PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.5. MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
Sau khi đậu ép xong được dỡ ra và bóc lớp vải xô được bánh đậu phụ hoàn chỉnh. Có thể sử dụng ngay hoặc qua chế biến để tạo ra nhiều món ăn khác nhau. Đậu phụ có thể được bảo quản ở nhiệt độ lạnh hoặc ngâm trong nước lạnh.
Hình 2.9. Đậu phụ thành phẩm
2.5. MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ ĐẬU PHỤ
2.5.1. Ảnh hưởng của giống đậu tương
Ở Việt Nam hiện nay chưa có nhiều đề tài nghiên cứu khoa học về sản phẩm đậu phụ cũng như nghiên cứu ảnh hưởng của giống đậu tương đến chất lượng đậu phụ. Tuy nhiên, trên thế giới các đề tài nghiên cứu về sản phẩm đậu phụ rất được quan tâm. Điển hình là đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của giống đậu tương đến chất lượng đậu phụ của H.L.Wang et al. thuộc trung tâm nghiên cứu khu vực phía Bắc, nghiên cứu nông nghiệp, Bộ Nông nghiệp Mỹ tiến hành và đưa ra kết luận rằng, hàm lượng protein trong mỗi giống đậu tương là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụ. Theo kết quả nghiên cứu của đề tài cho thấy, các giống có hàm lượng protein trong nguyên liệu cao hơn, sẽ cho ra sản phẩm đậu phụ có hàm lượng protein nhiều hơn, kết cấu tốt hơn và hiệu suất thu hồi đậu phụ cũng cao hơn so với các giống khác.
2.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và tác nhân đông tụ
Đông tụ là quá trình ảnh hưởng lớn đến chất lượng đậu phụ thành phẩm. Gia nhiệt làm thay đổi cấu trúc thủy phân liên kết peptide, làm biến đổi các gốc R của các axit amin. Ngưng tụ protein với các chất khác tùy theo cường độ, thời gian, pH môi trường, nồng độ muối, bản chất và nồng độ những chất khác... mà biến đổi trên trở nên sâu sắc hay không. Sự biến đổi gốc R của các axit amin và các phân tử ngưng tụ có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein. Thủy phân nhẹ các liên kết peptide do gia nhiệt nhẹ không làm thay đổi tính chất dung dịch nhưng các tính chất chức năng thì bị thay đổi mạnh. Mức độ biến tính nhiệt của protein phụ thuộc vào bản chất của nó và các điều kiện môi trường (Hoàng Kim Anh, 2008).
Gia nhiệt dịch sữa đậu có thể được thực hiện bằng cách nâng nhiệt độ dịch sữa từ nhiệt ban đầu lên khoảng 90-95oC và giữ ở nhiệt độ này từ 5 đến 10 phút (Hà Đức Hồ,2005).
Tùy vào chất đông tụ mà có những cơ chế đông tụ khác nhau, nhìn chung có 2 cơ chế đông tụ chính là đông tụ bằng kim loại kiềm thổ và đông tụ bằng acid hữu cơ.
Đông tụ bằng muối của ion kim lọai kiềm thổ xảy ra theo 2 bước:
Bước 1:Protein bị biến tính bởi nhiệt, các mạch polypeptid duỗi ra, làm lộ
các gốc –COO-.
Bước 2:Cation hóa trị 2 (kim loại kiềm thổ) cho vào sẽ làm liên kết các
mạch protein lại với nhau nhờ các gốc -COO-, làm cho khối protein bị đông tụ (Lê Ngọc Tú, 2001). (A): Các mạch polypeptide (Me): Ca2+ hoặc Mg2+ (A) (A) +H3N- -Me-COO- +H3N- -COO-Me- -NH3+ -COO-Me- COO-Me-OOC COO-Me-OOC COO-Me-OOC COO-Me-OOC
Các liên kết trong khối protein bị đông tụ khi bổ sung cation kim loại kiềm thổ.
Đông tụ bằng axit thực phẩm kết hợp nhiệt độ gồm 2 bước:
Bước 1:Nhiệt sẽ làm biến tính protein, các mạch polypeptid duỗi ra và sẽ
làm lộ ra các phần kị nước nằm bên trong.
Bước 2:Acid hữu cơ cho vào sẽ cung cấp H+ trung hòa các điện tích âm
của các mạch polypeptid bị biến tính bởi nhiệt, làm giảm các liên kết tĩnh điện, giúp tạo các liên kết kị nước và–S-S- , dẫn đến sự tập hợp protein.