PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ TỚ
CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ
Dịch sữa thu được theo quy trình mục 2.4 sẽ được đông tụ protein tại nhiệt độ 95oC với 3 chất đông tụ khác nhau là CaSO4, nước chua,và GDL. Sau đó tiếp tục thực hiện quy trình sản xuất để thu được đậu phụ thành phẩm. Các mẫu đậu phụ thành phẩm đượcphân tích thành phần hóa học, tính chất vật lý, và đánh giá cảm quan cũng như xác định hiệu suất thu hồi.
4.4.1. Ảnh hưởng của tác nhân đông tụ tới thành phần hóa học của đậu phụ
Kết quả phân tích thành phần hóa học của các mẫu đậu phụ được đông tụ bằng các tác nhân khác nhau được thể hiện ở bảng 4.9.
Bảng 4.9. Thành phần hoá học của đậu phụ được đông tụ bởi các tác nhân khác nhau
Tác nhân đông tụ
Hàm lượng (% khối lượng mẫu)
Nước Protein Lipid Tro
CaSO4 77,48±1,22b 12,53±0,17b 6,11± 0,37b 1,37± 0,03a Nước chua 80,37±0,40a 11,33±0,25c 5,20± 0,40c 0,77±0,01c GDL 69,22±0,89c 21,00±0,16a 7,62± 0,33a 0,86±0,03b
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
Từ bảng 4.9 ta thấy hàm lượng nước của đậu phụ đông tụ bằng nước chua cao hơn hẳn so với 2 loại còn lại, đạt khoảng 80%.Vì có hàm ẩm cao nên mẫu đậu tạo cảm giác mềm, mịn hơn.Tuy nhiên, các chỉ tiêu còn lại của loại đậu này lại là thấp nhất.Còn về đậu phụ được làm từ chất đông tụ là GDL thì lại hoàn toàn trái ngược, tuy có hàm lượng nước thấp nhất chỉ vào khoảng 69,22% nhưng lại có hàm lượng ptrotein và lipid nhất.Loại đậu này có thành phần dinh dưỡng cao nhưng khô và không mịn. Đậu phụ làm từ chất đông tụ
là muối CaSO4 có sự cân bằng với hàm lượng nước khá cao khoảng 77,48%
và hàm lượng protein là lipid lần lượt là 12,53% và 6,11%. Hàm lượng tro của tác nhân đông tụ là 1,37 %, cao nhất trong các tác nhân, vì các gốc calcium và sulfate của thạch cao kết hợp với protein tan trong sữa đậu tương làm biến tính chúng và tạo kết tủa.
4.4.2. Ảnh hưởng của tác nhân đông tụ đến tính chất vật lý của đậu phụ
Kết quả phân tích tính chất vật lý của đậu phụ được thể hiện trong hình 4.2 và bảng 4.10.
Biểu đồ4.2. Khả năng giữ nước của đậu phụ được đông tụ bởi các tác nhân khác nhau
Bảng 4.10. Độ cứng và màu sắc của đậu phụ được đông tụ bởi các tác nhân khác nhau
Tác nhân đông tụ Độ cứng (g lực) Màu sắc
CaSO4 1529,00± 219,79c Màu trắng,hơi ngả vàng Nước chua 2192,34± 85,32b Màu trắng ngà
GDL 2695,67± 350,00a Màu trắng sữa
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
Khả năng giữ nước của đậu đông tụ từ nước chua là tốt nhất, đạt 8,29gam nước/gam protein. Chính vì khả năng giữ nước tốt mà đậu làm từ nước chua luôn mềm,mịn và mát.Đậu được làm từ GDL lại có khả năng giữ nước rất kém, chỉ bằng khoảng ½ lần so với nước chua.Điều này làm cho đậu có cảm giác khô và khá cứng. Khả năng giữ nước của đậu phụ đông tụtừ muối CaSO4 khá tốt, đạt 7,84 g nước/g protein. Điều này có thể được giải thích dựa trên cơ chế đông tụ khác nhau của protein đối với cáctác nhân đông tụ khác nhau. Với tác nhân là nước chua,ở pH đẳng điện, protein cuộn lại, do hệ trong hệ gel của protein có chứa các liên kết -S-S- nên sẽ bền hơn, giữ được nhiều nước hơn.Muối CaSO4
chứa cation hóa trị 2 nên khi ở nhiệt độ cao liên kết giữa cation với gốc –COO- làm cho protein đông tụ nên có khả năng giữ nước thấp hơn. Đậu phụ làm từ chất đông tụ là GDL lại có khả năng giữ nước thấp nhất khoảng 3,96 gam nước/gam protein, điều này được lý giải do GDL tạo nên cấu trúc mềm và xốp. Trong quá trình ép đậu, lực ép tương đối lớn đã làm phá vỡ các liên kết của đậu, làm cho đậu có khả năng giữ nước kém hơn.
