L* a* b* Cấp độ 3 49,77c±12,27 0,46b±0,19 44,86d±5,27 Cấp độ 4 48,98c±7,15 0,44b±0,33 44,58d±9,17 Cấp độ 5 41,41b±4,87 5,26c±0,63 39,31c±4,20 Cấp độ 6 37,14b±5,01 7,23d±3,02 35,15bc±3,66 Cấp độ 7 36,62b±0,41 6,52cd±1,13 33,67b±0,41 Cấp độ 8 35,25ab±4,04 -1,15a±0,95 31,88b±1,61 Cấp độ 9 29,53a±6,13 5,94cd±1,41 26,81a±2,86
46
Hình 3.2 Giá trị đo màu của nguyên liệu
Dựa vào kết quả bảng 3.1 và hình 3.2, cho thấy giá trị L* cao nhất ở cấp độ 3 (49,77±12,27) và thấp nhất là cấp độ 9 (29,53±6,13). Giá trị L* thể hiện độ sáng tối của màu sắc, L* càng giảm màu nguyên liệu càng tối.
Giá trị của tham số a* có giá trị từ -a đến +a biểu thị màu từ xanh lá cây đến đỏ, màu đỏ của mẫu ở dạng số dương, cũng là một chỉ số quan trọng về chất lượng trái cây [36]. Giá trị a* cao nhất ở cấp độ 6 (7,23±3,02) và thấp nhất là cấp độ 8 (-1,15±0,95).
Giá trị b* cho biết mức độ vàng, giá trị từ -b đến +b biểu thị màu từ xanh da trời đến vàng [37]. Giá trị b* cao nhất ở cấp độ chín 3 (44,86±5,27) và thấp nhất ở cấp độ 9 (26,81±2,86).
Qua đó có thể thấy các giá trị L*, a*, b* của mức độ 5 đều ở mức độ trung bình so với các cấp độ khác, thể hiện màu sắc xoài ở mức vừa chín tới thích hợp dùng để làm nguyên liệu cho sản phẩm xoài sấy dẻo. Nếu dùng xoài ở mức độ chín hơn, màu của sản phẩm sẽ bị tối hơn. Còn nếu dùng xoài ở độ chín thấp hơn, màu nhạt hơn, khi cho ra sản phẩm không đạt được mức độ màu mong muốn.
Về giá trị màu sắc, kết quả trong nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn kết quả được báo cáo của Rumainum [38] và tương ứng với kết quả của Zou và đồng sự [39] nghiên cứu đối với xoài. Sự khác nhau về các kết quả nghiên cứu là do sự khác nhau về giống xoài, điều kiện thổ nhưỡng, độ chín khác nhau, … [40]
-10.00 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 NL3 NL4 NL5 NL6 NL7 NL8 NL9
Các cấp độ chín của nguyên liệu
Giá trị đo màu của nguyên liệu
47