PHẦN 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.5.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vật lý
3.5.1.1.Xác định khối lượng 1000 hạt
Dùng phương pháp đường chéo để lấy mẫu xác định khối lượng 1000 hạt (Nguyễn Thị Hạnh, 2016).
Cách tiến hành:
- Lấy một khối lượng hạt bất kỳ cho vào khay đếm - Kẻ 2 đường chéo của hình chữ nhật như hình vẽ dưới
- Đếm 2 ô đối diện nhau, mỗi ô 250 hạt trộn vào và đi cân ta được khối lượng. P1, đếm 2 ô đối diện nhau còn lại mỗi ô 250 hạt sau đo đem cân ta được P2. - Nếu P1 và P2 khácnhau quá 5% thì phải đếm và cân lại như các bước ban đầu.
- Nếu P1 và P2 khácnhau dưới 5% thì khối lượng 1000 hạt là P= P1+ P2. Từ đó ta tính được khối lượng 1000 hạt cần xác định.
- Lặp lại 3 lần với mỗi giống đậu tương.
3.5.1.2.Phương pháp xác định độ cứng
Độ cứng của đậu phụ được xác định bằng phương pháp TPA (Texture Profile Analysis) sử dụng máy đo cấu trúc TA.TXPlus theo tiêu chuẩn AACC 16-50 (Cheng et al. 2005).Phương pháp mô tả hành động cắn của miệng. Trong một mẫu thử TPA, mẫu phân tích sẽ được nén 2 lần sau đó các thông số được tự động phân tích để cung cấp thông tin về cấu trúc của mẫu.
Phương pháp đo cấu trúc TPA bao gồm hai chu kỳ nén và giải nén. Mẫu có thể bị nén đến 90% biến dạng. Máy instron có đồ thị và mô tơ chuyển động là đồng bộ với nhau nên khi đo cấu trúc sẽ có hai đồ thị lực – thời gian, và lực - khoảng cách. Do vậy kết quả đo sẽ chính xác.
Các thông số cấu trúc có thể đo được bằng máy đo cấu trúc thực phẩm bao gồm độ giòn (fractuarability), độ cứng (hardness), độ kết dính (cohesiveness), độ
dính (adhensiveness), độ đàn hồi (springiness),… Trong đó, độ cứng được định nghĩa là đỉnh cao nhất của lực trong chu kỳ nén đầu tiên (xem hình 3.1).
Hình 3.1. Giản đồ điển hình của đo cấu trúc bằng TPA
Áp dụng trong việc đo độ cứng của đậu phụbằng phương pháp TPA (Hình 3.2).
- Đầu đo: hình đĩa, đường kính 10cm.
- Tốc độ đầu đo 2mm/giây. Tiến hành đo ở nhiệt độ phòng.
- Khoảng cách đo: 30mm
-Mẫu đậu phụ: cắt thành hình vuông, cạnh 4cm, cao 2,5cm . - Nén đến 50% biến dạng.
Kết quả đo được phân tích bởi phần mềm Texture Expert.
3.5.1.3. Xác định khả năng giữ nước của đậu phụ
Xác định hàm khả năng giữ nước của đậu phụ theo phương pháp của Khatib et al. (2001). Để xác định khả năng giữ nước của đậu phụ ta cân 5-10g đậu cho vào ống fancol, ly tâm ở tốc độ 9000 vòng/phút trong thời gian 12 phút. Sau đó xác định khối lượng nước bị mất đi trong quá trình ly tâm.
Xác định hàm lượng protein của mẫu đậu phụ đó bằng phương pháp Kjedahl. Khả năng giữ nước của đậu phụ = (gam nước /1 gam protein).
Trong đó:
w:Tổng khối lượng nước trong mẫu đậu phụ (gam) (xác định được từ kết quả phân tích hàm lượng nước của đậu phụ)
a: Khối lượng nước tách ra trong quá trình ly tâm (gam)
pr: Khối lượng protein trong mẫu đậu phụ (xác định từ kết quả phân tích hàm lượng protein).
3.5.1.4. Xác định độ trương nở
Sử dụng phương pháp ngâm hạt đến khối lượng không đổi(Nguyễn Thị Hạnh, 2016).Độ trương nở của hạt được xác định bằng cách so sánh khối lượng hạt trước và sau khi được ngâm vào nước sau một thời gian nhất định.
Độ trương nở sau khi ngâm x =( )∗ %
Trong đó:
m1:Khối lượng hạt trước khi ngâm (gam) m2: Khối lượng hạt sau khi ngâm (gam) x: Độ trương nở sau khi ngâm (%).