Từ bảng 3.11 và hình 3.9, độ dẻo của sản phẩm có xu hướng tăng lên khi tăng dần nồng độ maltodextrin lên. Mẫu có tỉ lệ maltodextrin 7% có độ dẻo cao nhất với giá trị 9,47±0,94 (N). Mẫu 0% là mẫu có độ dẻo thấp nhất với 2,25±0,58 (N).
Khi độ dẻo tăng, đồng nghĩa độ cứng của sản phẩm giảm dần khi tăng nồng độ maltodextrin lên. Mẫu có tỉ lệ maltodextrin 0% là cao nhất với 18,45±0,78 (N). Mẫu có độ cứng thấp nhất là mẫu có tỉ lệ maltodextrin 7% 3,09±0,26 (N).
Độ dính bề mặt của sản phẩm có sự tăng dần khi nồng độ maltodextrin tăng lên. Độ dính bề mặt của mẫu có tỉ lệ maltodextrin 0% thấp nhất với 2,43±0,26 (mJ), mẫu có độ dính bề mặt cao nhất là mẫu có tỉ lệ maltodextrin 7% 8,86±2,98 (mJ).
-5.00 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Tỉ lệ Maltodextrin
Ảnh hưởng của đường Saccharose và Maltodextrin đến cấu trúc của sản phẩm
59
Đồng thời, tiến hành đánh giá cảm quan để chọn được tỉ lệ thích hợp. Bảng điểm có trọng lượng được thể hiện ở bảng 3.12:
Bảng 3.12 Bảng điểm có trọng lượng của các mẫu khảo sát maltodextrin
Maltodextrin
(%) 0 1 2 3 4 5 6 7
Điểm chung 13,492 12,72 12,152 13,876 10,05 14,055 11,192 7,934 Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung đối với một số chỉ tiêu tương ứng.
Căn cứ quy định phân cấp chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 thì các mẫu có tỉ lệ kết hợp giữa đường saccharose và maltodextrin đều không được hội đồng đánh giá cao, các mức điểm điều ở mức trung bình trở xuống.
Từ kết quả cho thấy các mẫu khảo sát với các tỉ lệ maltodextrin không ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm, khi tăng dần tỉ lệ maltodextrin độ dẻo và độ dính bề mặt tăng dần, đồng thời độ cứng giảm dần. Kết quả cảm quan không được hội đồng đánh giá cao. Vì thế nên kết hợp thêm nhân tố khác để tạo nên một sản phẩm phù hợp với sở thích người tiêu dùng.
3.3.3Ảnh hưởng của Trehalose
Trong thí nghiệm này, chúng tôi bố trí 4 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm 5 kg, lặp lại 3 lần. Khảo sát các tỉ lệ trehalose khác nhau từ 0%, 1%, 2%, 3%, từ đó đánh giá ảnh hưởng của trehalose đến chất lượng sản phẩm. Các thông số cố định: nhiệt độ chần 90°C, tỉ lệ saccharose 10%/xoài, nhiệt độ sấy 70°C. Kết quả thí nghiệm được thể hiện bảng 3.13 và hình 3.10:
60
Bảng 3.13 Ảnh hưởng của Trehalose đến màu sắc sản phẩm
Trehalose L* a* b* ∆E
0% 22,75b±2,12 5,29ab±1,3 27,29b±1,65 36,42a±1,66 1% 19,45a±0,92 6,29b±1,74 21,67a±0,8 38,71b±0,61 2% 19,34a±1,5 4,57a±0,91 20,26a±2,52 38,43b±1,29 3% 19,23a±1,93 4,41a±0,47 21,95a±3,07 38,69b±1,61
Các chữ cái viết thường khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (ρ <0,05)