Trehalose (%) 0 1 2 3
Điểm chung 13,492 8,422 10,45 13,258
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung đối với một số chỉ tiêu tương ứng.
Căn cứ quy định phân cấp chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 thì các mẫu có tỉ lệ kết hợp giữa đường saccharose và trehalose đều không được hội đồng đánh giá cao, các mức điểm điều ở mức trung bình trở xuống.
Từ các kết trên cho thấy, các mẫu khảo sát với các tỉ lệ trehalose không ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm, khi tăng dần tỉ lệ trehalose độ dẻo sản phẩm tăng dần, đồng thời độ cứng giảm dần. Mẫu có tỉ lệ 2% trehalose và 3% trehalose trong khảo sát trên đem lại cấu trúc tốt về độ dẻo khi tăng tỉ lệ trehalose. Do đó, bổ sung tỉ lệ trehalose ở mức 2% hoặc 3% đều đem lại đặc điểm đáng mong đợi cho sản phẩm. Tuy nhiên, ở việc kết hợp saccharose với trehalose chưa được hội đồng đánh giá cao, vì thế cần kết hợp thêm nhân tố khác để có thể tạo nên một sản phẩm phù hợp với sở thích người tiêu dùng hơn.
3.3.4Ảnh hưởng đồng thời của đường Saccharose: Maltodextrin: Trehalose
Kết quả thu được từ các thí nghiệm trước cho thấy, các mẫu xử lý với maltodextrin và trehalose không được đánh giá cao bởi hội đồng cảm quan so với các mẫu xử lý với saccharose. Do đó, chúng tôi tiến hành cố định 10% saccharose và tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của việc đồng thời kết hợp 3 loại đường saccharose, maltodextrin và trehalose đến chất lượng sản phẩm.
Trong thí nghiệm này, chúng tôi tiến hành 21 lô thí nghiệm, mỗi lô chuẩn bị 5 kg nguyên liệu ban đầu. Khảo sát các tỉ lệ đường maltodextrin: trehalose khác nhau bố trí theo thí nghiệm 2 yếu tố, từ đó đánh giá ảnh hưởng của các loại đường kết hợp với nhau
63
đến chất lượng sản phẩm. Các thông số cố định: nhiệt độ chần 90°C, tỉ lệ saccharose 10%, nhiệt độ sấy 70°C. Kết quả thí nghiệm được thể hiện dưới đây: