5. Kết cấu của luận văn
2.2 Văn hoá vật chất truyền thống trong xã hội hiện đại
2.2.3 Ăn uống hút
Lương thực chính gồm có lúa nếp (khẩu tan), lúa tẻ (khẩu sẻ), ngơ nếp (khẩu đí ón), ngơ tẻ (khẩu đí sẻ) khoai, sắn (mắn co)...và một số loại củ, cây có bột khai thác từ tự nhiên như củ mài (măn đỉn), củ nâu (má bậu), thân cây báng (pảng) vv...
Rau trồng trong vườn nhà có: rau cải bao gồm : cải bắp (phắt úc), cải canh (phắt cặt), cải làn (phắt cà làn) củ cải (na), xu hào (phắt bẳn), rau muống (phắt bủng), rau ngót (phắt ngót), rau bí (phắt ứ), cà chua (má mán) rau thơm, hành, rau diếp, lá đu đủ và một số loại rau dại khác như rau bợ mọc ven ruộng (phắt ven) ... Rau củ do rừng cung cấp có măng (ló) (măng nứa, măng tre, măng giang, măng vầu...), nấm, mộc nhĩ và một số loại rau rừng như rau dền, rau cải dại, rau má, rau tàu bay, rau dớn, hoa chuối rừng, lá sung, lá chua, v.v... Xung quanh vườn nhà, người Thái còn trồng một số loại cây ăn quả như chuối, mít, đào, mía, v.v…
Thịt động vật (nhứa) do đồng bào ni được gồm có thịt trâu, thịt bị, thịt vịt, thịt gà, thịt chó, thịt dê. Thịt do săn bắt mang lại có chuột, dúi, nhím và một số loại cơn trùng như trứng kiến, ong non v.v... Ngồi ra, suối Muội và sông Đà cũng cung cấp cho người dân nơi đây một khối lượng lớn tôm, cá, ốc, v.v... bổ sung vào nguồn lương thực, thực phẩm vốn đã phong phú của đồng bào.
43
Do sinh sống sát những dịng sơng, con suối lớn, nên từ bao đời nay, đồng bào đã quen với ba bữa ăn cơm - rau - cá. Có thể nói, người Thái là tộc người, chỉ với những công cụ đơn giản, nhưng lại chế biến được rất nhiều món ăn phản ánh điều kiện mơi sinh cũng như dấu ấn văn hố tộc người sâu sắc.
Công cụ chế biến và tổ chức bữa ăn của đồng bào rất đơn giản, bao gồm chày, cối, dao thái, rổ, rá, nồi gang, chảo, ninh xơi, mâm, bát, đũa, mi, thìa... Trước kia, đồng bào sử dụng cối giã gạo bằng sức nước, ngày nay, là giã chày tay, sử dụng cối đứng (hình trụ, loe dần ở miệng cối) hay cối nằm (tương tự như một chiếc máng). Dao thái có kích thước to nhỏ khác nhau, đồng bào thường mua của người Mông hay người Kinh, lưỡi dao thẳng, mỏng và sắc, thích hợp khi băm, chặt, thái, lạng. Các loại rổ, rá, nia, mẹt, v.v... là sản phẩm người đàn ông tự đan được. Rổ, rá thường đan mắt dày, chiếc giá vo gạo có hình dáng rất đặc biệt, miệng rá hình quả trám, đáy nhỏ, loe dần về phía miệng. Ngồi rá vo gạo, người Thái cịn có rá ép sắn, rá ninh xơi.
Ninh xơi của người Thái có hình dáng, cơng dụng tương tự với ninh xơi của người Việt và một số tộc người khác tuy nhiên họ không tự làm được ninh xôi mà phải mua của người Việt. Ninh bằng đồng, có hình trụ, cao 20 - 25 cm, miệng loe rộng thành vành giống như vành mũ, thắt lại ở thân giữa rồi lại loe rộng dần ở phía đáy. Ninh đồ xơi đi kèm với một thân gỗ khoét rỗng, hình trụ, loe dần ở miệng, cao 30 - 35 cm đặt lên trên. Ninh dưới đổ đầy nước, ninh trên đặt một vỉ tre bên trong làm chỗ để đặt gạo, trên cùng được đậy kín bằng một chiếc vung.
