PHẦN 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Thí Nghiệm 1:Nghiên cứu ảnh hưởng của một số giống đậu tương tới
hiệu suất thu hồi và chất lượng đậu phụ
Sau khi phân tích chất lượng của 6 giống đậu tương, chọn ra 3 giống có chất lượng tốt nhất dựa trên các chỉ tiêu cơ lý (khối lượng 1000 hạt, độ trương nở) và thành phần hóa học (hàm lượng protein, lipit) để sản xuất đậu phụ. Tiến hành sản xuất đậu phụ từ 3 giống đậu tương theo quy trình sản xuất đậu phụ làng Mơ (mục 2.4), trong đó, khối lượng mẫu sử dụng là 20g, công đoạn đông tụ được thực hiện ở 90oC và sử dụng nước chua làm tác nhân đông tụ với tỷ lệ sử dụng là 20%. Đánh giá chất lượng đậu phụ thành phẩm cũng như hiệu suất thu hồi để lựa chọn ra nguyên liệu đậu tương thích hợp nhất.
*Chỉ tiêu theo dõi:
- Thành phần hóa học: hàm lượng nước, protein, lipid, và tro - Hiệu suất thu hồi đậu phụ.
Thí nghiệm 2:Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ đến
chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ
Sau quá trình đánh giá chất lượng đậu phụ từ 3 giống đậu tương ở trên, chúng tôi chọn một giống phù hợp nhất, tiến hành sản xuất đậu phụ dựa trên quy trình tham khảo của đậu làng Mơ (mục 2.4), riêng công đoạn đông tụ được thực hiện tại các nhiệt độ đông tụ khác nhau là 850C, 900C, và 950C. Tác nhân đông tụ là nước chua (pH = 4,8 – 5,0) với tỷ lệ sử dụng là 20% so với dịch sữa đậu nành.
Đậu phụ sẽ được mang đi phân tích chất lượng, bao gồm: - Tính chất vật lý: khả năng giữ nước và độ cứng
- Thành phần hóa học: hàm lượng nước, protein, lipit và tro.
Bên cạnh đó, hiệu suất thu hồi đậu phụ cũng được xác định. Từ đó tìm ra được nhiệt độ thích hợp nhất để đông tụ đậu phụ.
Thí nghiệm 3:Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tác nhân đông tụ
đến chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ
Tiến hành sản xuất đậu phụ dựa trên quy trình tham khảo của đậu làng Mơ (mục 2.4), riêng công đoạn đông tụ được thực hiện tại nhiệt độ đã tìm được ở thí nghiệm 2 với các tác nhân khác nhau.
Loại tác nhân và tỷ lệ sử dụng có được từ các nghiên cứu sơ bộ trước đó, như sau:
CaSO4 chiếm 0,3% khối lượng dịch sữa đậu nành.
Nước chua (pH=4,8 – 5,0) chiếm 20% khối lượng dịch sữa đậu nành. GDL chiếm 0,4% khối lượng dịch sữa đậu nành
Đậu phụ sẽ được mang đi phân tích chất lượng, bao gồm: - Tính chất vật lý: khả năng giữ nước và độ cứng
- Thành phần hóa học: hàm lượng nước, protein, lipit và tro - Tính chất cảm quan: cấu trúc, mùi, vị và màu sắc