PHẦN 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.5.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa sinh
3.5.2.1.Phương pháp xác định hàm ẩm của nguyên liệu
Hàm ẩm của đậu phụ hoặc đậu tương được xác định theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1867:2001. Nhiệt độ sấy là 105-1060C. Hàm ẩm được tính toán bằng cách cân các chất còn lại sau khi đã tách hoàn toàn ẩm, tính và suy ra hàm lượng ẩm.
Kết quả được tính theo công thức: X = (m1-m2)*100/m1 (%)
Trong đó:
X: hàm ẩm của mẫu (%)
m1: khối lượng mẫu trước khi sấy (g) m2: khối lượng mẫu sau khi sấy (g).
3.5.2.2. Xác định hàm lượng protein
Hàm lượng protein được xác định thông qua hàm lượng nitơ tổng số. Hàm lượng nitơ tổng số được xác định bằng phương pháp Kjeldhal (Nguyễn Hoài Hương, 2009).
Hàm lượng protein thô được xác định theo công thức:
Pr = ( ). , . * 6,25
Trong đó: a là số ml H2SO4 0,1N dùng để chuẩn mẫu (ml) b: là số ml H2SO4 0,1N dùng để chuẩn mẫu trắng (ml) m: là số gam mẫu ban đầu (g)
0,0014: là số mg nitơ ứng với 1 ml H2SO40,1N
6,25: là hệ số chuyển đổi từ hàm lượng nitơ tổng số sang hàm lượng protein (Yuwono, 2013).
3.5.2.3. Xác định hàm lượng lipid
Hàm lượng lipid được xác định bằng phương pháp Soxhlet, dựa vào tính hòa tan của dầu trong các dung môi hữu cơ: ete, benzen... để chiết dầu ra khỏi nguyên liệu và xác đinh hàm lượng dầu bằng phương pháp cân khối lượng không đổi (Lê Văn Thạch, 1984).
Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hòa tan tất cả các chất béo tự do trong mẫu đã được sấy khô đến khối lượng không đổi. Chất béo được chiết tách khỏi dung môi. Cân chất béo ta tính được hàm lượng lipit có trong mẫu phân tích.
Xử lý mẫu:
- Mẫu đậu tương: nghiền mịn và bảo quản ở điều kiện khô ráo, trong túi nilon kín.
- Mẫu đậu phụ: xay nhỏ, bảo quản trong cốc nhựa có nắp đậy kín.
Tiến hành: Chuẩn bị sẵn túi giấy lọc rồi cân khoảng 5-10g mẫu vào giấy lọc, gấp kín mép túi và đặt vào trong trụ triết. Chú ý, bọc kín giấy lọc, tránh để mẫu thoát ra ngoài trong quá trình chiết. Lắp bộ chiết Soxhlet, trước khi chiết, bình cầu thu lipit phải được sấy khô đến trọng lương không đổi, đem cân và ghi lại khối lượng bình cầu. Qua cổ ống sinh hàn rót dung môi vào bình cầu. Lượng dung môi rót vào chiếm khoảng 2/3 thể tích bình cầu. Cho nước chảy liên tục vào ống làm lạnh. Dùng nồi cách thuỷ đun bình cầu sao cho dung môi có nhiệt độ 40- 60oC.Để tránh tổn thất dung môi,dung môi trong bình cầu không được sôi mạnh, đảm bảo sao cho cứ sau 1 giờ có 8-10 lần dung dịch ete qua ống xiphong chảy xuống bình cầu
Thời gian trích ly tuỳ thuốc vào hàm lượng có trong mẫu phân tích. Muốn biết quá trình chiết đã kết thúc chưa, lấy túi giấy lọc ra cho nhỏ vài giọt nước vào tấm kính đồng hồ hay tờ giấy lọc, khi dung môi bay hết, trên mặt kính đồng hồ hay mặt giấy lọc không có vết chất béo thì quá trình chiết đã kết thúc. Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống làm lạnh và cất lấy ete. Đưa bình cầu vào tủ sấy và tiến hành sấy ở nhiệt độ 60ºC đến khối lượng không đổi rồi đem cân. Tránh không nên sấy ở nhiệt độ quá cao, vì ở nhiệt độ cao thì lipit sẽ bị oxy hóa, làm giảm tỷ lệ thu hồi.
Hàm lượng lipit được tính theo công thức: X = G1 - GG 2 *100% Trong đó:
G1- khối lượng bình cầu chứa chất béo (g)
G2- khối lượng bình cầu không chứa chất béo (g) G- trọng lượng mẫu (g).
d. Xác định hàm lượng tro
Nguyên tắc: Khi nung ở nhiệt độ cao (500-550oC) các chất hữu cơ trong thực phẩm sẽ bị đốt cháy hoàn toàn, phần còn lại là tro.
Tiến hành:Cân 2 g bột đậu tương hoặc đậu phụ (chính xác đến 0,001g), cho vào chén nung đã được nung và cân đến khối lượng không đổi. Sau đó cho chén chứa mẫu vào lò nung. Nâng dần nhiệt độ lò nung lên đến 500-550ºC. Giữ nhiệt độ này trong 3-5 giờ. Lấy chén nung ra để nguội trong bình út ẩm và cân. Tiếp tục nung lại và cân đến khi trọng lượng không đổi.
Hàm lượng tro được tính theo công thức:
T(%) = *100
Trong đó:
m1: khối lượng chén nung(g) m2: khối lượng chén nung + tro(g) m: khối lượng mẫu(g).