Trước kia, người Thái, cũng như các tộc người thiểu số khác, đều dùng tre, nứa thay cho đũa, chén, bát, ngày nay, đồng bào sử dụng bát sành, sứ và đồ kim loại như của người Kinh...
Qua quá trình giao lưu và tiếp xúc tộc người, người Thái đã sáng tạo ra nhiều món ăn độc đáo, vừa mang dấu ấn tộc người lại vừa mang tính hiện đại ở sự giao thoa văn hoá với các tộc người khác. Chỉ riêng với gạo nếp, đồng bào đã chế biến thành nhiều món khác nhau, sử dụng trong ngày thường cũng như trong ngày lễ như: xôi trắng, xôi cốm, cơm lam, bánh chưng, bánh rán, cháo, v.v... Xôi đồ thường
44
chấm với chéo (một loại nước chấm rất đặc trưng của người Thái) hay ăn với cá nướng. Xôi cốm chỉ dùng trong tết cơm mới, tết ngun đán. Quy trình làm xơi cốm rất cầu kỳ, gần giống với cách làm của người Việt. Có lẽ phổ biến hơn cả là cơm lam và bánh chưng, hai món ăn được biết đến nhiều nhất của người Thái.
Để làm cơm lam (khẩu lam), cần phải chuẩn bị những ống nứa tươi, lóng dài và phải là loại nứa bánh tẻ, không già quá, cũng không non quá. Gạo được ngâm qua một đêm nhồi vào ống nứa, bịt lá chuối hai đầu rồi nướng qua bếp lửa. Khi nướng, người ta cầm một đầu ống quay tròn trên lửa, cho đến khi màu xanh trên thân nứa chuyển sang màu vàng óng và có mùi thơm bốc lên là lúc cơm đã chín. Trước kia, đồng bào cịn trộn thêm mỡ gà hay ong non, trứng kiến,v.v... lẫn với gạo nếp để làm cơm lam. Món cơm lam hỗn hợp này có mùi vị rất đặc trưng, lại rất bổ nên hay được dùng cho sản phụ trong thời kỳ ở cữ. Khi ăn cơm lam cũng như ăn xôi, đồng bào không bao giờ sử dụng đến đũa, bát mà ln dùng tay bốc, vo trịn cơm, xôi thành nắm nhỏ rồi mới ăn. Phụ nữ sau khi sinh thường ăn cơm lam cho chắc bụng và tốt sữa, ống cơm sau đó được bó lại thành từng bó treo cùng với ống tre có đựng nhau thai của đứa trẻ mới sinh lên một cành cây gần nhà hoặc ở bìa rừng. Người ta làm thế để báo cho các Then biết trong nhà có một đứa trẻ mới sinh, mong các Then nhận mặt ghi tên đứa trẻ, để đến khi nó chết đi, được các Then đón về Mường Then.
Người Thái có tục lệ làm bánh chưng (khẩu tủm) trong ngày tết nguyên đán nhưng thường gói bánh trước đó khoảng chục ngày, tầm 20 - 23 tháng chạp âm lịch. Bánh chưng có hai loại, một loại tròn, dài bằng cổ tay, một loại nhỏ bằng nắm tay, hình củ ấu. Người Thái có tục lệ gói bánh chưng đen (khẩu tủm đăm) và bánh chưng trắng. Bánh đen gói vào ngày 29 tết và phải ăn hết trong ngày hơm đó để đuổi hết những xui xẻo của năm cũ ra khỏi nhà. Bánh chưng trắng cúng trong đêm 30 và rạng sáng ngày mồng 1 để đón những may mắn của năm mới. Để gói bánh chưng đen, người ta ngâm gạo với nước tro bếp đốt từ rơm nếp cho đến khi gạo chuyển sang màu đen thì dùng lá dong và lạt buộc ngồi để bọc bánh. Bánh chưng cổ truyền
45
của người Thái là loại bánh không nhân, nhưng hiện nay họ đều gói nhân đậu xanh hoặc nhân thịt như của người Việt.
Khẩu phần lương thực cổ truyền của người Thái vẫn là cơm nếp nhưng ngày nay, bà con đều ăn cơm gạo tẻ như người Việt. Ban đầu gạo tẻ cịn được đồ chín giống như cách đồ xôi bằng gạo nếp, dần dần cơm được nấu trực tiếp trong nồi gang, hệt như cách chế biến của người Việt.
Ngô chỉ là lương thực phụ, người Thái chỉ dùng trong những ngày giáp hạt. Ngô được gieo nhiều ở bãi phù sa sông Đà, thường xen canh với kê và vừng. Ngô non thường được đồ lẫn với gạo nếp hoặc xay nhỏ gói trong lá làm bánh, đồ chín hoặc vùi trong tro bếp
Với sắn và khoai, người Thái thường đồ lẫn với gạo nếp, tẻ, luộc hay vùi trong tro bếp, phần lớn là để xay nhỏ hoặc thái lát phơi khô nấu cho gia súc.
Trước kia, dưới chế độ cai trị của phìa - tạo, đời sống của người dân hết sức khó khăn, lương thực khơng đủ ăn, đồng bào thường vào rừng kiếm củ rừng thay cơm. Cách chế biến cũng tương tự như các tộc người thiểu số khác. Nếu là củ mài đào về, rửa sạch, cạo vỏ, đồ lẫn với cơm nếp và tẻ ăn thay cơm vào những ngày giáp hạt. Củ nâu thì phải chế biến cầu kỳ hơn. khi đào củ về, người ta nạo nhỏ, ngâm nước suối nhiều ngày, xóc đi xóc lại cho đến khi củ hết thâm, nhựa đắng chảy hết là có thể đem đồ được. Thân cây báng cũng được chế biến tương tự, người ta thường cạo hết lớp vỏ ngoài, thái mỏng, ngâm và đập nhiều lần trong nước suối cho hết nhựa rồi đem về vắt xơ lấy tinh bột để làm các món đồ.
Với rau, người Thái có thể ăn sống và đồ chín. Rau ăn sống thường ăn kèm với thịt, cá trong các món gỏi (cỏi) hoặc dùng làm nộm (chộm). Lá dùng để ăn gỏi gồm có rau thơm, rau gia vị, lá sung, lá đu đủ, rau dớn, lá cải bắp, ngọn rau muống v.v... ăn lẫn với cá, thịt đã nhúng chua, chấm với chéo. .Ăn nộm có hoa chuối rừng, rau tàu bay. Cách làm cũng tương tự như người Việt, đó là trộn lẫn rau tươi với rau
46
thơm và các loại gia vị: thơm, chua, cay, mặn, ngọt, ngồi ra có thể trộn thêm thịt động vật xé nhỏ...
Ăn rau chín, người Thái chỉ có một phương thức phổ biến là đồ (nửng) rồi chấm với các loại chéo. Ngồi ra, rau có thể dùng nấu canh với thịt động vật, cua,
ốc, ếch... Người Thái cũng như người Mường, nổi tiếng với món canh lá đu đủ nấu ốc. Lá đu đủ rửa sạch, muối chua rồi đem nấu với ốc, cho thật nhiều gừng và ớt, có vị cay, bùi, chua, giòn, v.v... đặc biệt ngon khi ăn trong những ngày giá rét.
