Cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu

Để hoàn thành nội dung nghiên cứu của luận văn, tiến hành các bước thí nghiệm theo sơ đồ quy trình tổng quát trình bày ở hình 2.1.

Từ hình 2.1, tiến hành nghiên cứu thực hiện từng nội dung nghiên cứu của luận văn như sau: trước tiên tiến hành xác định độ chín của nguyên liệu xoài thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm này. Sau khi chọn được độ chín thích hợp, xoài được xử lý (rửa, gọt vỏ) và cắt thành miếng có độ dày từ 6 – 8 mm. Sau đó tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình chần ở các nhiệt độ khác nhau đến cấu trúc, màu sắc của sản phẩm, mục đích của việc chần xoài trong nước nóng có nhiệt độ và thời gian thích hợp để vô hoạt enzyme oxy hóa, đặc biệt là enzyme peroxydase, polyphenol oxydase, tạo cho sản phẩm có màu sắc tốt không bị biến nâu. Chần còn làm đình chỉ các quá trình sinh lý, sinh hóa, loại một phần khí trong gian bào hạn chế được sự oxy hóa các chất dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin A, C có trong nguyên liệu. Sau khi chọn được nhiệt độ chần thích hợp, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các loại đường và tỉ lệ của các loại

35

đường này đến chất lượng sản phẩm xoài sấy dẻo, mục đích ngâm đường vào nguyên liệu là để bổ sung độ ngọt giúp mùi vị thêm thơm ngon, đồng thời tạo độ dẻo cho xoài và tách bớt nước trong nguyên liệu xoài để công đoạn sấy được rút ngắn. Khi ngâm

trong dung dịch đường, do nồng độ đường trong dung dịch cao hơn nồng độ đường trong xoài nên tạo được áp suất thẩm thấu làm cho đường từ dung dịch ngấm vào sản phẩm còn nước từ trong sản phẩm thấm ra ngoài. Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm. Quá trình tách nước bằng thẩm thấu này sẽ làm cho sản phẩm có chất lượng cao và kinh tế vì nước được tách bằng thẩm thấu không đắt tiền, vì tốn ít công và nhiên liệu. Xoài sau khi ngâm, đem đông lạnh khi sấy thì rã đông rửa nhanh để ráo, rồi đưa vào tủ sấy. Chúng tôi tiến hành khảo

36

sát sấy đối lưu (sấy nóng) ở các nhiệt độ sấy khác nhau đến khi sản phẩm đạt độ ẩm khoảng 8%, thì ngừng sấy, mục đích của quá trình này là tách nước làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp, đặc trưng, dễ bảo quản và vận chuyển. Đồng thời, tiến hành sấy xoài với chế độ sấy lạnh để so sánh kết quả cảm quan và cấu trúc giữa 2 chế độ sấy. Sau mỗi thí nghiệm, đem tất cả mẫu để đánh giá cảm quan, đo màu, đo cấu trúc để chọn ra thông số thích hợp.