Qua các kết quả nghiên cứu về các thông số kỹ thuật, chúng tôi đã đề xuất quy trình sản xuất như sau:
Hình 3.20 Quy trình sản xuất xoài sấy dẻo Thuyết minh quy trình
Xoài nguyên liệu: Chọn xoài với cấp độ chín thứ 5 như hình 3.1, xoài được thu mua phải tại vùng nguyên liệu sạch, trái cây đảm bảo đầy đủ các tiêu chí an toàn vệ sinh thực phẩm.
Rửa: để loại bỏ phần lớn tạp chất, bụi bẩn, đất cát, … trên quả xoài. Xử lí: gọt vỏ, cắt xoài thành từng miếng với độ dày từ 6 – 8mm, bỏ hột.
75
Chần: chần xoài ở nhiệt độ 90°C, trong vòng 2 phút nhằm vô hoạt hóa enzyme hóa nâu trong nguyên liệu, tạo sản phẩm có màu sắc tốt không bị hóa nâu, hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng.
Ngâm: cân các loại đường theo tỉ lệ, ướp saccharose tỉ lệ 10% đối với nguyên liệu, pha dung dịch maltodextrin 4%, trehalose 3% bằng nước ấm cho dễ hòa tan, rồi để nguội, cho vào hỗn hợp xoài theo tỉ lệ 1:1, thời gian ngâm 2 giờ, ở nhiệt độ phòng. Lưu ý: dung dịch đường phải để nguội để tránh hiện tượng dung dịch đường làm mất mùi thơm tự nhiên của xoài.
Đông lạnh: kéo dài thời gian sử dụng trước khi dùng.
Rã đông: đưa thực phẩm về trạng thái ban đầu khi chưa thực hiện đông lạnh, đồng thời phục hồi lại các tính chất vốn có trước đó của thực phẩm rồi sau đó đem đi chuẩn bị cho công đoạn sấy.
Vớt, rửa nhanh, để ráo: giúp công đoạn sấy thuận lợi hơn.
Sấy: ở nhiệt độ 60°C, thời gian khoảng 6 giờ đến độ ẩm khoảng 8%, quá trình tách nước làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp, đặc trưng, dễ bảo quản và vận chuyển.
Đóng gói: dùng bao bì plastic PE để tránh sự hút ẩm của sản phẩm trong thời gian dài, bao bì làm ổn định sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Xoài sấy dẻo được sản xuất theo quy trình đã đề xuất, sau đó chúng tôi tiến kiểm nghiệm kết quả vi sinh tại Công ty Phân tích kiểm nghiệm Việt Tín (địa chỉ: 39A, Đường số 4, phường Bình Trị Đông B, quận Bình Tân, TP.HCM). Kết quả kiểm nghiệm như được thể hiện như bảng 3.23:
76
Bảng 3.23 Kết quả thử nghiệm vi sinh
STT Chỉ tiêu thử nghiệm Kết quả
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 5,0x101
2 Coliforms Không phát hiện
(LOD = 10)
3 Escherichia coli 0
4 Bacillus cereus Không phát hiện
(LOD = 10)
5 Clostridium pefringens Không phát hiện
(LOD = 10)
6 Staphylococcus aureus Không phát hiện
(LOD = 10) 7 Tổng số bào tư nấm men, nấm mốc 0,5x102
Kết quả kiểm nghiệm hoàn toàn phù hợp với các chỉ tiêu vi sinh của Bộ Y Tế - Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm; Bộ Nông Nghiệp – Cục Quản Lí Chất Lượng Nông Lâm Sản Và Thủy Sản đã đề ra.