Người phụ nữ Thái còn khéo tay khi làm rau chua như măng chua (ló xổm) hay dưa muối (phá xổm). Măng được dùng làm chua thường là măng giang, măng tre. Măng lấy về, bóc vỏ, rửa sạch, đập dập, lèn chặt vào chum hay vại, để măng tự lên men rồi chuyển sang vị chua. Khi ăn, người ta vớt măng ra khỏi chum, rửa sạch, thái nhỏ, ăn trực tiếp với chéo hoặc dùng nấu canh. Măng cịn có một cách chế biến khác là làm măng khơ. Măng để khô thường là măng già, khi lấy về được bóc vỏ, rửa sạch đập dập hoặc thái nhỏ, sau đó đem phơi nắng hay gác lên gác bếp để ăn dần. Dưa muối cũng là món ăn quen thuộc hàng ngày, rau để muối dưa là rau cải già, thái đốt, bóp muối rồi cho vào vại nén chặt, để rau tự lên men. Trước khi ăn, người ta giã gừng và ớt bỏ vào bát dưa. Dưa muối thường được chấm với chéo, có vị giịn, cay, chua vừa phải, rất thích hợp khi ăn với thịt gà, thịt vịt hay thịt trâu, thịt lợn luộc v.v...
Có thể nói người Thái đặc biệt tài hoa khi chế biến những món ăn sử dụng thịt và cá. Ăn sống có cỏi (gỏi) và lạp, xổm (muối chua), chộm (làm nộm) ăn chín có luộc, đồ, nướng, sấy, xào, nấu canh v.v... Cá có thể chế biến thành các món pa pỉnh (cá
nướng), pa nửng (cá đồ), pa lam (cá lam), lạp pa (lạp cá), pa moọc (moọc cá), pa xổm (cá muối chua). Thịt (nhứa) có thể chế biến thành thịt nướng (nhứa pỉnh), thịt sấy (nhứa giảng), thịt vùi tro bếp (nhứa mốc), thịt lạp (nhứa lạp), thịt muối chua (nhứa xổm), thịt luộc (nhứa tổm). Trong các món ăn kể trên, thịt lạp và cá nướng là hai món phổ biến nhất, người Thái thường dùng mỗi khi có khách q đến nhà.
Bữa cơm đãi khách của người Thái rất long trọng, đầu mâm, ngay chỗ ngồi của chủ nhà bao giờ cũng là một đĩa chân gà, đầu gà luộc cùng hai chén rượu để mời
47
ma. Người Thái quan niệm, trong các bữa cơm đãi khách đều có sự có mặt của các ma nhà (phi hướn) và ma khách (phi khách) theo chân khách mà đến, vì vậy, hai chén rượu đầu mâm là để mời phi hướn và phi khách cùng uống với nhau, đầu gà và chân gà để dành cho gia chủ, để tỏ lòng hiếu khách, gia chủ sẽ gắp mời khách thức ăn trong đĩa thức ăn mời ma rồi chủ khách mới cùng uống rượu. Trước khi nâng chén, chủ cũng như khách, đều phải đổ một ít rượu xuống gầm sàn để mời những hồn ma lang thang cơ nhỡ về uống cùng.
Trong các lễ hội cộng đồng như lễ xên bản (cúng bản mường) chẳng hạn, lễ vật có gà, dê, trâu, lợn luân phiên nhau qua các năm, riêng gà phải để ở 9 mâm cố định, mâm đầu tiên để 2 con gà, là mâm chung của cả bản, các mâm còn lại dùng để đặt gà cúng của mỗi gia đình, ngồi ra cịn có cơm nếp, rượu... Đầu của con vật hiến tế được đem về nhà chủ áo (chẩu sử), phần còn lại chế biến làm cỗ. Cách chế biến trong những dịp này hết sức đơn giản, thịt cũng như lòng mề con vật hiến tế đều được luộc nhừ để chấm chéo, ăn với cơm nếp. Cỗ được đặt trên lá chuối trải thẳng
hàng trên mặt đất, thứ tự trong mâm được sắp xếp theo địa vị của người đàn ông. Đầu mâm bên phải luôn là chỗ của trưởng bản, chủ áo và các chức dịch khác, những vị trí cịn lại, mọi người có thể ngồi theo ý mình. Trong các lễ thức cộng đồng này, phụ nữ không được phép tham gia, dù chỉ là phụ giúp.
