Trong thí nghiệm này, tôi tiến hành khảo sát các nhiệt độ sấy khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Cố định các thông số: nhiệt độ chần 90°C, saccharose 10%, trehalose 3%, maltodextrin 4%, thay đổi các nhiệt độ sấy khác nhau của phương pháp sấy nóng, đồng thời sấy 1 mẫu với phương pháp sấy lạnh và so sánh giữa 2 phương pháp sấy.
Bảng 3.19 Thời gian sấy
Phương pháp sấy Thời gian sấy (giờ)
Sấy đối lưu
50°C 7
60°C 6
70°C 4
80°C 3
69
Dựa vào bảng 3.19 ta thấy: Thời gian cần thiết để giảm độ ẩm của lát xoài từ 80,03% (wb) đến 8,13±0,49% (wb) là 3, 4, 6, 7 giờ ở 80°C, 70°C, 60°C và 50°C. Người ta quan sát thấy rằng yếu tố chính ảnh hưởng đến động học sấy là nhiệt độ sấy, như đã lưu ý trong các nghiên cứu khác [55], [56]. Do đó, nhiệt độ sấy cao hơn tạo ra tốc độ sấy cao hơn và do đó độ ẩm giảm nhanh hơn. Điều này là do sự gia tăng entanpi không khí đối với lát xoài và tiếp theo là sự tăng tốc độ di chuyển của nước trong các lát xoài.
Sự gia tăng nhiệt độ sấy làm giảm thời gian sấy. Như các nghiên cứu trước đây, người ta quan sát thấy rằng mối quan hệ nghịch đảo giữa thời gian sấy và nhiệt độ sấy. Sự gia tăng nhiệt độ sấy làm giảm thời gian sấy, phù hợp với những nghiên cứu khác về xoài sấy. [49], [57]
Khảo sát các phương pháp sấy và nhiệt độ sấy khác nhau, sấy nóng từ 50°C, 60°C, 70°C, 80°C và sấy lạnh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.20 và hình 3.18:
Bảng 3.20 Ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến màu sắc sản phẩm
L* a* b* ∆E 50°C 22,28a±2,45 6,97b±0,97 33,05ab±7,41 37,25c±3,94 60°C 26,84ab±7,46 5,25a±1,05 36,65b±8,53 37,13c±1,05 70°C 32,64b±8,53 7,69b±1,69 27,15a±5,20 36,29bc±1,74 80°C 32,93b±3,36 7,85b±0,75 25,77a±10,78 34,68b±0,26 Sấy lạnh 24,22a±8,09 5,65a±0,87 37,88b±7,78 32,49a±2,27
70
Hình 3.18 Ảnh hưởng của các phương pháp sấy và nhiệt độ sấy khác nhau đến màu sắc sản phẩm
Dữ liệu khảo sát cho thấy ảnh hưởng của các chế độ sấy khác nhau đến các thông số màu sắc của xoài được thể hiện trong bảng 3.20 và hình 3.18. Giá trị L* của các mẫu xoài sấy ở các nhiệt độ sấy nóng 50°C, 60°C, 70°C, 80°C và mẫu sấy lạnh là 22,28; 26,84; 32,64; 32,93 và 24,22; tương ứng cho thấy độ nhạt của lát xoài giảm so với lát tươi 41,41 (Bảng 3.1) sau quá trình sấy. Giá trị L* là một thông số quan trọng đối với quá trình sấy vì nó là thuộc tính chất lượng đầu tiên để xác định mức độ chấp nhận thương hiệu của người tiêu dùng [36], trong đó quan sát thấy sự giảm giá trị này sau khi sấy so với quả tươi. Các mẫu sấy ở chế độ sấy nóng 50°C, 60°C và mẫu sấy lạnh, có giá trị L* thấp hơn so với các mẫu ở nhiệt độ sấy 70°C, 80°C, điều này cho thấy chúng có màu vàng sẫm hơn. Kết luận rằng sự giảm giá trị L* (độ đậm nhạt) đã được hiệu chỉnh do mất nước bởi bay hơi, biến dạng bề mặt và tạo ra các sắc tố nâu. Tương tự, có thể do thời gian sấy kéo dài và sự hiện diện của oxy. [58]
Quan sát thấy, trong các giá trị a*, mẫu sấy ở nhiệt độ 80°C có giá trị cao nhất 7,85±0,75, mẫu sấy ở 60°C và mẫu sấy lạnh có giá trị a* thấp hơn các mẫu còn lại. Điều đó chỉ ra rằng, mẫu được sấy ở nhiệt độ 70°C và 80°C, có sự xuất hiện của phản ứng hóa nâu, cho kết quả của giá trị a* cao hơn. Trong quá trình sấy, cả phản ứng enzym và
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 50°C 60°C 70°C 80°C sấy lạnh Nhiệt độ sấy
Khảo sát phương pháp sấy ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm
71
phản ứng không enzym gây ra màu nâu của trái cây [65]. Ngược lại, khi sấy lạnh và sấy ở nhiệt độ thấp hơn, đã làm giảm giá trị a*.
