PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦANHIỆT ĐỘ ĐÔNG TỤ TỚ
LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ
Dịch sữa sau khi thu được theo quy trình mục 2.4 sẽ được đông tụ protein theo 3 mức nhiệt độ 85oC, 90oC, 95oC với tác nhân đông tụlà nước chua. Hoa đậu sẽ được ép rồi tiếp tục thực hện các bước của quy trình sản xuất để thu được đậu thành phẩm.Ba mẫu đậu phụ được đông tụ tại 3 nhiệt độ khác nhau được phân tích các chỉ tiêu thành phần hóa học, tính chất cơ lý và hiệu suất thu hồi.
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ tới thành phần hóa học của đậu phụ
Trong các thành phần hóa học thì hai chỉ tiêu protein và lipid là quan trọng nhất. Protein sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng còn lipid sẽ tạo độ ngậy, vị béo. Bên cạnh đó thì hàm lượng nước sẽ tạo độ mềm, mịn cho đậu phụ, độ tro sẽ cho biết hàm lượng khoáng chất cho đậu phụ. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 3 loại đậu phụ được thể hiện ở bảng 4.6.
Bảng 4.6.Thành phần hoá học của đậu phụ được đông tụ tại các nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ đông tụ
Hàm lượng (% khối lượng mẫu)
Nước Protein Lipid Tro
850C 79,75±0,45b 10,27±0,27b 4,79± 0,01b 0,64± 0,01b 900C 81,80±0,21a 10,51±0,33b 4,67± 0,15b 0,65±0,01b 950C 80,37±0,40ab 11,33±0,25a 5,20± 0,40a 0,77±0,01a
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
Từ bảng 4.6 ta thấy ở các nhiệt độ đông tụ khác nhau thì các chỉ tiêu có sự khác nhau nhất định.Đậu phụ có hàm lượng nước cao nhất khi đông tụ ở nhiệt độ 90oC và 950C (80,37 - 81,80%). Đậu cầm trên tay có thể thấy cảm giác mềm dẻo và rất mát. Tất cả các chỉ tiêu hóa học khác gồm protein, lipid và tro đều cao nhất ở đậu phụ đông tụ ở 95oC và giảm ở các mẫu 90oC và 85oC.Từ kết quả nghiên cứu trên chứng minh rằng, ở nhiệt độ 95oC, chất lượng đậu phụ là tốt nhất. Điều này có thể được giải thíchdo ở nhiệt độ này sự duỗi mạch protein là tốt nhất làm lộ các gốc có khả năng liên kết với tác nhân đông tụ để tạo mạng gel tốt.
4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ đến tính chất vật lý của đậu phụ
Đối với đậu phụ thì các tính chất vật lý có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cũng như thi hiếu của người tiêu dùng. Khả năng giữ nước, độ cứng, và màu sắc của sản phẩm có ý nghĩa rất lớn, phản ánh cấu trúc bên trong và trạng thái bên ngoài của sản phẩm. Theo nghiên cứu của Bleak (2008), hàm lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm, dẻo của đậu phụ trong quá trình sử dụng. Tuy nhiên, đậu phụ từ lúc được sản xuất đến lúc sử dụng cũng có thể bị mất một lượng nước nhất định vì thế cũng ảnh hưởng phần nào đến tính chất đậu phụ vì vậy khả năng giữ nước của đậu phụ là chỉ tiêu rất quan trọng. Màu sắc đậu phụ làm ra cho thấy độ ưa thích cũng như chất lượng cảm quan của đậu.
Khi nhiệt độ đông tụ tăng thì tốc độ đông tụ càng tăng vì khi đó axit hữu cơ dễ phân ly, tạo ra nhiều ion H+ hơn. Đồng thời độ cứng của đậu tương sẽ tăng lên.
Biểu đồ 4.1. Khả năng giữ nước của đậu phụ được đông tụ tại các nhiệt độ khác nhau
Bảng 4.7. Độ cứng và màu sắc của đậu phụ được đông tụ tại các nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ đông tụ Độ cứng (g lực) Màu sắc
850C - Màu trắng hơi vàng
900C 2343,00 ± 1,14a Màu trắng ngả vàng đậm 950C 2192,34± 85,32b Màu trắng ngà
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
Qua bảng 4.7 và hình 4.1, ta thấy các chỉ tiêu vật lý có xu hướng tốt dần lên khi nhiệt độ đông tụ dịch sữa tăng và tốt nhất ở 95oC. Khả năng giữ nước của đậu đông tụ tại 95oClà tốt nhất, đạt 8,29gam nước/gam protein.
Độ cứng của đậu phụ có sự khác biệt ở 2 mức nhiệt độ 900C và 950C, điều này hoản toàn đúng khi ở các nhiệt độ khác nhau thì các liên kết của protein có sự khác nhau dẫn đến cấu trúc của đậu có sự khác nhau khá lớn.
4.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ đến hiệu suất thu hồi của đậu phụ
Hiệu suất thu hồi là một yếu tố rất quan trọng, nó quyết định năng suất và giá thành của đậu thành phẩm. Sau khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu, chúng tôi tiến hành đo hiệu suất thu hồi của các công thức. Kết quả được thể hiện ở Bảng 4.8.
Bảng 4.8. Hiệu suất thu hồi đậu phụ được đông tụ tại các nhiệt độ khác nhau tại các nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ đông tụ Hiệu suất thu hồi(%)
850C 115,08 ±0,21c
900C 135,64 ±0,38b
950C 159,58 ±0,28a
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
Từ Bảng 4.8, ta thấy hiệu suất thu hồi khác nhau tại các nhiệt độ đông tụ khác nhau. Ở nhiệt độ 95oC, hiệu suất thu hồi là cao nhất đạt 159%, chênh lệch rất lớn so với các nhiệt độ còn lại. Hiệu suất thu hồi ở nhiệt độ 85oC là thấp vì dịch sữa ở 85oC rất khó đông tụ do các liên kết peptid và các gốc R của các amino acid đã có sự thay đổi về cấu trúc nhưng chưa mạnh mẽ, các tiểu phần kết hợp với chất đông tụ tạo nên màng cấu trúc nhưng không chắc chắn và khó giữ nước nên hiệu suất thu hồi kém. Ngược lại ở nhiệt độ 95oC các liên kết peptid và các gốc R của các acid amin đã có sự thay đổi mạnh mẽ về cấu trúc. Các tiểu phân dày đặc kết hợp với các chất đông tụ tạo thành màng vững chắc, chính vì thế mà hiệu suất thu hồi đạt cao nhất.
Từ các kết quả trên, chúng tôi lựa chọn 950C là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đông tụ đậu phụ và sử dụng kết quả này cho nghiên cứu tiếp theo.