Saccharose L* a* b* ∆E 0% 22,75a±2,12 5,29b±1,30 27,29b±1,65 36,42b±1,66 10% 27,2b±4,20 3,84a±0,85 29,45b±2,73 33,14a±3,76 20% 25,8b±2,24 5,23b±1,17 28,98b±1,79 34,03a±1,73 30% 22,16a±1,76 5,55b±0,81 23,91a±3,25 36,61b±1,06 40% 21,23a±1,74 6,64c±1,42 22,73a±3,46 36,81b±1,18
Các chữ cái viết thường khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (ρ <0,05)
Hình 3.6 Ảnh hưởng của đường Saccharose về màu sắc sản phẩm
Từ hình 3.6 và bảng 3.7, cho thấy các tỉ lệ đường saccharose khác nhau từ 0%, 10%, 20%, 30%, 40% ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Giá trị L* của các mẫu xoài sấy ở các tỉ lệ khác nhau từ 0%, 10%, 20%, 30%, 40% lần lượt là 22,75; 27,2; 25,8; 22,16 và 21,23. Mẫu có tỉ lệ saccharose 10% có giá trị L* cao nhất trong các mẫu với giá trị 27,2±4,20. Giá trị L* thể hiện độ đậm nhạt, giá trị càng cao càng ít sắc tố nâu hơn. Mẫu 20%, 30% và 40% có giá trị L* giảm dần nên màu đậm hơn do tỉ lệ đường cao hơn có thể do hiện tượng caramen hóa. Có thể nói rằng tỉ lệ saccharose càng cao, màu sắc về L* càng giảm dần. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0% 10% 20% 30% 40% Tỉ lệ Saccharose
Khảo sát ảnh hưởng của đường Saccharose đến màu sắc sản phẩm
54
Quan sát thấy, trong các giá trị a*, mẫu có tỉ lệ đường saccharose 40% có giá trị cao nhất 6,64±1,42; mẫu có tỉ lệ đường saccharose 10% có giá trị a* thấp nhất với 3,84±0,85. Điều đó chỉ ra rằng, mẫu có tỉ lệ đường càng cao, mẫu có màu đỏ xuất hiện, có thể là kết quả của giá trị a* cao hơn [64], [65].
Tất cả các mẫu đều có giá trị b* dương. Các giá trị dương này cho biết mức độ vàng của sản phẩm [38]. Trong đó, mẫu có tỉ lệ đường saccharose 10% có giá trị b* cao nhất 29,45±2,73; thấp nhất là mẫu có tỉ lệ đường 40% với giá trị 22,73±3,46. Thông số b* cao, cung cấp nhiều sản phẩm màu vàng hơn, được khuyến nghị cho các sản phẩm sấy khô [48]. Màu vàng (b*) của sản phẩm sấy bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí [65]. Tỉ lệ đường càng cao, giá trị b* càng thấp, mức độ vàng của sản phẩm càng giảm.
Giá trị ΔE là tổng số giá trị chênh lệch màu để thể hiện tổng số lượng thay đổi màu do quy trình [40], [49], [50]. Qua biểu đồ cho thấy, giá trị ΔE ở mẫu có tỉ lệ đường 10% đạt giá trị thấp nhất (33,14±3,76) so với các mẫu còn lại. Giá trị ΔE ở mẫu có tỉ lệ đường 40% đạt giá trị cao nhất (36,81±1,18). Các nghiên cứu chỉ ra rằng ΔE cao hơn cho thấy sự mất màu nhiều hơn [51]. Sản phẩm sấy ít bị đổi màu sẽ được người tiêu dùng ưa chuộng hơn. [63]