4.4.3. Ảnh hưởng của tác nhân đông tụ đến tính chất cảm quan của đậu phụ
Chất lượng cảm quan của đậu thành phẩm là một trong những tiêu chí quan trọng. Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Từ các chỉ tiêu cảm quan chúng ta có thể đánh giá được chất lượng sản phẩm, để từ đó tìm ra được công thức thích hợp nhất đáp ứng nhu cầu của người sử dụng. Đối với sản phẩm đậu phụ, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan trên bốn tiêu chí là màu sắc, cấu trúc, mùi và vị. Kết quả được thể hiện ở bảng 4.11.
Bảng 4.11. Chất lượng cảm quan của đậu phụ được đông tụ bởi các tác nhân khác nhau
Tác nhân
đông tụ Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Tổng
Chất lượng
CaSO4 3,52±0,52a 4,50±0,53b 4,20±0,63a 5,28±0,52b 17,50 Khá Nước chua 3,76±0,48a 4,80±0,42a 4,80±0,42a 5,76±0,42a 19,12 Tốt
GDL 3,60±0,53a 4,60±0,52b 4,50±0,53a 5,28±0,52b 17,98 Khá
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
Nhìn vào bảng 4.11 có thể thấy không có sự khác biệt về các chỉ màu sắc và vị giữa 3 loại đậu phụ.Trong khi đó, đậu phụ đông tụ bằng nước chua được đánh giá cao hơn 2 loại còn lại về chỉ tiêu cấu trúc và vị.
Từ các kết quả về chỉ tiêu cảm quan cho thấy đậu phụ đông tụ bằng nước chua có điểm ưa thích cảm quan cao nhất.và được xếp loại chất lượng tốt, cao hơn 1 mức chất lượng so với đậu phụ đông tụ bằng muối CaSO4 và GDL.
4.4.4. Ảnh hưởng của tác nhân đông tụ đến hiệu suất thu hồi của đậu phụ
Kết quả xác định hiệu suất thu hồi đậu phụ đông tụ bằng các tác nhân khác nhau được thể hiện ở Bảng 4.12.
Hiệu suất thu hồi khác nhau rõ rệt khi đông tụ đậu phụ với các chất đông tụ khác nhau. Hiệu suất cao nhất đạt được là 219,19% thu được với chất đông tụ là CaSO4, thấp nhất là 159,03% với nước chua là tác nhân đông tụ. Điều này cho thấy các ion Ca2+ có khả năng liên kết tốt với các gốc COO- của các amino acid.Trong khi đó, trong nước chua, số lượng ion H+ có thể chưa đủ nhiều để trung hòa được các điện tích âm của các mạch polypeptide để tạo ra các liên kết hình thành mạng gel protein.
Bảng 4.12. Hiệu suất thu hồi đậu phụ được đông tụ bởi các tác nhân khác nhau các tác nhân khác nhau
Tác nhân đông tụ Hiệu suất thu hồi (%)
CaSO4 219,19 ±0,11a
Nước chua 159,03 ±0,32c
GDL 195,70 ±0,25b