẩm
52
Đồng thời, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra được thông số thích hợp. Bảng điểm có trọng lượng giữa các mẫu chần được thể hiện ở bảng 3.6:
Bảng 3.6 Điểm có trọng lượng giữa các mẫu chần
Nhiệt độ Chần Không chần
70°C 80°C 90°C 100°C
Điểm chung 14,444 14,244 16,184 15,435 12,192
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung đối với một số chỉ tiêu tương ứng.
Căn cứ quy định phân cấp chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 thì mẫu được chần ở nhiệt độ 90°C, 100°C trên đây đạt loại: Khá (Điểm chung: 15,2 – 18,5). Các mẫu còn lại đạt loại: Trung bình (Điểm chung: 11,2 – 15,2).
Từ các kết quả đo cấu trúc, đo màu và kết quả cảm quan trên có thể thấy chần xoài ở 90°C và 100°C đều có khả năng vô hoạt enzyme hóa nâu trong nguyên liệu, được đánh giả cảm quan cao hơn. Tuy nhiên, khi chần ở 100°C sẽ tiêu tốn nhiên liệu hơn, sản phẩm có độ cứng rất cao so với các mẫu còn lại. Ở các nghiên cứu trước đây cũng cho thấy chần qua nước nóng được thực hiện bằng cách cho xoài cắt lát ở 90°C [53], [54] trong bồn nước, đảm bảo cho các lát xoài được ngập trong nước, đảm bảo được sản phẩm có màu sắc tốt hơn ở những mẫu không chần. Chần được thực hiện trong 2 phút theo các nghiên cứu trước đó.
Vì vậy, chúng tôi chọn nhiệt độ chần 90°C là nhiệt độ thích hợp nhất để cố định và thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.