CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN
3.2 Một số giải pháp hồn thiện quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng Sunshine
3.2.3 Hoàn thiện các giai đoạn phục vụ của bộ phận bàn
3.2.3.1 Cơ sở của giải pháp
Quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng Sunshine gồm 4 giai đoạn lần lượt diễn ra theo thời gian. Mỗi giai đoạn gồm nhiều bước thực hiện và thao tác cụ thể với những ưu điểm và hạn chế riêng có ảnh hưởng khơng nhỏ đến chất lượng phục vụ bàn tại nhà hàng. Vì vậy,
hồn thiện các giai đoạn phục vụ bàn là giải pháp vô cùng quan trọng để hồn thiện quy trình phục vụ bàn, góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực của nhà hàng để đáp ứng tốt hơn nhu cầu ngày càng cao của thực khách.
3.2.3.2 Phương án thực hiện
a) Xây dựng hệ thống tiêu chuẩn phục vụ:
Hệ thống tiêu chuẩn phục vụ của nhà hàng Sunshine cần tuân theo tiêu chuẩn VTOS về nghiệp vụ nhà hàng của Tổng cục Du Lịch Việt Nam. BGĐ nhà hàng có thể bổ sung và chỉnh sửa một vài tiêu chí cho phù hợp hơn với yêu cầu công việc thực tế tại nhà hàng.
b) Hoàn thiện các thao tác phục vụ bàn:
Giai đoạn 1: Đặt bàn chuẩn bị (Pre – arrival)
Nhận đặt bàn ăn Alacarte: BGĐ cần huấn luyện cho nhân viên kỹ năng tiếp nhận yêu cầu đặt bàn Alacarte nhanh hơn. Việc đặt bàn nên được thực hiện trên máy tính, sau đó in ra giấy lưu lại, đề phịng trường hợp máy tính bị trục trặc làm mất dữ liệu.
Chuẩn bị trước giờ phục vụ: BGĐ nhà hàng thường xuyên kiểm tra và yêu cầu nhân viên bàn chỉnh sửa những sai sót trong việc set up các bàn ăn và quầy Buffet.
Giai đoạn 2: Đón tiếp khách (Arrival)
Chào đón khách: BGĐ nhà hàng cần quán triệt cho nhân viên hiểu rõ tầm quan trọng của thao tác này trong việc gây ấn tượng tốt đẹp ban đầu với khách và nhiệm vụ chào đón khách khơng chỉ của Hostess mà của tất cả nhân viên bàn.
- Ca sáng cần hỏi số phòng khách: để xác nhận tiêu chuẩn Buffet sáng của khách. - Chỉ được dẫn khách vào bàn khi bàn đã có đủ khả năng đáp ứng.
- Dẫn khách vào bàn: Khi dẫn khách đến bàn, cần thăm dò ý khách: “Would you like this table?” thay vì nói: “Here is your table” để khách không cảm thấy bị áp đặt.
Giai đoạn 3: Phục vụ khách ăn uống (During Stay)
- Nhà hàng nên dùng tủ lạnh để ướp lạnh bình nước suối cho khách thay vì dùng đá viên vì khi rót, đá dễ rơi ra ngồi hoặc rơi vào ly làm nước bắn lên người khách.
- Dọn các dĩa khách vừa dùng xong: không để khách phải chồng các dĩa trên bàn hoặc phải ra hiệu dọn dĩa vì điều này khơng đúng tiêu chuẩn 4 sao của khách sạn.
Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và dọn dẹp (Departure)
- Thanh tốn: Nhà hàng cần bố trí thêm 1 thu ngân vào ca chiều để việc thanh tốn Buffet và Alacarte diễn ra nhanh chóng hơn.
- Tiễn khách: Giám sát ca cần dặn dò nhân viên đứng tại station phải ngừng việc đang làm để tiễn khách khi khách ra về.
- Thu dọn, lau bàn, set up bàn mới: Giám sát ca yêu cầu nhân viên thu dọn hết các dụng cụ dơ trên bàn rồi mới được lau bàn, thao tác set up bàn phải nhanh và dứt khốt; lưu ý nhân viên khơng được chạm tay vào lưỡi dao, miệng ly/tách.
c) Tăng cường sự phối hợp hoạt động giữa các bộ phận chuyên môn trong nhà hàng:
Các bộ phận chuyên môn trong nhà hàng gồm: bếp, bàn, bar. Giữa bàn và bếp chưa có sự phối hợp đồng bộ nên thời gian pick up món ăn phục vụ khách khá lâu, là lý do chính làm giảm chất lượng phục vụ À la carte của nhà hàng. Nhà hàng nên trang bị cho bếp và nhân viên trực quầy Buffet loại máy điện tử để khi thấy món ăn nào trên quầy Buffet sắp hết, nhân viên chỉ việc bấm máy điện tử tên món ăn đó trong 1 danh sách đã được lập trình sẵn rồi bấm nút chuyển xuống bếp để bếp tự động lên thêm. Thao tác này gọi là “More food”. Như vậy sẽ tiết kiệm thời gian cho cả nhân viên bàn và bếp. Ngoài ra, nhân viên bàn ca sáng phụ trách section nào thì khoảng 10h00 chú ý xem section của mình cịn khách khơng rồi báo cho giám sát ca quyết định giờ dọn Buffet để báo với bếp.
d) Đảm bảo vệ sinh khu phục vụ và hậu cần nhà hàng:
- BGĐ nhà hàng cần thường xun kiểm tra cơng tác giữ gìn vệ sinh chung ở nhà hàng, nghiêm khắc xử lý vi phạm. Steward thường xuyên lau dọn sàn bếp để tránh trơn trượt
do dầu mỡ hoặc thức ăn rơi vãi; đổ rác và lót bao nilong cho thùng rác. Nhà hàng cần phân biệt rõ thùng đựng thức ăn thừa với thùng đựng rác. Các đồ uống/thức ăn thừa có nước sốt phải được đổ riêng, không để lẫn vào rác khô.
