3.3 Ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản phẩm xoài sấy dẻo
3.3.3 Ảnh hưởng của Trehalose
Trong thí nghiệm này, chúng tôi bố trí 4 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm 5 kg, lặp lại 3 lần. Khảo sát các tỉ lệ trehalose khác nhau từ 0%, 1%, 2%, 3%, từ đó đánh giá ảnh hưởng của trehalose đến chất lượng sản phẩm. Các thông số cố định: nhiệt độ chần 90°C, tỉ lệ saccharose 10%/xoài, nhiệt độ sấy 70°C. Kết quả thí nghiệm được thể hiện bảng 3.13 và hình 3.10:
60
Bảng 3.13 Ảnh hưởng của Trehalose đến màu sắc sản phẩm
Trehalose L* a* b* ∆E
0% 22,75b±2,12 5,29ab±1,3 27,29b±1,65 36,42a±1,66 1% 19,45a±0,92 6,29b±1,74 21,67a±0,8 38,71b±0,61 2% 19,34a±1,5 4,57a±0,91 20,26a±2,52 38,43b±1,29 3% 19,23a±1,93 4,41a±0,47 21,95a±3,07 38,69b±1,61
Các chữ cái viết thường khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (ρ <0,05)
Hình 3.10 Ảnh hưởng của Trehalose đến màu sắc của sản phẩm
Từ bảng 3.13 và hình 3.10, cho thấy các tỉ lệ trehalose khác nhau từ 0%, 1%, 2%, 3% gần như không ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm (cố định 10% saccharose). Sự thay đổi màu sắc của các mẫu thí nghiệm không rõ rệt so với mẫu có tỉ lệ 0%. Hay nói cách khác, màu của các mẫu ở thí nghiệm này gần như tương đương nhau. Một giả thuyết cho rằng, trehalose thể hiện khả năng hydrate hóa cao hơn saccharose, cộng với trehalose là một disaccharide được hình thành bởi liên kết 1,1 của hai phân tử D-glucose [67]. Do đó, chỉ số hóa nâu của các mẫu có bổ sung trehalose có giá trị thấp hơn. Một nghiên cứu khác cũng cho biết, việc sử dụng trehalose thay vì sucrose có thể có giá trị trong việc ổn định một số hệ thống dễ bị hóa nâu không do enzym. Trehalose bền vững và không bị thủy phân trong quá trình chế biến. Tính chất bền vững cao trong quá trình
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0% 1% 2% 3% Tỉ lệ Trehalose
Ảnh hưởng của 2 loại đường đến màu sắc sản phẩm
61
chế biến của nó giúp cho dịch đường giữ nguyên màu và không bị thủy phân ở nhiệt độ cao. Mặt khác, ở thí nghiệm của chúng tôi chỉ sử dụng hàm lượng trehalose ở mức 1%, 2%, 3% rất thấp, vì vậy, sự chênh lệch về màu sắc ở thí nghiệm này không đáng kể là hợp lý.
Bảng 3.14 Ảnh hưởng của Trehalose đến cấu trúc sản phẩm
Trehalose 0% 1% 2% 3%
Độ cứng (N) 15,93b±1,15 13,58b±0,37 9,58b±7,63 4,85a±1,97 Độ dẻo (N) 3,79a±1,61 4,21a±0,16 5,07a±2,72 8,43b±0,49
Các chữ cái viết thường khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (ρ <0,05)
Hình 3.11 Ảnh hưởng của Trehalose đến cấu trúc của sản phẩm
Từ bảng 3.14 và hình 3.11, cho thấy rằng độ dẻo có xu hướng tăng dần khi tăng tỉ lệ trehalose, mẫu có tỉ lệ 3% trehalose có độ dẻo cao nhất với 8,43±0,49 (N), và giảm dần khi giảm tỉ lệ trehalose. Mẫu có tỉ lệ 3% trehalose tăng đáng kể và có sự khác biệt so với mẫu 0% trehalose. Trong những năm gần đây, trehalose được nghiên cứu là phụ gia có thể thay thế saccharose trong việc tạo độ dẻo cho sản phẩm [68]. Điều này hoàn toàn đúng với kết luận đã nêu trên.
Khẳng định trên đồng nghĩa với việc độ cứng sẽ giảm dần khi hàm lượng trehalose tăng dần. Độ cứng ở tỉ lệ trehalose 3% là thấp nhất 4,85±1,97 (N), độ cứng cao nhất ở tỉ lệ trehalose 0% là 15,93±1,15 (N). 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0% 1% 2% 3% Tỉ lệ Trehalose
Ảnh hưởng của đường Saccharose và Trehalose đến cấu trúc của sản phẩm
62
Đồng thời, tiến hành đánh giá cảm quan để chọn được tỉ lệ thích hợp. Bảng điểm có trọng lượng được thể hiện ở bảng 3.15:
Bảng 3.15 Bảng điểm có trọng lượng của các mẫu khảo sát trehalose
Trehalose (%) 0 1 2 3
Điểm chung 13,492 8,422 10,45 13,258
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung đối với một số chỉ tiêu tương ứng.
Căn cứ quy định phân cấp chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 thì các mẫu có tỉ lệ kết hợp giữa đường saccharose và trehalose đều không được hội đồng đánh giá cao, các mức điểm điều ở mức trung bình trở xuống.
Từ các kết trên cho thấy, các mẫu khảo sát với các tỉ lệ trehalose không ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm, khi tăng dần tỉ lệ trehalose độ dẻo sản phẩm tăng dần, đồng thời độ cứng giảm dần. Mẫu có tỉ lệ 2% trehalose và 3% trehalose trong khảo sát trên đem lại cấu trúc tốt về độ dẻo khi tăng tỉ lệ trehalose. Do đó, bổ sung tỉ lệ trehalose ở mức 2% hoặc 3% đều đem lại đặc điểm đáng mong đợi cho sản phẩm. Tuy nhiên, ở việc kết hợp saccharose với trehalose chưa được hội đồng đánh giá cao, vì thế cần kết hợp thêm nhân tố khác để có thể tạo nên một sản phẩm phù hợp với sở thích người tiêu dùng hơn.