PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẬU
Chất lượng hạt đậu tương là một trong những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng đậu phụ. Nhằm tìm ra nguyên liệu phù hợp cho sản xuất, chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng của 6 loại hạt đậu tương từ 6 giống khác nhau thông qua các chỉ tiêu về đặc điểm hình thái, tính chất cơ lý và thành phần hóa học.
Các giống đậu tương được phân tích là các giống đang được trồng, sử dụng phổ biến tại Việt Nam, gồm DT22, DT26, DT31 và DT51; và các loại hạt được nhập khẩu từ Mỹ (MY) và Trung Quốc (TQ) đang được sử dụng tại các cơ sở sản xuất đậu phụ tại Hà Nội.
4.1.1. Đặc tính về hình thái, và tính chất cơ lí của một số loại hạt đậu tương
Đặc tính về hình thái, cơ lí của các giống đậu tương thể hiện qua các thông số hình dạng, màu vỏ, trọng lượng 1000 hạt và độ trương nở của hạt thể hiện qua bảng 4.1.
Bảng 4.1. Đặc tính về hình thái, tính chất cơ lí của một số giống đậu tương Giống Giống đậu Hình dạng Màu vỏ Khối lượng 1000 hạt (gam) Độ trương nở (%) DT22 Bầu dẹt Vàng đen 132,71±1,74d 120,5±2,12a DT26 Bầu dẹt Vàng nhạt 185,13±7,01bc 120,5±0,71a DT31 Tròn Vàng 197,40 ± 0,11a 121±2,83a DT51 Tròn Vàng nhạt 190,45±2,13b 96,55±2,12b MY Tròn Vàng 175,25±1,54c 131±1,41a TQ Tròn Vàng tươi 185,52±4,53bc 126,5±4,95a
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
Kết quả từ bảng 4.1 cho thấy về hình dạng, bốn loại đậu tương có hình dạng tròn là DT31, DT51, MY và TQ. Hạt đậu tương của hai giống DT22 và DT26 có dạng hình bầu dục. Về đặc điểm màu vỏ, đậu tương TQ có màu vàng tươi khác với các loại đậu tương khác có màu vỏ màu vàng hoặc vàng nhạt.
Chỉ tiêu khối lượng 1000 hạt cho ta đánh giá sơ bộ về chất lượng hạt, cùng một loại hạt, nếu khối lượng 1000 hạt càng lớn thì hạt sẽ có chất lượng tốt hơn. Ở đây, có sự khác nhau tương đối lớn về giá trị này ở các giống khác nhau. Hạt đậu
tương giống DT31 có khối lượng 1000 hạt cao nhất là 197,40 gam và nhỏ nhất là đậu tương DT22 với 132,71 gam.
Độ trương nở thể hiện mức độ hút nước của các thành phần trong hạt. Hạt có độ trương nở cao đồng nghĩa là thành phần ở trạng thái dễ hòa tan trong hạt cao. Kết quả phân tích cho thấyđộ trương nở khá đồng đều ở 5 giống, xung quanh giá trị 120%, ngoại trừ giống DT51.
4.1.2. Thành phần hoá học của hạt đậu tương
Đậu phụ là một sản phẩm thực phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng khá cao, đặc biệt là hàm lượng protein và lipit. Hai thành phần này cũng là 2 yếu tố quan trọng và ảnh hưởng lớn đến chất lượng đậu phụ. Hàm lượng protein làm cho đậu phụ có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng lipit cao sẽ tạo vị ngậy cho đậu phụ khi sử dụng. Kết quả phân tích thành phần hóa học của các hạt đậu tương từ các giống khác nhau được thể hiện trong bảng 4.2.
Bảng 4.2. Thành phần hoá học của một số loại hạt đậu tương Thành Thành
phần Giống đậu
Hàm lượng (%khối lượng mẫu)
Nước Protein Lipid Tro
DT22 9,24±0,27a 39,56±0,63a 17,10±0.04e 4,41±0,04c DT26 10,61±0,77a 35,36±0,84bc 19,00±0,02c 4,86±0,02a DT31 9,67±0,66a 37,19±0,54ab 18,02±0,04d 4,38±0,02c DT51 9,54±0,09a 29,37±1,98e 20,88±0,14a 4,22±0,05d MY 10,75±1,06a 33,54±0,32cd 20,51±0,05b 4,94±0,01a TQ 9,63±0,53a 32,27±0,55d 20,34±0,04b 4,65±0,06b
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
Từ bảng 4.2 ta thấy hàm lượng protein của các loại đậu tương có giá trị tương đối cao, trong đó phải kể đến đậu tương DT22 có hàm lượng protein cao nhất 39,17%, có giá trị nhỏ nhất là TQ với 32,73%, các loại đậu tương còn lại có hàm lượng protein chênh lệch không đáng kể.
Hàm lượng lipit của các loại đậu tương có giá trị từ 17,10% đến 20,88% tương ứng với hai giống là DT51 và DT22, đều là hai giống của Việt Nam.
không có sự chênh lệch quá lớn. Đậu tương có hàm lương tro lớn nhất là đậu tương DT26 và bé nhất là đậu tương DT51 với giá trị lần lượt là 4,86% và 4,22%.
Hàm lượng nước của các loại đậu tương có giá trị từ 9,24% đến 10,75%, đều nhỏ hơn độ ẩm an toàn của đậu tương là 12%.
Từ kết quả về thành phần hoá học, hình thái cơ lí, dựa trên hai yếu tố quan trọng là hàm lượng protein và hàm lượng lipid,chúng tôichọn ra giống đậu tương có chất lượng tốt nhất trong số các giống được trồng tại Việt Nam là DT31 và hai giống nhập ngoại MY, TQ làmnguyên liệu để sản xuất đậu phụ cho các nghiên cứu tiếp theo.