Hiệu suất thu hồi là một yếu tố rất quan trọng, nó quyết định năng suất và giá thành của đậu thành phẩm. Sau khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu, chúng tôi tiến hành đo hiệu suất thu hồi của các công thức. Kết quả được thể hiện ở Bảng 4.8.
Bảng 4.8. Hiệu suất thu hồi đậu phụ được đông tụ tại các nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ đông tụ Hiệu suất thu hồi(%)
850C 115,08 ±0,21c
900C 135,64 ±0,38b
950C 159,58 ±0,28a
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
Từ Bảng 4.8, ta thấy hiệu suất thu hồi khác nhau tại các nhiệt độ đông tụ khác nhau. Ở nhiệt độ 95oC, hiệu suất thu hồi là cao nhất đạt 159%, chênh lệch rất lớn so với các nhiệt độ còn lại. Hiệu suất thu hồi ở nhiệt độ 85oC là thấp vì dịch sữa ở 85oC rất khó đông tụ do các liên kết peptid và các gốc R của các amino acid đã có sự thay đổi về cấu trúc nhưng chưa mạnh mẽ, các tiểu phần kết hợp với chất đông tụ tạo nên màng cấu trúc nhưng không chắc chắn và khó giữ nước nên hiệu suất thu hồi kém. Ngược lại ở nhiệt độ 95oC các liên kết peptid và các gốc R của các acid amin đã có sự thay đổi mạnh mẽ về cấu trúc. Các tiểu phân dày đặc kết hợp với các chất đông tụ tạo thành màng vững chắc, chính vì thế mà hiệu suất thu hồi đạt cao nhất.
Từ các kết quả trên, chúng tôi lựa chọn 950C là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đông tụ đậu phụ và sử dụng kết quả này cho nghiên cứu tiếp theo.