Tất cả các mẫu đều có giá trị b* dương. Các giá trị dương này cho biết mức độ vàng của sản phẩm [38]. Trong đó, mẫu sấy lạnh có giá trị b* cao nhất 37,88±7,78, đứng thứ 2 là mẫu được sấy ở 60°C với 36,65±8,53. Thông số b* cao, cung cấp nhiều sản phẩm màu vàng hơn, được khuyến nghị cho các sản phẩm sấy khô [48]. Màu vàng (b*) của sản phẩm sấy bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí [65]. Sự đồng phân hóa của carotenoid đã góp phần đặc biệt vào sự phân hủy sắc tố vàng β- caroten cũng như giai đoạn oxy hóa. [49]
Giá trị ΔE là tổng số giá trị chênh lệch màu để thể hiện tổng số lượng thay đổi màu do quy trình [40], [49], [50]. Qua biểu đồ cho thấy, giá trị ΔE ở mẫu sấy lạnh (32,49±2,27) có giá trị thấp nhất so với các mẫu còn lại. Có thể do bản chất của sấy lạnh là tách nước và oxy nhằm làm khô sản phẩm hoàn toàn, vì vậy có thể là do lượng oxy trong buồng sấy ít hơn dẫn đến độ bền màu hơn [66]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng ΔE cao hơn cho thấy sự mất màu nhiều hơn [51]. Sản phẩm sấy khô ít bị đổi màu được người tiêu dùng ưa chuộng. [62]
Bảng 3.21 Ảnh hưởng của các phương pháp sấy và nhiệt độ sấy khác nhau đến cấu trúc sản phẩm
50°C 60°C 70°C 80°C Sấy lạnh
Độ cứng (N) 10,72bc±3,79 10,94bc±0,10 14,61c±3,04 15,24c±7,94 3,48a±0,58 Độ dẻo (N) 7,12b±2,36 5,90b±1,60 1,94a±0,45 0,90a±0,50 7,42b±2,94
72
Hình 3.19 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến cấu trúc của sản phẩm
Từ dữ liệu bảng 3.21 và hình 3.19 cho thấy, độ cứng tăng dần và độ dẻo giảm dần theo chiều tăng dần nhiệt độ sấy khi xử lý ở phương pháp sấy nóng, tuy nhiên, mẫu sấy ở 50 oC và 60oC về độ cứng và dẻo có giá trị gần như tương đương với nhau và không có sự khác biệt lớn. Khi sấy ở nhiệt độ 50oC, 60oC, 70oC, 80oC và xử lý cùng hàm lượng đường saccharose 10%, trehalose 3%, maltodextrin 4% do xảy ra quá trình thẩm thấu nội và thẩm thấu ngoại dẫn đến bay hơi ẩm. Lượng ẩm mất đi đồng nghĩa hàm lượng chất khô tăng dẫn đến độ cứng cũng tăng và độ dẻo giảm.
So sánh giữa 2 phương pháp sấy nóng và sấy lạnh, mẫu sấy lạnh đạt cấu trúc tốt hơn so với mẫu sấy nóng, độ cứng của mẫu sấy lạnh thấp hơn chỉ với 3,48±0,58 (N), độ dẻo của sản phẩm sấy lạnh tốt hơn với 7,42±2,94 (N).
Bảng 3.22. Điểm có trọng lượng giữa các mẫu
Phương pháp sấy Sấy nóng Sấy lạnh
50°C 60°C 70°C 80°C
Điểm chung 16,45 18,30 18,12 14,29 18,41
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung đối với một số chỉ tiêu tương ứng.
-5.00 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00
Sấy nóng 50°C Sấy nóng 60°C Sấy nóng 70°C Sấy nóng 80°C Sấy lạnh
Nhiệt độ
Ảnh hưởng nhiệt độ đến cấu trúc của sản phẩm
73
Căn cứ quy định phân cấp chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 thì mẫu được sấy nóng ở nhiệt độ 50°C, 60°C, 70°C và mẫu sấy lạnh đạt loại: Khá (Điểm chung: 15,2 – 18,5). Mẫu còn lại đạt loại trung bình (Điểm chung: 11,2 – 15,2). Tuy nhiên, đối với phương pháp sấy nóng mẫu 60°C được hội đồng đánh giá cảm quan đánh giá cao nhất.
Từ những nhận định trên, ở chế độ sấy nóng nhiệt độ 60°C cho sản phẩm đạt được các giá trị về cấu trúc và màu sắc tốt, đồng thời theo kết quả cảm quan, ta có thể chọn mẫu sấy 60°C là mẫu tối ưu nhất đối với phương pháp sấy nóng. So sánh với mẫu sấy lạnh thì sản phẩm sấy lạnh có màu sắc và cấu trúc tốt hơn, điểm đánh giá cảm quan cũng cao hơn, tuy nhiên, thời gian sấy lạnh dài hơn.
74