- Giám sát ca yêu cầu nhân viên bàn phải lấy chổi quét dọn sàn nhà ở khu Buffet vì khách lấy đồ ăn hay bị rơi vãi. Nếu các loại nước mắm, sốt, tương… bị đổ ra sàn thì nhân viên bàn phải lấy khăn ướt lau ngay để tránh để lại vết ố trên sàn.
e) Đánh giá hiệu quả của giải pháp
Hoàn thiện các thao tác phục vụ bàn là giải pháp quan trọng để hồn thiện quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng Sunshine. Xây dựng hệ thống tiêu chuẩn phục vụ bàn để làm cơ sở đánh giá hiệu quả của quy trình phục vụ bàn hiện tại. Tăng cường sự phối hợp hoạt động giữa bàn, bếp, bar để đảm bảo tính thống nhất trong quy trình phục vụ bàn. Vệ sinh khu phục vụ và hậu cần để duy trì dáng vẻ sạch sẽ cho nhà hàng và một mơi trường làm việc an tồn, thuận lợi cho các nhân viên.
TIỂU KẾT CHƯƠNG 3
Chương 3 đã trình bày các giải pháp thiết thực nhằm hồn thiện quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng Sunshine (Khách sạn Minh Toàn Galaxy) nhằm tận dụng ưu điểm, khắc phục hạn chế cịn tồn tại trong quy trình phục vụ bàn hiện nay để cải tiến. Đưa ra một số kiến nghị với Công ty TNHH TM & DV Minh Toàn, BGĐ khách sạn Minh Toàn Galaxy, BGĐ nhà hàng Sunshine và một số bộ phận liên quan để góp phần đề ra phương hướng hỗ trợ nhà hàng hoàn thiện quy trình phục vụ bàn một cách hiệu quả.
KẾT LUẬN
Kinh doanh ăn uống là một trong những chức năng quan trọng nhất của khách sạn vì ăn uống là nhu cầu cơ bản của con người. Đời sống càng phát triển thì nhu cầu ăn uống của thực khách càng cao. Giờ đây, khách đến nhà hàng không chỉ để ăn ngon mà còn muốn được phục vụ chu đáo. Là một khách sạn 4 sao trên địa bàn TP Đà Nẵng, Minh Toàn Galaxy đã và đang nỗ lực thu hút khách sử dụng các sản phẩm ăn uống. Nhà hàng Sunshine là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách lưu trú trong khách sạn và khách vãng lai. Tuy chỉ mới hoạt động được hơn 3 năm những khahcs sạn Minh Toàn Galaxy đã và đang xây dựng được uy tín về chất lượng phục vụ ẩm thực ở khu vành đai trung tâm thành phố. Quá trình cung ứng dịch vụ ăn uống của nhà hàng được thực hiện với sự phối hợp đồng bộ giữa ba bộ phận chuyên môn là: bàn, bếp, bar. Trong đó, bộ phận bàn được xem là mấu chốt của quá trình này vì đây là bộ phận trực tiếp phục vụ khách ăn uống hàng ngày. Hồn thiện quy trình phục vụ bàn là nền tảng quan trọng góp phần hồn thiện chất lượng phục vụ ăn uống tại nhà hàng vì một quy trình phục vụ bàn khoa học sẽ giúp quá trình cung ứng dịch vụ ăn uống của nhà hàng diễn ra thuận lợi và nhanh chóng hơn, đảm bảo chất lượng phục vụ ăn uống. Vận dụng kiến thức đã học ở giảng đường và kinh nghiệm có được từ khoảng thời gian thực tập tại nhà hàng Sunshine, tơi đã hồn thành chun đề tốt nghiệp với đề tài: “Hồn thiện quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng Sunshine (Khách sạn Minh Toàn Galaxy)” nhằm đề xuất một số giải pháp thiết thực giúp nhà hàng cải tiến quy trình phục vụ bàn, góp phần hồn thiện chất lượng dịch vụ ẩm thực trong nỗ lực nâng cao hiệu quả hoạt động của nhà hàng, hỗ trợ đắc lực cho dịch vụ lưu trú, tăng năng lực cạnh tranh và phát triển của Minh Tồn Galaxy trên thị trường du lịch sơi động hiện nay.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Tiếng Việt
1. Nguyễn Thị Ái Diễm (2015). Tập bài giảng lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng, Đại Học Duy Tân.
2. Bùi Thị Tiến (2014). Tổng quan ngành lưu trú du lịch, Đại Học Duy Tân. 3. Phan Thị Mỹ Linh (2014). Tổng quan du lịch, Đại Học Duy Tân
4. Giáo trình quy trình phục vụ trong khách sạn – nhà hàng, 2011, Trường Đại Học Kinh Tế Đà Nẵng.
Tham khảo điện tử:
5. “Khách sạn”, từ: https://vi.wikipedia.org/wiki/Kh%C3%A1ch_s%E1%BA%A1n 6. “Một số khái niệm cơ bản về du lịch và kinh doanh du lịch”,
từ: http://text.123doc.org/document/247761-khai-niem-co-ban-ve-du-lich.htm 7. “Những vấn đề lý luận về chất lượng dịch vụ”,
từ: http://tailieu.vn/doc/nhung-van-de-ly-luan-ve-chat-luong-dich-vu-198815.html 8. Minh Toàn Galaxy hotel, từ: http://www.minhtoangalaxyhotel.vn/