PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ NGUYÊN
ĐẬU TƯƠNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ
Chúng tôi tiến hành sản xuất đậu phụ từ hạt đậu tương của từng giống gồm DT31, MY và TQ theo quy trình của đậu phụ làng Mơ (xem mục 2.4). Sau đótính chất cơ lí và thành phần hóa học của đậu phụ được phân tích. Hai thành phần hóa học quan trọng nhất tạo nên mùi vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng của đậu phụ thành phẩm là hàm lượng protein và lipid. Ngoài ra,chỉ tiêu khả năng giữ nước và chỉ tiêu độ cứng của đậu phụ cũng hết sức quan trọng vì nó ảnh hưởng đến độ mềm của đậu phụ khi sử dụng.
4.2.1. Thành phần hoá học của đậu phụ được sản xuất từ một số nguyên liệu hạt đậu tương hạt đậu tương
Thành phần hóa học của đậu phụ được thể hiện qua bảng 4.3.
Bảng 4.3. Thành phần hoá học của các loại đậu phụ
Loại đậu phụ Hàm lượng(% khối lượng mẫu)
Nước Protein Lipid Tro
ĐP-DT31 81,80 ± 0,21a 10,51 ± 0,06a 4,67 ± 0,16a 0,65± 0,01a ĐP-MY 81,15 ± 0,07a 9,70 ± 0,09b 4,55 ± 0,08a 0,67 ± 0,04a ĐP-TQ 78,86 ± 0,48b 9,69 ± 0,21b 4,08 ± 0,04b 0,74 ± 0,04a
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
Từ kết quả bảng 4.3 cho thấy 2 loại đậu phụ ĐP-DT31 và MY đều có hàm lượng nước trên 80%. Riêng đậu phụ ĐP-TQ có hàm lượng nước thấp hơn là
78,86% nên khi ăn có cảm giác khô hơn. Hàm lượng protein của các loại đậu phụcó giá trị từ 9,69% đến 10,51%. Trong đó đậu có hàm lượng protein của đậu phụĐP-DT31 cao hơn không nhiều so với 2 loại còn lại. Hàm lượng lipid của đậu phụ ĐP-DT31 và ĐP-MY cao hơn so với ĐP-TQ. Đây là chỉ tiêu quan trọng quyết định đến độ béo ngậy của sản phẩm đậu phụ.Kết quả hàm lượng tro cho thấy không có sự khác nhau có ý nghĩa giữa các loại đậu phụ.
4.2.2. Tính chất cơ lí của đậu phụ được sản xuất từ một số nguyên liệu hạt đậu tương
Kết quả phân tích khả năng giữ nước và độ cứng của 3 loại đậu phụ được thể hiện trong Bảng 4.4.
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của giống đậu tương đến khả năng giữ nước và độ cứng của đậu phụ
Loại đậu phụ Khả năng giữ nước
(g nước/1 g protein) Độ cứng (g lực)
ĐP-ĐT31 8,20 ± 0,03ab 2343 ± 1,14c
ĐP-MY 8,28 ± 0,04a 2406 ± 2,83b
ĐP-TQ 8,06 ± 0,07b 2611 ± 2,83a
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
Qua bảng 4.4 ta thấy khả năng giữ nước của đậu phụ làm từ giống MY và TQ là khác nhau. Đậu phụ là từ giống DT31 có khả năng giữ nước tương đương với đậu phụ ĐP-MY và có khả năng giữ nước tốt nhất với 8,20 gam nước/ 1gram protein. Sự khác biệt này là yếu tố ảnh hưởng đến độ mềm dẻo của đậu phụ.
Độ cứng là lực lớn nhất để làm biến dạng hay đâm xuyên qua sản phẩm. Các loại đậu phụ được làm từ các giống khác nhau có sự khác biệt rõ rệt về độ cứng. Đậu có độ cứng bé nhất là đậu phụ ĐP-DT31 và lớn nhất là đâu phụ ĐP- TQ, với các giá trị lần lượt là 2343 và 2611 g lực. Độ cứng là một chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của đậu phụ. Đậu phụ có độ cứng nhỏ sẽ tạo cảm giác mềm hơn khi ăn so với đậu phụ có độ cứng lớn.
4.2.3. Hiệu suất thu hồi đậu phụ được sản xuất từ một số nguyên liệu hạt đậu tương đậu tương
Bảng 4.5. Hiệu suất thu hồi đậu phụ
Loại đậu Hiệu suất thu hồi(%)
ĐP-ĐT31 135,64 ±0,11b
ĐP-MY 138,26 ±0,18a
ĐP-TQ 139,58 ±0,88a
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
Hiệu suất thu hồi của đậu phụ làm từ giống đậu tương TQ và MY cao hơn so với đậu phụ từ giống DT31.Giá thành sản phẩm đậu phụ khi đưa ra thị trường sẽ phụ thuộc nhiềuvào hiệu suất thu hồi đậu phụ.
Từ các kết quả về thành phần hóa học, tính chất vật lí, và hiệu suất thu hồi, ta có thể kết luận rằng đậu phụ ĐP-DT31có hàm lượng protein và lipid khá cao; khả năng giữ nước và độ cứng tốt hơn đậu phụ từ giống TQ. Tuy nhiên hiệu suất thu hồi ĐP-DT31lại thấp hơn cả. Giống DT31 là giống của Việt Nam nên rất phù hợp với điều kiện sản xuất trong nước, vì thế chúng tôi chọn giống đậu DT31 này để sử dụng cho các nghiên cứu tiếp theo.