2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.2.2 Khảo sát, đánh giá sự ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản
phẩm xoài sấy dẻo
Mục đích : Chọn được tỉ lệ giữa các loại đường thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt, có thể đáp ứng được nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng.
a. Khảo sát, đánh giá ảnh hưởng của đường saccharose đến chất lượng sản phẩm
Bố trí thí nghiệm
Xoài sau khi được xử lí, chần ở nhiệt độ đã chọn từ thí nghiệm trước, tiến hành ướp xoài với đường saccharose theo tỉ lệ khác nhau từ 0 – 40%, bước nhảy 10, so với nguyên liệu, ở nhiệt độ phòng, trong 2 giờ. Sau đó, đem đông lạnh, khi sấy thì rã đông, rửa nhanh bằng nước, để ráo. Sấy sản phẩm ở nhiệt độ cố định 70°C. Sau khi sấy, tiến hành
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về tỉ lệ saccharose
Sấy Vớt, để ráo 0% Xoài Rửa Xử lí Chần
Đánh giá sự ảnh hưởng của đường saccharose đến chất lượng sản phẩm
30% 40%
10% 20%
Đánh giá chất lượng cảm quan, đo cấu trúc, đo màu Đông lạnh, rã đông
39
đánh giá chất lượng cảm quan, đo cấu trúc và đo màu sản phẩm. Từ đó, chọn ra tỉ lệ saccharose thích hợp và cố định thông số này cho các nguyên cứu tiếp theo.
b. Khảo sát, đánh giá ảnh hưởng của maltodextrin đến chất lượng sản phẩm
Bố trí thí nghiệm
Xoài sau khi được xử lí, chần ở nhiệt độ đã chọn ở thí nghiệm khảo sát nhiệt độ chần, tiến hành ướp với đường saccharose theo tỉ lệ đã chọn ở khảo sát trước, sau đó ngâm hỗn hợp xoài trong dung dịch maltodextrin từ 0% - 7%, bước nhảy 1, thời gian ngâm 2 giờ, ở nhiệt độ phòng. Sau đó, đem đông lạnh, khi sấy thì rã đông, vớt ra khỏi dung dịch đường, rửa nhanh bằng nước, để ráo. Sấy sản phẩm ở nhiệt độ cố định 70°C. Sau khi sấy, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan, đo cấu trúc và đo màu sản phẩm. Từ đó, chọn ra tỉ lệ maltodextrin thích hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về tỉ lệ dung dịch maltodextrin
1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Sấy Vớt, để ráo 0% Xoài Rửa Xử lí Chần
Đánh giá sự ảnh hưởng của maltodextrin
Đánh giá chất lượng cảm quan, đo cấu trúc, đo màu
Đông lạnh, rã đông
Chọn tỉ lệ maltodextrin thích hợp
40
c. Khảo sát, đánh giá ảnh hưởng của trehalose đến chất lượng sản phẩm
Bố trí thí nghiệm
Xoài sau khi được xử lí, chần ở nhiệt độ đã chọn ở thí nghiệm khảo sát nhiệt độ chần, tiến hành ướp với đường saccharose theo tỉ lệ đã chọn ở khảo sát trước, sau đó ngâm hỗn hợp xoài trong dung dịch trehalose từ 0% - 3%, bước nhảy 1, thời gian ngâm 2 giờ, ở nhiệt độ phòng. Sau đó, đem đông lạnh, khi sấy thì rã đông, vớt ra khỏi dung dịch đường, rửa nhanh bằng nước, để ráo. Sấy sản phẩm ở nhiệt độ cố định 70°C. Sau khi
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm về tỉ lệ dung dịch trehalose
Sấy Vớt, để ráo Xoài Rửa Xử lí Chần
Đánh giá sự ảnh hưởng của trehalose
đến chất lượng sản phẩm
2% 3%
0% 1%
Đánh giá chất lượng cảm
quan, đo cấu trúc, đo màu
Đông lạnh, rã đông
Chọn tỉ lệ trehalose thích
hợp
41
sấy, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan, đo cấu trúc và đo màu sản phẩm. Từ đó, chọn ra tỉ lệ trehalose thích hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.
d. Khảo sát, đánh giá ảnh hưởng của đường saccharose, maltodextrin và trehalose đến chất lượng sản phẩm
Bố trí thí nghiệm
Xoài sau khi được xử lí, chần ở nhiệt độ đã chọn ở thí nghiệm khảo sát nhiệt độ chần, tiến hành ướp với đường saccharose theo tỉ lệ đã chọn ở khảo sát trước, sau đó ngâm
Hình 2.6Sơ đồ bố trí thí nghiệm về các tỉ lệ kết hợp 3 loại đường saccharose, maltodextrin, trehalose Sấy Vớt, để ráo Xoài Rửa Xử lí Chần
Đánh giá sự ảnh hưởng của maltodextrin:trehalose
Đánh giá chất lượng cảm quan, đo cấu trúc, đo màu
Đông lạnh, rã đông Chọn tỉ lệ đường thích hợp 2:1 1:1 3:1 4:1 5:1 6:1 7:1 2:2 1:2 3:2 4:2 5:2 6:2 7:2 2:3 1:3 3:3 4:3 5:3 6:3 7:3 Ướp đường Saccharose
42
hỗn hợp xoài vào dung dịch maltodextrin: trehalose theo các tỉ lệ như trên - bố trí thí nghiệm 2 yếu tố, thời gian ngâm 2 giờ, ở nhiệt độ phòng. Sau đó, đem đông lạnh, khi sấy thì rã đông, vớt ra khỏi dung dịch đường, rửa nhanh bằng nước, để ráo. Sấy sản phẩm ở nhiệt độ cố định 70°C. Sau khi sấy, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan, đo cấu trúc và đo màu sản phẩm. Từ đó, chọn ra tỉ lệ đường thích hợp và cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.