Một đặc điểm tâm linh nổi bật của người Thái là ln có sự hiện diện của người chết trong sinh hoạt hàng ngày của người sống. Ngoài nhà mồ, nhà thờ bố mẹ vợ, người chết còn được chăm lo chu đáo để khỏi trở thành ma đói khi sang thế giới khác. Khi trong nhà có người chết, người nhà phải mổ một con vịt treo ở phía chân người chết, để vịt dẫn hồn người chết đi đường trời. Theo quan niệm cổ truyền của người Thái, vịt là con vật cõng gà đi gọi thần mặt trời, nó vừa đi được trên cạn, lại vừa nổi trên mặt nước lên được coi là con vật đưa hồn người chết đi tìm tổ tiên. Vì thế, người Thái thường cúng vịt vào 14 tháng 7 Âm lịch. Tết Nguyên đán, ngày này cũng được coi là tết cổ truyền của đồng bào.
48
Sau khi đã chơn và làm nhà mồ, người nhà cịn phải hàng ngày ra mộ cúng cơm cho người chết, mỗi ngày 2 lần và phải cúng cho đến hết 10 ngày. Người sống ăn gì thì cúng cho người chết cái đó, nhưng khơng thể thiếu đĩa rau, bát muối ớt và món cá nướng, đó chính là hình ảnh sinh động phản ánh đời sống nghèo đói của người Thái trong quá khứ với cơ cấu bữa ăn: cơm - rau - cá.
Khi bói ma cho người ốm thầy mo dùng một quả trứng (trứng gà hay vịt đều được) và một cái áo của người ốm. Thầy mo sẽ đọc tên, quê quán chỉ của người ốm để xem ma gì làm hại. Mỗi loại ma khác nhau phải cúng một con vật khác nhau: ma tổ tiên: lợn, ma rừng: chó, gà, ma trời: dê, có loại cúng chín, có loại cúng sống: gà, lợn cúng chín, dê, chó, vịt cúng sống (mổ, cạo lông, để cả con nhưng không chế biến) và đặt đồ cúng ở vách đối diện với buồng nằm của người ốm.
Trong bữa cơm hàng ngày, người Thái ăn uống rất đơn giản nhưng đồ cúng tế cho thần linh, ma tổ tiên, ma rừng, v.v... lại rất chu đáo, cẩn thận, chứng tỏ họ là những cư dân rất coi trọng đời sống tâm linh.
Nước uống phổ biển nhất của người Thái vẫn là nước lã. Do sinh sống gần các sông, suối lớn, nên nguời Thái biết cách dẫn nước dùng cho sinh hoạt về đến bản và đến tận nhà để sử dụng.
Gần đây, đồng bào đã chuyển sang uống nước đun sôi và nước một số loại lá cây phổ biến như chè, lá dâm (người Việt còn gọi là chè leo). Cây được trồng trong vườn nhà hoặc mọc hoang quanh những bụi cây ven sơng. Với các lá này, có thể dùng lá tươi nấu trực tiếp bằng cách đun sôi nước rồi thả lá vào, đun thêm một lúc cho lá chuyển từ màu xanh sang vàng là được, hoặc rửa sạch lá, cho vào ấm rồi đổ nước sơi vào, ủ kín, sau 30 phút là có thể dùng được. Người ta dự trữ lá uống quanh năm bằng cách phơi khô lá, đổ vào chảo to sao kỹ trên lửa rồi gác lên gác bếp dùng dần. Với lá khơ, chỉ có duy nhất một cách chế biến là vò nhàu lá, cho vào ấm rồi đổ nước sơi vào, ủ kín.Trước kia, nước lá chỉ dùng tiếp khách quý và dùng trong các lễ thức. Hiện nay, người Thái trong bản đều uống chè khô mua của người Việt và uống thường xuyên trong ngày.
49
Đối với các tộc người thiểu số, rượu là thức uống không thể thiếu. Riêng với người Thái, mời rượu (lẩu) dường như trở thành phương tiện giao tiếp chủ yếu, giống như trầu cau của người Việt. Thông thường, người Thái sử dụng cùng lúc hai loại rượu: rượu cần và rượu trắng đã qua chưng cất.
Làm men rượu (diệc bẻm): Giống như các tộc người thiểu số khác, men rượu