PHẦN 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
3.3.1. Phân tích, đánh giá chất lượng của 6 giống đậu tương
Tiến hành phân tích đặc điểm hình thái, tính chất cơ lý và thành phần hóa học của hạt đậu tương từ 6 giống khác nhau gồm DT22, DT26, DT31, DT51, MY, và TQ. Dựa trên kết quả thu được lựa chọn ra 3 giống phù hợp cho sản xuất đậu phụ.
3.3.2.Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu tới chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ
Từ 3 giống đậu tương lựa chọn được từ nội dung trên, tiến hành sản xuất đậu phụ theo quy trình sản xuất đậu phụ làng Mơ (mục 2.4). Ba loại đậu phụ thành phẩm được phân tích các chỉ tiêu gồm tính chất vật lý (khả năng giữ nước và độ cứng), thành phần hóa học (hàm lượng nước, protein, lipid, và tro), và hiệu suất thu hồi đậu phụ.
3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng củanhiệt độ đông tụ tới chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ thu hồi đậu phụ
Từ kết quả nghiên cứu ở nội dung 3.3.2 lựa chọn 1 giống đậu tương làm nguyên liệu cho nghiên cứu khảo sát về ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ.
Tiến hành sản xuất đậu phụ theo quy trình mục 2.4. Tất cả các thông số công nghệ được cố định, chỉ riêng trong công đoạn đông tụ, các nhiệt độ khác
nhau được khảo sát. Đậu phụ thành phẩm được phân tích các chỉ tiêu gồm tính chất vật lý (khả năng giữ nước và độ cứng), thành phần hóa học (hàm lượng nước, protein, lipid, và tro), và hiệu suất thu hồi đậu phụ. Dựa trên các kết quả thu được, lựa chọn ra nhiệt độ đông tụ thích hợp.
3.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của tác nhân đông tụ tới chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ thu hồi đậu phụ
Tiến hành sản xuất đậu phụ theo quy trình mục 2.4. Tất cả các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất được cố định. Riêng trong công đoạn đông tụ, nhiệt độ đông tụ được xác định từ nội dung 3.3.3, các tác nhân đông tụ được khảo sát là CaSO4, nước chua và GDL .
Đậu phụ thành phẩm được phân tích các chỉ tiêu gồm tính chất vật lý (khả năng giữ nước và độ cứng), thành phần hóa học (hàm lượng nước, protein, lipid, và tro), và hiệu suất thu hồi đậu phụ.
3.3.5. Đánh giá, so sánh chất lượng đậu phụ thành phẩm với đậu phụ được sản xuất tại làng Mơ sản xuất tại làng Mơ
Đậu phụ làng Mơ hiện nay là loại đậu phụ được người tiêu dùng ưa thích, là sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng ở Hà Nội.
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng của đậu phụ làng Mơ và đậu phụ thành phẩm của đề tài thông qua các chỉ tiêu vật lý, hóa học, và cảm quan để có thể đưa ra đánh giá sơ bộ về chất lượng đậu phụ thành phẩm.