Saccharose (%) 0 10 20 30 40 Điểm chung 12,822 17,992 15,914 14,222 13,044 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 0% 10% 20% 30% 40% Tỉ lệ đường saccharose
Ảnh hưởng của saccharose đến cấu trúc của sản phẩm
56
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung đối với một số chỉ tiêu tương ứng.
Căn cứ quy định phân cấp chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 thì mẫu có mức đường saccharose 10% và 20% đạt loại: Khá (Điểm chung: 15,2 – 18,5). Các mẫu còn lại đạt loại: Trung bình (Điểm chung: 11,2 – 15,2). Vậy mẫu có tỉ lệ 10% và 20% đường saccharose được hội đồng đánh giá cao. Tuy nhiên, mẫu có tỉ lệ 10% đạt kết quả cảm quan cao nhất.
Việc bổ sung đường saccharose vào sản phẩm là góp phần tạo cho sản phẩm có vị ngọt phù hợp với sở thích của khách hàng hay ưa chuộng các sản phẩm có vị ngọt. Mẫu không bổ sung saccharose tuy cũng có cấu trúc và màu sắc tốt, tuy nhiên lại không được yêu thích có thể vì sản phẩm nhạt.
Từ các kết quả đo màu, đo cấu trúc và theo kết quả đánh giá cảm quan, mức đường saccharose 10% được lựa chọn cho điểm cao nhất. Đồng thời ở tỉ lệ này, màu sắc và cấu trúc cũng tốt. Vì thế, chúng tôi chọn tỉ lệ saccharose 10% là thích hợp nhất để cố định và thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.
3.3.2Ảnh hưởng của Maltodextrin
Trong thí nghiệm này, chúng tôi bố trí 8 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm 5 kg, lặp lại 3 lần. Khảo sát các nồng độ dung dịch maltodextrin khác nhau từ 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7% ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các thông số cố định: nhiệt độ chần 90°C, tỉ lệ đường saccharose 10%/xoài, sấy ở nhiệt độ 70°C đến độ ẩm khoảng 8%. Kết quả thí nghiệm được thể hiện bảng 3.10 và hình 3.8:
57