CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN
2.2.3 Quy trình phục vụ của bộ phận bàn tại nhà hàng Sunshine
2.2.3.2 Quy trình phục vụ Alacarte
Sơ đồ 2.4: Quy trình phục vụ Alacarte tại nhà hàng Sunshine
a. Giai đoạn 1 : Đặt bàn, chuẩn bị:
Bước 1: Nhận đặt bàn Alacarte. Khách dùng Alacarte khơng tính vào giá phịng như Buffet sáng nên tất cả khách muốn dùng Alacarte tại nhà hàng (nhất là khách đoàn) thường sẽ đặt bàn trước.
Bước 2: Chuẩn bị trước giờ phục vụ. Thao tác chuẩn bị như Buffet sáng. Đối với việc set up bàn ăn alacarte, nhân viên bàn lưu ý đặt thêm ly Water Goblet trên đầu mũi dao main Nhận đặt bàn Chuẩn bị trước giờ phục vụ Giai đoạn 1: Đặt bàn, chuẩn bị Mở và trải khăn cho khách Xác nhận khả năng đáp ứng Dẫn khách vào bàn Chào khách và xác nhận sự đặt bàn Giai đoạn 2: Đón tiếp khách Giai đoạn 3: Phục vụ khách
Thu dọn và set up lại bàn ăn
Tiễn khách
Đưa bill cho khách thanh toán
Giai đoạn 4:
Thanh toán, tiễn khách và dọn dẹp
Chăm sóc khách trong bữa ăn Chuyển order vào bếp, bar, cashier
Pick up món ăn cho khách
Giới thiệu thực đơn Alacarte
Mời, giới thiệu món Rót nước suối cho khách
Ghi order
và set up khăn ăn gấp hoa thay vì khăn giấy. Nhân viên bàn ca chiều lưu ý dự phịng dĩa main vì ca chiều chủ yếu sử dụng dĩa này.
b. Giai đoạn 2 : Đón tiếp khách.
Bước 1: Chào khách và xác nhận sự đặt bàn. Bước này tuân theo nguyên tắc như Buffet sáng. Chỉ khác là Hostess khơng hỏi số phịng khách mà sẽ hỏi khách có đặt bàn trước không.
Bước 2: Xác nhận khả năng đáp ứng
- Nếu khách đã đặt bàn trước, Hostess hỏi tên khách, kiểm tra trong danh sách đặt bàn rồi quan sát bàn đã đặt có đủ điều kiện đón khách chưa.
- Nếu khách không đặt bàn trước, Hostess hỏi số lượng khách rồi quan sát xem nhà hàng còn bàn trống phù hợp với khách không.
Bước 3: Dẫn khách vào bàn
- Nếu khách đã đặt bàn và bàn đã có đủ điều kiện đón khách thì dẫn khách vào bàn. - Nếu khách khơng đặt bàn và Hostess đã tìm được bàn phù hợp với khách thì dẫn khách vào bàn. Nếu khơng có bàn trống thì thỏa thuận xem khách có thể chờ hoặc quay lại sau khơng. Nếu khách đồng ý thì Hostess ghi tên khách vào danh sách chờ.
Bước 4: Mở và trải khăn ăn cho khách:
Với kiểu À la carte, Hostess hoặc nhân viên bàn sẽ xếp chéo khăn ăn lại rồi trải vào lòng khách (cạnh lớn nhất của khăn hướng vào khách).
c. Giai đoạn 3: Phục vụ khách ăn Alacarte
Bước 1: Rót nước suối cho khách: Khi khách đã ngồi vào bàn, nhân viên bàn sẽ cầm bình nước suối ướp lạnh có quấn khăn phục vụ và rót vào ly Water Goblet cho mỗi vị khách.
Bước 2: Giới thiệu thực đơn À la carte: Nhân viên sẽ mang Menu để khách chọn món ăn và Drink list để khách chọn thức uống.
Bước 3: Mời, giới thiệu và bán hàng: Đây là kỹ thuật Offer và Upselling đã được trình bày ở Chương 1, mục 1.2.2.5. Nhân viên bàn khéo léo giới thiệu với khách các món đặc sản và giá cao trước rồi mới đến các món giá thấp hơn để vừa giúp khách chọn món phù hợp với sở thích, vừa thúc đẩy doanh thu của nhà hàng.
Bước 4: Ghi order: Nhân viên ghi order món ăn khách đã chọn trong Menu.
Bước 5: Chuyển order vào bếp, bar, cashier: Phiếu order của nhà hàng Sunshine có 3 liên: liên xanh được nhân viên giữ lại để theo dõi, liên trắng đưa vào quầy Cashier để tính tiền khách; liên hồng đưa vào bếp để chế biến món ăn. Nhà hàng đã trang bị cho mỗi section một máy đánh order tự động sang Bar để rút ngắn thời gian phục vụ thức uống. Do đó, nhân viên không cần ghi order thức uống.
Bước 6: Pick up món ăn, đồ uống phục vụ khách: Nhân viên bàn cần canh thời gian pick up món ăn, đồ uống phục vụ khách. Đồ uống thường có trước món ăn do thời gian pha chế đồ uống ít hơn thời gian chế biến món ăn, nhân viên sẽ sang bar để pick up đồ uống về phục vụ khách trước. Sau đó mới vào bếp pick up món ăn.
Bước 7: Chăm sóc khách trong bữa ăn: Sau khi đã đưa món ăn cho khách, nhân viên có thể phục vụ bàn khác nhưng phải thường xuyên chăm sóc (Take care) bàn khách đang ăn để kịp thời đáp ứng các yêu cầu của khách. Bước này bao gồm cả thao tác xin phép khách cho dọn dĩa dơ, thay dụng cụ ăn cho mỗi món. Sự take care này rất quan trọng, góp phần thể hiện đẳng cấp 4 sao của nhà hàng.
d. Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và dọn dẹp
Bước 1: Thanh tốn. Bước này ln có trong quy trình phục vụ Alacarte vì Alacarte khơng được bao gồm trong giá phịng.
Bước 2: Tiễn khách: Thao tác tiễn khách tương tự Buffet sáng. Bước 3: Thu dọn, lau bàn, set up bàn mới