PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.6. TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ
2.6.1. Muối canxi sulfate (CaSO4)
Đây là chất đông tụ được dùng phổ biến trong quy trình sản xuất đậu phụ (hay còn gọi là thạch cao). Nó thường được sử dụng nhờ có hiệu suất đông tụ cao nhất và không có mùi vị lạ. Quá trình cho chất đông tụ này vào đơn giản, dễ kiểm soát có thể chỉ cho một lần vào dung dịch. Các gốc calcium và sulfate của thạch cao kết hợp với protein tan trong sữa đậu tương, làm biến tính chúng và tạo kết tủa.
Trong công nghệ thực phẩm thạch cao tồn tại 2 dạng chính: CaSO4
(Calcium sulfate) có khối lượng phân tử : 136,14, điểm nóng chảy: 14600C (khan). CaSO4.2H2O (Calcium sulfate dehydrate) có khối lượng phân tử : 172,18. Ngoài ra, trong công nghiệp nó còn tồn tại ở dạng CaSO4.0,5H2O (Calcium sulfate hemihydrate).
Phương trình chuyển hóa qua lại giữa các chất: CaSO4.2H2O → CaSO4.0,5H2O + 1,5H2O CaSO4 + 2H2O → CaSO4.2H2O
Trong sản xuất đậu phụ thạch cao được dùng ở dạng CaSO4.2H2O với độ tinh khiết ≥ 99%.
Tên IUPAC: Calcium sulfate dihydrate. Công thức phân tử: CaSO4.2H2O
Đặc tính: Thạch cao ở dạng bột mịn,có màu trắng đến màu vàng nhạt, không có mùi, ít tan trong nướcvà không tan trong methanol.
Phương pháp sử dụng: Thạch cao ít tan trong nước vì thế cần phải sử dụng nước nóng có nhiệt độ khoảng 70oC để tăng mức độ hòa tan của nó, khuấy cẩn thận cho đến khi không tan được nữa, khi đó thu được dung dịch bão hòa canxi sulfat, sử dụng dung dịch này để bổ sung vào thực phẩm trong quá trình chế biến. Trong trường hợp dùng cho thực phẩm lỏng, có thể dùng chính thực phẩm này làm dung môi để hòa tan chế phẩm. Liều lượng dùng phụ thuộc quá trình sản xuất (Nguyễn Duy Thịnh, 2015).
Vai trò và ứng dụng: Muối CaSO4được sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, nước giải khát và dược phẩm. Nó cũng được chấp nhận như bột màu, và các chất màu được sử dụng trong hộp đựng thức ăn (ví dụ như rau quả đóng hộp, cá,...) và có ứng dụng trong sản xuất rau quả đông lạnh, sản xuất rượu, mì sợi, phô mai, đậu phụ, chao,…
2.6.2. Glucono-delta-lactone (GDL)
Glucono-delta-lactone (GDL) là một acid hữu cơ có trong tự nhiên.Nó là một este vòng 1,5-intramolecular của axit D-gluconic. Trong nước, nó thủy phân tạo hỗn hợp axit D-gluconic (55-66%) và delta- và gamma-lactone, có công thức hóa học là C6H10O6, và khối lượng phân tử 178,14 g/mol.
Đặc tính: Chế phẩm GDL ở dạng tinh thể hay bột kết tinh, có màu trắng, không có mùi hay gần như không mùi, tan vô hạn trong nước, ít tan trong etanol (Nguyễn Duy Thịnh, 2015).
Tốc độ thủy phân GDL tăng lên do nhiệt và pH cao. GDL có vị chua bằng khoảng một phần ba của axít citric. Nó bị chuyển hóa thành glucoza; một gam GDL là tương đương với một gam đường.
Vai trò và ứng dụng: GDL là một phụ gia thực phẩm nguồn gốc tự nhiên được sử dụng như là phụ gia cô lập, chất axít hóa hay chất ướp, ngâm dầm hay tạo độ nở cho thực phẩm. Chế phẩm này được sử dụng đặc biệt để sản xuất đậu hũ mềm và mịn, tạo ra vị chua gần như không cảm nhận được cho đậu hũ thành phẩm. GDL thường được sử dụng kết hợp với calcium sulphate để tạo ra cấu trúc mềm mịn cho đậu phụ.
2.6.3. Nước chua
Nước chua có bản chất là các acid lactic được tạo ra qua lên men phần nước trong của sữa đậu nành sau khi tách kết tủa protein (whey of soy milk) của lần làm trước. Trong trường hợp sản xuất lần đầu, có thể dùng acid lactic để kết
tủa protein như trong sản xuất đậu phụ. Phần nước trong lấy ra chính là nước chua. Nước chua được sản xuất có thành phần như sau: Sữa đậu nành 10%, pH = 6,2. Nước chất đậu 15% (pH = 5 - 5,5), pH chung của hỗn hợp dung dịch là 6,5. Để môi trường lên men ở 35 - 40°C, các vi khuẩn sẽ phát triển rất mạnh chỉ sau 39 – 42 giờ. Kết quả pH sẽ giảm từ 6,5 xuống 4,0 - 5,0 và đạt hàm lượng acid cực đại là 10 – 11g/l (Nguyễn Văn Dầu,1984).
Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy 1/2 lượng nước chua đã lên men, cho 1/2 lượng nước chắt đậu vào và lên men ở 35 - 40°C trong 1,5 - 2 giờ, ta có lượng nước chua cần cho sản xuất. pH của nước chua từ 4,5 - 5, có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa, nếu pH cao thì lượng nước chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu suất thu hồi đạm thấp. Khi dịch sữa đạt 95°C ta cho nước chua vào từ từ. Quá trình này nên theo 3 giai đoạn: Giai đoạn đầu tiên nên dùng 1/2 lượng nước chua cần dùng, sau 3 phút cho 1/2 lượng nước chua còn lại và sau 3 phút tiếp theo cho hết lượng nước chua (Hồ Đức Hà, 2005).
Thường lượng nước chua đem kết tủa chiếm 20 - 22% lượng sữa (nếu bỏ nhiều muối thì lượng nước chua cần dùng 15%) (Nguyễn Văn Dầu,1984).