gồm DT31, MY và TQ theo quy trình của đậu phụ làng Mơ (xem mục 2.4). Sau đótính chất cơ lí và thành phần hóa học của đậu phụ được phân tích. Hai thành phần hóa học quan trọng nhất tạo nên mùi vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng của đậu phụ thành phẩm là hàm lượng protein và lipid. Ngoài ra,chỉ tiêu khả năng giữ nước và chỉ tiêu độ cứng của đậu phụ cũng hết sức quan trọng vì nó ảnh hưởng đến độ mềm của đậu phụ khi sử dụng.
4.2.1. Thành phần hoá học của đậu phụ được sản xuất từ một số nguyên liệu hạt đậu tương hạt đậu tương
Thành phần hóa học của đậu phụ được thể hiện qua bảng 4.3.
Bảng 4.3. Thành phần hoá học của các loại đậu phụ
Loại đậu phụ Hàm lượng(% khối lượng mẫu)
Nước Protein Lipid Tro
ĐP-DT31 81,80 ± 0,21a 10,51 ± 0,06a 4,67 ± 0,16a 0,65± 0,01a ĐP-MY 81,15 ± 0,07a 9,70 ± 0,09b 4,55 ± 0,08a 0,67 ± 0,04a ĐP-TQ 78,86 ± 0,48b 9,69 ± 0,21b 4,08 ± 0,04b 0,74 ± 0,04a
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05
Từ kết quả bảng 4.3 cho thấy 2 loại đậu phụ ĐP-DT31 và MY đều có hàm lượng nước trên 80%. Riêng đậu phụ ĐP-TQ có hàm lượng nước thấp hơn là
78,86% nên khi ăn có cảm giác khô hơn. Hàm lượng protein của các loại đậu phụcó giá trị từ 9,69% đến 10,51%. Trong đó đậu có hàm lượng protein của đậu phụĐP-DT31 cao hơn không nhiều so với 2 loại còn lại. Hàm lượng lipid của đậu phụ ĐP-DT31 và ĐP-MY cao hơn so với ĐP-TQ. Đây là chỉ tiêu quan trọng quyết định đến độ béo ngậy của sản phẩm đậu phụ.Kết quả hàm lượng tro cho thấy không có sự khác nhau có ý nghĩa giữa các loại đậu phụ.
4.2.2. Tính chất cơ lí của đậu phụ được sản xuất từ một số nguyên liệu hạt