PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.5. SO SÁNH CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ NGHIÊN CỨU VỚI CHẤT
LƯỢNG ĐẬU PHỤ LÀNG MƠ
Kết quả so sánh đậu phụ tốt nhấtđược đông tụ bằng nước chua tại 950C của đề tài và đậu phụ làng Mơ được lấy từ cơ sở sản xuất của nghệ nhân Nguyễn Văn Tuân (Đạt giải nhất cuộc thi làng nghề truyền thống đậu Mơ năm 2016) được thể hiện trong bảng 4.13.
Bảng 4.13. So sánh các chỉ tiêu vật lý, hóa học của đậu phụ của đề tài với đậu phụ làng Mơ
Chỉ tiêu ĐP (Nước chua, 950C) Đậu làng Mơ
Hóa học Hàm lượng nước(%) 80,37 ±0,40b 83,16 ± 0,05a Hàm lượng protein(%) 11,33 ±0,25a 9,33± 0,06b Hàm lượng lipid(%) 5,20 ±0,40a 4,5± 0,12b Độ tro(%) 0,77 ±0,01b 0,81± 0,03a Vật lý
Khả năng giữ nước (g nước/1gram protein)
8,29 8,44
Độ cứng(g lực) 2192,00 ± 85,32a 1887,79 ± 16,59b
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
Nhìn vào bảng 4.13 ta thấy hàm lượng protein và lipid của đậu phụ của đề tài cao hơn so với đậu phụ làng Mơ. Tuy nhiên, hàm lượng nước, độ cứng, khả năng giữ nước của đậu phụ làng Mơ lại tốt hơn so với đậu phụ đông tụ bằng nước chua ở 950C. Như chúng ta đã biết, đậu phụ làng Mơ là đậu phụ nổi tiếng của cả nước, với truyền thống và kinh nghiệm làm đậu phụ lâu đời. Chính vì vậy, các chỉ tiêu về vật lý tốt hơn so với đậu phụ được nghiên cứu. Từ những kết quả trên, chúng ta càng thấy rõ hơn về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của đậu phụ truyền thống làng Mơ và tiếp tục nghiên cứu sâu rộng hơn nữa để phát triển các cơ sở sản xuất đậu phụ theo quy trình của đậu phụ làng Mơ.